Cómo Pleasant Lane Farms se convirtió en una lechería durante Covid en Pensilvania

Jason Frye y sus hermanos tuvieron que tomar una decisión sobre la granja familiar, Granjas Pleasant Lane. Su familia había estado en el negocio de productos lácteos en Pensilvania desde 1795, gracias a una subvención original de la Guerra Revolucionaria. Sus padres, el veterano del Cuerpo de Marines Ralph Frye Jr. y su esposa Ann, arrendaron la propiedad actual en 1976 y luego la compraron para su lechería. Pero en la década de 2010, los hermanos Frye se enfrentaron a tres opciones: mantenerla como una pequeña granja, vender la propiedad o podrían hacer queso, «para que las próximas siete generaciones tengan algo a lo que puedan volver como parte de su herencia». ”, dijo Frye.

Viendo un futuro en el queso

Ganó el queso. Frye dejó su trabajo como director de tecnología en una empresa de software y su hermano Todd se jubiló como reclutador de la Guardia Nacional del Ejército para establecer Creamery of Pleasant Lane Farms. Obtuvieron una subvención del Departamento de Agricultura de Pensilvania que ayudó a comprar el equipo para hacer queso.

Comenzaron la construcción para la fabricación de queso en 2019 e hicieron su primer lote de queso en abril de 2020. “Ningún buen plan de negocios sobrevive al contacto con nada”, explicó Frye. Mientras trabajaban para lograr que el mercado local, como restaurantes y minoristas, se interesara en su producto futuro, los rumores de COVID-19 recorrieron la industria, lo que hizo que la gente dudara.

Cuando llegaron los cierres de COVID, la compañía tuvo la suerte de obtener una excepción de emergencia para las inspecciones y certificaciones del estado para poder vender queso. Pero los cierres significaron que Neville McNaughton, también conocido como Dr. Cheese, tuvo que guiarlos en la lechería a través de Zoom, en lugar de hacerlo en persona. (Originario de Nueva Zelanda, McNaughton ha trabajado como consultor de quesos para CheezSorce, ayudando a los queseros en los Estados Unidos y el mundo). “Mirando hacia atrás es un poco cómico. No sabíamos lo que no sabíamos”, recordó Frye. Existía el desafío de comunicar la apariencia, la sensación, el sabor y el olor a Dr. Cheese virtualmente mientras aprendían a hacer queso.

Cuando tuvieron su primer lote de queso para vender, lo anunciaron en sus redes sociales. Frye dijo: “Lo siguiente que supimos fue que teníamos autos alineados, listos para comprarnos queso”. Así operaron durante unos meses antes de que se levantaran las restricciones y vendían en el mercado de agricultores y minoristas locales. Comenzaron con queso añejo corto, como cuajada de queso cheddar y un queso para untar llamado Quark que ganó la Medalla de Plata y la Quesería Quark del Año en el Concurso Internacional de Queso de Nueva York de 2022. En 2021, recibieron una segunda subvención para comprar una segunda tina para hacer queso, duplicando su producción. También construyeron un Smart Barn, aprovechando las tecnologías robóticas para la elaboración de queso.

Mejor comienza aquí

Mejores comienzos aquí es el lema de Pleasant Lane Farm. ¿La experiencia de Frye en software afecta la forma en que hace queso? Frye admite que sí. “Una receta de queso es como un programa”, explica, y agrega que una de las mejores cosas de trabajar con McNaughton fue su enfoque basado en evidencia para ayudarlos a diseñar sus recetas de queso. Eso complementó la experiencia de Frye en tecnología y ciencia general, siempre se preguntaba por qué se hicieron ajustes en la técnica. “La respuesta no va a ser que sea un producto mejor. Ese es el resultado. El por qué, para mí, es cuál es el proceso bioquímico”.

Ese enfoque metódico se adopta en todos los niveles de la lechería. Frye explicó: “En realidad pensamos en lo que estamos plantando para que coman las vacas. ¿Qué tipos de pastos, granos y maíz estamos cultivando?” Conocen el ADN de toda su manada. “Buscamos ciertos marcadores de proteína de leche que la investigación ha demostrado que hacen dos cosas. Uno, tienen una mejor [milk] producir. Dos, hacen un queso mejor sabroso y más digerible”, señaló Frye. Algunos clientes han dicho que pueden comer los quesos de Pleasant Lane, pero no otros quesos de otras granjas.

Incluso la leche se mide y se observa incluso antes de que entre en el tanque de leche. Pueden verificar la calidad y, si no está a la altura, se desvía a otro lugar. “Debido a que con un rebaño pequeño, estamos ordeñando 56 vacas, no se puede combinar bien”, dijo Frye.

Ser creativo con las cuajadas

Mucha gente conoce sus muchos sabores de cuajada de queso, desde jalapeño habanero hasta cuajada con sabor marroquí. Pero eso fue el resultado de la casualidad y las circunstancias. Frye recordó que cuando hicieron su primer lote de queso, tenían entre 200 y 300 lbs. de queso cuajado que iban a envasar en bolsas de 8 y 16 oz. Uno de sus socios, Craig Deule, dijo que le gustaba mucho el rancho, por lo que decidieron hacer algunas cuajadas de queso con sabor a rancho. Y a la gente le encantó y pidió más sabores. “Esos sabores de cuajada de queso llenaron a nuestros clientes y los primeros días cuando no teníamos otros productos”, explicó Frye.

Luego dieron un paso más y la lechería se acercó a las empresas que venden condimentos sobre las últimas tendencias en sabores. Conseguían muestras y las probaban en la cuajada de queso. Ahora, tienen toneladas de sabores; algunos están disponibles constantemente, mientras que otros son estacionales. Frye señaló sobre las cuajadas de queso con especias de pastrami: «Jurarías si cerraras los ojos que estás comiendo un trozo de pastrami de una tienda de delicatessen de Nueva York».

Construyendo un legado con queso

Desde el principio, decidieron que Pleasant Lane Farms sería «una marca premium media para la región del Gran Pittsburgh», dijo Frye, en tiendas de comestibles premium como Alimentos integrales o Mercados de águilas gigantes. Querían estar en muchas queserías de la zona, así como en restaurantes locales.

Pero también querían tener de uno a tres productos que «pudiéramos poner un halo como un producto buscado a nivel nacional», dijo Frye. Pero lleva tiempo. Han trabajado en la creación de ese halo para dos de sus quesos, un año de edad 1795 Reserve Farmstead Cheddar Cheese y Gouda 1976 Reserve – Aged 1 Year. Cheddar lleva el nombre de la fundación de la granja familiar original en 1795 y ganó la Medalla de Bronce en el Concurso Internacional de Queso de Nueva York de 2022. El Gouda lleva el nombre de la reciente fundación de la granja por parte de los padres de Frye; también es premiado. Sin embargo, priorizan su mercado local, prometiendo productos primero a las tiendas de abarrotes locales, pero espera que puedan expandirse aún más el próximo año para abastecer el mercado nacional. Algunos quesos son más perecederos, como su galardonado queso Quark, pero planean enviarlo más adelante este año. Sus otros quesos se pueden enviar a todo el país, al igual que sus muchas cuajadas de queso sazonadas.

Están comenzando a ver restaurantes que agregan sus quesos a sus menús, ya sea en platos de queso o dentro de platos. Frye señaló que un grupo de restaurantes en Pittsburgh ha estado usando su queso Cheddar 1795 para un macarrón con queso de alta calidad. Su queso para untar, Quark, se usa en postres y recetas de pasta en otros lugares. Las pizzerías locales están utilizando su queso para pizza al estilo mediterráneo. “Estamos muy entusiasmados con el crecimiento del lado de los restaurantes para nosotros”, dijo Frye, “es un grupo de restaurantes a la vez”.

Para Frye y compañía, hay mucho orgullo en su trabajo como una pequeña operación familiar (aunque también tienen personas que no son de la familia trabajando allí). “Cada vez que alguien compra nuestro queso, realmente respalda nuestra visión de que las próximas generaciones puedan tener este negocio para que hagan lo que les plazca”, dijo Frye. Él espera que algún día sus hijos o nietos nombren un queso en honor a la fundación de la lechería en 2020, así como él y su familia honraron su historia familiar con sus quesos exclusivos.