Comprenda mejor el queso cheddar: presentado por un quesero, productor y experto en queso

Como profesional del queso, asistir a eventos relacionados con la industria (incluyendo conferencias, seminarios y concursos) es crucial para mi trabajo. También es una especie de explosión. Empecé a asistir a las conferencias de la Sociedad Estadounidense del Queso en 2004 y trato de no perderme ninguna. yo también he participado en Cultura talleres de Contracultura de la revista y compitió en el Quesero por invitación. Todo eso fue antes de la pandemia de COVID-19, por supuesto. Las cosas han sido un poco diferentes desde marzo de 2020, pero al igual que con otros aspectos de la vida, debemos adaptarnos.

Entonces, un jueves reciente (mi día libre habitual de Potash Markets), me encontré en el sofá de la sala de estar, preparándome para Zoom para otro evento virtual de queso y degustación. He participado en un puñado de eventos virtuales relacionados con el queso en el último año y todos han sido divertidos e informativos. Éste, Comprender mejor el Cheddar iba a ser copatrocinado por Lechería Jasper HillGreensboro, Vt., y autor y quesero edgar gordon. Esta sesión fue una «visita obligada» para mí porque soy un poco pervertido con Cheddar. Ubicuo (en Estados Unidos y Gran Bretaña), Cheddar es un queso fácil de pasar por alto o descartar sin pensarlo. Sí, Cheddar puede ser un queso común, pero más a menudo es delicioso y, a menudo, sorprendente. Hay una gran variedad en los quesos que se incluyen en el encabezado Cheddar, y eso es incluso antes de que piense en aplicarles humo o adornarlos con pimientos, hierbas o trocitos de tocino.

Dos selecciones de queso cheddar

Quizás nadie sepa esto mejor que Gordon. Profundizó en la tradición, la ciencia y la historia del queso Cheddar para su libro de 2015 Cheddar, un viaje al corazón del queso más icónico de Estados Unidos. Ese libro (junto con mis introducciones anteriores a los quesos Cheddar encuadernados en tela de Inglaterra y sus homólogos advenedizos aquí en los Estados Unidos) me convirtió en un Cheddarhead. No me duele que trabaje en un supermercado en chicago, donde Cheddar está a la altura del brie como un queso preciado y accesible. La proximidad de nuestra tienda a Wisconsin es parte de esta dinámica, ya que el estado lechero y Vermont son lugares donde el Cheddar gobierna entre los fabricantes y los consumidores.

Entonces, cuando Gordon publicó acerca de ser coanfitrión de esta sesión de degustación, estaba completamente entusiasmado.

Las Selecciones Oficiales

· Montgomery’s Farmhouse Cheddar, Reino Unido

· Cabot Clothbound Cheddar, colaboración de Cabot y Jasper Hill, Vermont

· Cheddar añejo de dos años Cabot Vintage Choice

· Enigma Cheddar de leche cruda, Jasper Hill

· Bóveda n.º 5 Cheddar envejecido en cuevas, Jasper Hill

Nuestras selecciones

Ahora hay que ser rápido para registrarse en estos eventos, y yo fui lo suficientemente rápido para registrarme, pero no para comprar el kit de degustación. Me registré solo para el enlace, y tendría que armar mi propia colección de Cheddars. Tuve que hacer malabarismos un poco, pero tenía algunos Montgomery a mano, junto con BleuMont Cheddar de queso azul, en Wisconsin. Ambos son quesos cheddar encuadernados en tela. También incluí un queso cheddar de Wisconsin de cinco años de Manosuno de dos años de Grafton Village Creamery, Vermont, y un queso de Wisconsin que refleja lo que yo llamo un “Cheddar americano novedoso”.

El papel del queso cheddar

Mi hijo adolescente se unió a mí en un evento de degustación, como lo ha hecho en un par de otras ocasiones. Armamos una bonita pizarra con algunos accesorios, la colocamos en la mesa de café de la sala y nos conectamos mientras Lilith Spencer de Jasper Hill estaba haciendo las presentaciones. Katy Fenwick, experta en Cheddar británico y educadora, que ha trabajado con Lechería Neal’s Yard, Londres, también participó en la presentación. Señaló que Cheddar siempre ha sido un innovador, «conformándose a las necesidades del consumidor» y pasando de la producción agrícola a la industria artesanal y luego a un entorno de fábrica. Alguien señaló evidencia de quesos tipo Cheddar que datan del siglo XII. Cheddar es el nombre de un pueblo en el West Country de Inglaterra, y el queso ganó su nombre porque su tipo se comercializaba cerca de allí. Un Cheddar clásico de Vermont tiene un perfil de sabor diferente al de un queso cheddar de Wisconsin, señaló Gordon. Hubo una discusión sobre el color del Cheddar y cómo las diferentes tradiciones de usar annatto (un colorante natural a base de semillas que produce tonos anaranjados) pueden haber comenzado como un intento de hacer pasar un queso de baja calidad por un Cheddar de alta calidad.

Degustación & Charla

Comenzamos probando el Montgomery’s, que se hace en una granja en el West Country de Inglaterra, en gran parte con métodos tradicionales de elaboración y añejamiento. Los anfitriones describieron los sabores terrosos y picantes que podrían sorprender a alguien que nunca había probado un queso que madura mientras está envuelto en tela. Continuamos probando los sabores más familiares del Cabot Vintage (presumiblemente envejecido en un ambiente frío mientras se envuelve en una película plástica aspirada) y discutimos los sabores de los quesos madurados en Cellars (una operación conjunta de Jasper Hill) y notamos sus similitudes. y diferencias con los quesos anteriores, tanto en la forma de elaboración como en el sabor.

Se habló sobre cómo se hace el queso cheddar: el corte de la cuajada, el apilamiento y desapilamiento (conocido como cheddar) de las esteras de cuajada que permiten el drenaje del suero (el líquido que se separa de la leche en el proceso de elaboración del queso), y el hecho de que el Cheddar es un queso relativamente ácido, a veces llamado fuerte en los EE. UU. La discusión también se centró en la idea de que el queso cheddar, como todos los quesos, surgió de la necesidad de conservar alimentos que de otro modo se echarían a perder, y cómo eso llevó a la elaboración de queso cheddar hacia la eficiencia, pero ahora hay «valor en la ineficiencia», como señaló Gordon, en la búsqueda de la autenticidad y la delicia.

Los oradores también tocaron la punta del iceberg de la tradición del cheddar con respecto a cosas como los gigantescos cheddar y la política y la historia del comercio internacional del cheddar. Si bien el English Farmhouse Cheddar es un queso DOP, lleno de historia y generalmente elaborado por compañías generacionales como Montgomery’s, Katy señaló que también ha habido algunos nuevos participantes en el campo, citando a los fabricantes de un queso llamado Horcaque se hizo por primera vez en 2018.

La perdurable popularidad del Cheddar

Entonces, de vuelta en la mesa de café, mi hijo y yo estábamos bien llenos al final del programa y escondimos las sobras en el refrigerador. Entonces sucedió algo divertido. Un par de días después (creo que el fin de semana del 4 de julio) recuperamos esos pedazos de queso cheddar para algunos amigos y, mmm… se comieron hasta el último bocado.

El cheddar es así. Es fácil de amar, y podríamos decir que es fácil de entender en un nivel. Pero también es una familia de quesos mucho más compleja cuando se toma el tiempo para aprender más sobre ellos. En ese sentido, le recomiendo encarecidamente que pruebe cualquier queso cheddar procedente de Jasper Hill Creamery and the Cellars. Pregúntele a su quesero local sobre estos y otros quesos cheddar de todo tipo. Y esté atento a mi próximo artículo sobre cómo seleccionar Cheddars para crear una tabla de quesos Cheddar.

Cheddar de Gordon Edgar también su libro anterior Quesero, Una vida en la cuña son informativos y divertidos de leer. Si tienes la oportunidad de conocer a otro colaborador de Cheese Professor edgar gordon, debería. Probablemente nunca conocerá a nadie más cuyos intereses en el queso, el punk rock, la política y el béisbol estén tan desarrollados e informados.

Puedes tomar una clase en línea con katy fenwick

Y si no estás familiarizado con los quesos de Lechería Neal’s Yardy sus fantásticas tiendas minoristas de Londres, bueno, realmente tienes algo mágico que esperar.