Conozca a los jueces: Emilio Mignucci

Nota del editor: Este año marca el lanzamiento de la primera edición anual Concurso Internacional de Queso de Nueva York Es único en el sentido de que solo lo juzgan los importadores, distribuidores, queseros, minoristas o dueños de restaurantes.

Emilio Mignucci es propietario de tercera generación de Hermanos Di Bruno. y se desempeña como Vicepresidente de Culinary Pioneering. También es vicepresidente del directorio de la Asociación de Alimentos Especiales.

¿Cuál fue tu primer trabajo de queso?

Al crecer, siempre estábamos en la tienda familiar y me criaron trabajando allí a tiempo parcial, incluso cuando era niño. Luego fui a la escuela culinaria y cociné hasta que mis abuelos estuvieron listos para jubilarse. Iban a vender la tienda y decidimos tomarla en 1989-90.

¿Siempre supo que estaría involucrado en el negocio familiar?

No, en ese entonces la planificación de la sucesión no era una cosa. Estaba rodeado por eso y no teníamos idea de que íbamos a tomar el control del negocio familiar. Realmente disfruté la comida mientras crecía, no solo el mercado italiano familiar, sino que pasaba caminando por otros mercados para ir a la escuela.

¿Qué te atrajo del queso?

Crecí picoteando, comer comida rápida no era típico, si queríamos un bocadillo comíamos fruta fresca, o verduras y queso. Era normal para nosotros. Crecí comiendo bocadillos de Parmigiano Reggiano, provolone o Swiss Emmental. Siempre tuvimos queso en la casa, siempre estuvo presente.

¿Qué es lo que más te gusta de trabajar en la industria?

Para mí, se trata de la gente. Surgiendo en los años 90, aprendiendo sobre el Sociedad Americana del Queso (ACS) me hizo darme cuenta de que detrás del queso hay algo más que grandes empresas. Hay agricultores artesanos y queseros y comencé a destacar a las personas asociadas a los quesos que vendíamos y celebrarlo de esa manera. Para mí, es trabajar con las personas que marcan la diferencia en la cadena alimentaria. Ver crecer a los creadores. Cada cultura gira en torno al comedor o la mesa de la cocina, siempre hay comida de por medio.

Crecimos allí también en vecindarios irlandeses y de Medio Oriente, y pasábamos el rato en las cocinas de nuestros amigos disfrutando de la cocina de la madre del otro. La comida es cultura. Me ayuda a entender su cultura.

¿Qué consejo le darías a alguien que se inicia en el negocio del queso?

Pruebe mucho queso, esté abierto a probar todo. Consigue un trabajo en un mostrador de queso. Estar expuesto a los quesos tradicionales europeos, así como a los nuevos estilos americanos. Comience allí para obtener algo de conocimiento, luego hay muchas vías diferentes para seguir.

¿Cuál es la mejor manera de aprender sobre el queso además de “detrás del mostrador”?

Conéctate con la AEC. Asista a la conferencia, aprenda todo lo que pueda, conozca gente en conferencia y aprender de ellos. Visite a los queseros, dentro de una o dos horas desde casi cualquier lugar donde pueda encontrar a alguien que haga queso, así que llámelos y pase el rato con ellos. Hay mucho que aprender.

¿Cuál es tu queso favorito para llevar a un evento y por qué?

Cuando voy a una fiesta, la gente espera algo que los sorprenda. Me concentro en la estacionalidad. Así que en primavera son los quesos de cabra frescos y lácticos o un pecorino joven. Crecer en una fuerte cultura italiana, comer según la temporada era algo natural: comíamos tomates en verano y otoño, manzanas en su temporada.

¿Cómo te gusta servir el queso?

Cuando se trata de servir, me gusta mantenerlo simple, siempre hago números impares, 1 o 3 quesos, no más de 5. Quiero ver la forma, así que lo sirvo en un trozo, no todo cortado, mezclo texturas. y diferentes leches, y apostar por maridajes que destaquen las notas sutiles. Por ejemplo, Gouda de cabra Brabander hago pareja con simple nueces de cacaoque extrae las notas de chocolate del queso y las personas pueden notarlo y quedan impresionadas con el sabor.

¿Qué queso está siempre en tu nevera?

Parmigiano Reggiano añejado 3 años por Jorge Cravero. Colston Basset Stilton, ¡probablemente pasemos por una libra media semana! También queso Provolone, agudo, cuando se combina con sopressata le habla a mi alma. Es mi consuelo. otro es Condado. A los queseros les encantan los quesos alpinos por su diversidad y complejidad. Cada rueda es diferente.

¿Cuál es una de tus combinaciones de queso favoritas o favoritas recientes?

En primavera me encanta hacer bresaola con rúcula y sal marina, aceite de limón y Leonora, un queso de cabra español rebozado en pimentón. Me encanta esa combinación. Comemos mucho de eso, a veces usamos un pecorino joven como un Marzolino que viene pronto.

¿Qué es lo que más disfrutas de juzgar concursos de queso?

Estar expuesto a tantos quesos a la vez. Probar algo nuevo, ver qué está pasando en la industria y ver cómo están surgiendo nuevos queseros.

¿Qué destino de queso (país, región, lechería, etc.) le gustaría visitar a continuación?

Estoy un poco esperando que el Comida lenta evento ocurre este otoño, lo disfruto y se lleva a cabo en la pequeña ciudad medieval de Bra. Pero donde realmente me gustaría seguir es Japón. Tienen un gran terruño y están haciendo cosas muy interesantes con el queso.

¿Cuál es el lugar más inusual o memorable al que ha ido para conocer o probar el queso?

Uno de mis favoritos es hacer un viaje a Suiza para mira cómo una familia hace alpage gruyere en los alpes sin electricidad en 3 chalets. Hacen solo 2 ruedas al día y pude verlo. Me abrió los ojos. Tocábamos las nubes, era realmente increíble. Tomé un montón de fotos.