Conoce a Rory Stamp, autor de Cheese, ilustrado

Quesero convertido en comercializador digital Rory Stamp ha pasado su carrera trabajando en toda la cadena de suministro de queso, desde ordeñar vacas hasta abastecer tiendas de queso y ganar concursos de traficantes. Su primer libro, queso ilustradoes una introducción meticulosamente investigada a 50 variedades de todo el mundo, acompañada de exuberantes ilustraciones en acuarela de cada rueda icónica.

¿Cuál es el primer queso que realmente te impresionó?

Crecí en Vermont en un momento en que muchos productores de Vermont estaban empezando a dar un gran paso. recuerdo haber tenido Felicidad constante de Jasper Hill Farm junto con Borde del lago de Blue Ledge Farm en una tabla de quesos de este pequeño supermercado de pueblo. Constant Bliss fue una de esas ideas iniciales de Jasper Hill que era un queso tan perfecto e imposible. Era leche cruda y estaba lista para el consumo alrededor de la marca legal de 60 días. Era una especie de bomba pegajosa, esta cosa increíblemente frágil e indulgente. Fue genial. La lechería era esta tradición que había existido durante tanto tiempo en Vermont, pero estas personas aparecieron y la llevaron al siguiente nivel en términos de destilar ese paisaje en algo delicioso. Lake’s Edge todavía me encanta. Tomo un poco cada vez que estoy en Vermont o en un mercado donde puedes conseguirlo.

¿Cómo empezaste a trabajar en queso?

Mi primer trabajo después de la escuela fue un aprendizaje agrícola en Martha’s Vineyard, trabajando en una granja lechera orgánica que comenzaba a hacer queso, granero gris y granja en Chilmark. Era peón, ordeñaba vacas y estaba muy interesado en la lechería y la agricultura. Pero había hablado con gente de la industria y sabía que la única manera de hacerlo realmente era convertir la leche en queso u otros productos lácteos. Eso comenzó este viaje en el que me obsesioné un poco con la producción de queso y me sumergí en cada parte de la industria.

Inmediatamente después de eso, conseguí un trabajo de elaboración de queso en Consider Bardwell. Me encantaba ese trabajo, pero quería más queso, más diversidad. Trabajando en Cocina Formaggio sigue siendo la experiencia más impactante en mi carrera en el queso en términos de exposición a esta tremenda diversidad de estilos. Pero no fue solo el rango, fue la curaduría y el compromiso con el abastecimiento. Muchos de esos quesos eran exclusivos de Formaggio en los Estados Unidos. Ihsan [Gurdal, the founder] perseguiría a un productor después del mercado de agricultores, haría un trato y traería el queso a los Estados Unidos. Me enseñó a trabajar con productores, entendiendo que estas personas son como artistas. Son capaces de producir este increíble producto, pero no necesariamente están equipados para distribuirlo, venderlo y comercializarlo. El papel del quesero era ser ese intermediario y contar esa historia de manera efectiva al consumidor. Una gran parte de mi función allí era impartir clases y desarrollar sus ofertas de clubes de queso y vino. Eso me permitió tener mucho contacto directo con los consumidores y entusiastas del queso y realmente aprender por qué les apasionaba el queso y la comida.

Cuéntanos acerca de eso Queso, Ilustrado. ¿Cómo surgió el concepto?

El editor, Chronicle Books, quería sacar un libro de quesos ilustrado. Querían hacer 50 quesos, lo que al principio se sintió como un terrible perjuicio: describir el mundo del queso en solo 50 quesos era imposible. Tomé las riendas desde ese punto y estructuré el libro en regiones. Quería perfeccionar las descripciones que se centraban en la precisión de los hechos. En su mayoría son quesos con denominación de origen y denominación de origen, por lo que pasé una gran cantidad de tiempo leyendo documentos de origen para la Unión Europea. Pero también quería que fuera divertido y accesible para el tipo de consumidores con los que trabajé en el pasado creando un contexto y una aplicación para cada uno. El proceso fue destilar páginas y páginas de texto sobre estos quesos que tanto me apasionaban en algo diminuto y digerible.

Fue genial ver algunos originales norteamericanos como Brick y Cotija entre las estrellas europeas.

Es odiosamente eurocéntrico, ¿verdad? Ese es el caso de muchos de estos libros, porque ese es el punto de entrada para muchos consumidores. Mi desafío era encontrar quesos que no solo estuvieran disponibles en las tiendas especializadas de más alto nivel, sino que también estuvieran disponibles en las tiendas de comestibles regionales con un gran programa de quesos. Me metí a escondidas algunos quesos que pensé que eran culturalmente importantes y tenían mucho significado para mí que pueden ser casi imposibles de encontrar en los Estados Unidos porque quería tener algunos tesoros allí para los nerds y los queseros. Pero quería confiar en los quesos DOP y los quesos con denominación de origen para que un consumidor pudiera ir a una tienda, buscar ese logotipo y probar el queso con cierta seguridad de que la información que estaba leyendo era precisa. Porque cuando comencé a aprender en la industria, había muy pocos textos en los que pudiera confiar. Esa precisión fue muy importante para mí viniendo del lado del productor y escuchando a la gente hablar sobre nuestro queso y tomando algunas libertades significativas. Quería proporcionar un recurso tanto a los queseros como a los consumidores.

Tus palabras acompañan estas hermosas acuarelas de cada variedad. ¿Cómo fue colaborar con un ilustrador?

Fue muy divertido. Envié la lista de quesos y consiguieron al ilustrador, acebo exley, trabajando en ello. Ella comenzó a enviar imágenes, y algunas de ellas eran solo jonrones. Como Stilton y Parmigiano Reggiano, dos de las primeras entradas que escribí para el libro. La imagen de Stilton es simplemente visceral, realmente evocadora. El medio de la acuarela describe muy bien los rincones y grietas del queso. Cantal es otro de mis quesos favoritos y, a menudo, con Cantal extra añejo, obtienes todos estos tonos de amarillo-marrón, y esa gradación se logra muy bien con la acuarela.

Otras veces, era quisquilloso con los detalles, así que hubo un ir y venir muy divertido. “Este queso azul nunca tendría esta lámina de color porque no es uno de los siete productores de Roquefort”, o “En realidad, el veteado se ve así”. Estoy seguro de que se sorprendieron un poco por lo específicas que eran algunas de mis recomendaciones, pero estoy muy emocionado con las imágenes y el ilustrador fue genial. Honestamente, creo que las imágenes son mucho más cautivadoras que el texto.

¿Cuáles cree que son los problemas más urgentes en el mundo del queso artesanal en este momento?

En el tema de mi libro, algo que me entristeció es que no hay más quesos americanos y norteamericanos de origen designado. Cuando leo este libro, veo muchos quesos estadounidenses en los que tenemos tantos productores en los Estados Unidos que están adaptando las recetas europeas a sus limitaciones y conjunto único de insumos. Ese es un punto de partida natural. Pero me encantaría haber escrito un libro entero sobre los quesos americanos que se definen por su origen. Pensando en la longevidad de la industria del queso estadounidense, tenemos que crear recetas originales que las regiones puedan apoyar. De hecho, tengo un poco de envidia de esos quesos tradicionales de Wisconsin. Al crecer en Vermont, era queso cheddar, queso cheddar, queso cheddar todo el tiempo. Por supuesto, ese queso cheddar tiene un perfil único y es muy distintivo de ese lugar. Pero tener un sándwich regional con queso Brick con paté de hígado y cebollas en pan de centeno como lo hacen en Wisconsin es muy peculiar y original.

Recientemente cambió a trabajar en la industria de bebidas artesanales. ¿Por qué el cambio de queso?

yo trabajo para una empresa que se llama mamápop. Estamos ubicados en el valle de Napa y elaboramos aperitivos cítricos orgánicos a partir de cítricos de California de temporada alta y vino orgánico que también elaboramos en Napa. Siempre he tenido este profundo cariño por la cultura y la comida mediterráneas, y el aperitivo y el spritz son los reyes. Aproveché la oportunidad de desempeñar un papel en la construcción de una marca desde cero. Fue un paso difícil salir de la industria del queso después de estar aquí durante tanto tiempo. Pero realmente espero con ansias la oportunidad de ser un consumidor de queso en lugar de trabajar en la industria. Ese tipo de distancia me permite apreciarlo con renovado vigor y pasión. Me encanta el queso, no va a ninguna parte en mi vida. Todavía tengo siempre demasiado queso a mano. Todavía estoy en Cowgirl Creamery cada dos semanas recogiendo queso aquí y allá. También estoy muy emocionado de estar un poco más cerca de la industria del vino, que siempre ha sido parte de mi trayectoria, pero nunca tan destacada como ahora.

Esta entrevista ha sido editada y condensada.