Construyendo una cultura del queso en Bombay: Mansi Jasani y The Cheese Collective

Mansi Jasani, una exitosa administradora de patrimonio y ejecutiva de relaciones públicas, tuvo una pasión por la comida que la llevó a obtener una maestría en Estudios Alimentarios en la Universidad de Nueva York hace casi 10 años. Pero una epifanía en una tienda de quesos legendaria la llevó a un cambio radical de carrera. Proveniente de una cultura en la que la exposición regular al queso local comenzaba y terminaba con el paneer, un queso indio fresco similar a la ricota prensada, Jasani recuerda su primera experiencia en Murray’s Cheese en la ciudad de Nueva York de esta manera: “Era como Disneylandia para mí”. ella dice: “… ver tanto queso en una tienda!”

Hoy Mansi Jasani habla de queso con la exuberancia iluminada de un adolescente enamorado, hablando de maridajes únicos entre quesos internacionales y platos indios: “Thepla con chèvre fresco y brie con mermelada jamun…” (Thepla son panes planos enrollados tachonados con fenogreco, y jamun es una fruta local similar a la ciruela.) Hay una industria de chocolate artesanal en la India y ella dice: “Mi mente estaba asombrada por el queso azul y el chocolate negro”. Cuando vende queso a alguien, “es como ver a uno de mis bebés irse con ellos”.

Su energía y entusiasmo pueden ser juveniles, pero su historia es la de una mujer con mentalidad empresarial que forjó un camino original e improbable para convertirse en una quesera en su Bombay natal. India es un país enorme donde los quesos locales no se mueven mucho más allá de sus localidades, y Bombay es una ciudad que no está acostumbrada a esa profesión. La pasión de Jasani sentó las bases para que se convirtiera en nada menos que una revolucionaria, creando una cultura en torno al queso desde cero en un lugar donde antes existía poco o nada.

Jasani ahora opera Bombay’s El Colectivo del Queso, que fundó en 2014, un negocio basado en pedidos telefónicos y redes sociales, con partes iguales de ventas, educación y elaboración de queso. Es un modelo de negocio único acorde con la singularidad de su propietaria, cuya “obsesión” por el queso —su palabra— comenzó a pocas cuadras del campus de la Universidad de Nueva York.

La idea de The Cheese Collective germinó en Jasani durante esas visitas a Murray hace años. Se encontró regresando allí a menudo, imbuida de curiosidad y ansiosa por aprender, comenzando su educación de queso autodirigida fuera de sus aulas académicas. Las visitas regulares se convirtieron en clases recreativas ocasionales, lo que la llevó a inscribirse en el programa intensivo de 3 días de Murray. Campo de entrenamiento de queso. Fue al final de su experiencia allí que tuvo una epifanía y un cambio de rumbo resultante.

“Todos a mi alrededor estaban emocionados al final, pero aún podía comer más queso”, se rió Jasani. “Entonces lo supe. He estado tratando de averiguar lo que me hace feliz. Cuando me di cuenta de que era queso, no quise perder más tiempo”.

Jasani dejó su programa de la Universidad de Nueva York para comenzar una pasantía afín en The Caves at Murray’s Cheese. Después de eso, su interés cada vez más serio, ingresó a un programa de 4 semanas en el Instituto de queso artesanal de Vermontdiseñado para crear una base seria en la elaboración y degustación de quesos para los profesionales de la alimentación.

“Después de VIAC, decidí que necesitaba regresar a la India para difundir este amor por el queso”, me dijo. A pesar de haber aprendido los entresijos de hacer queso ella misma, como habitante de la ciudad toda su vida, Jasani supo su futuro difundiendo que el amor era como quesero, no necesariamente como quesero.

“Cuando volví a mudarme, tenía estos grandes sueños de abrir una versión más pequeña de algo como Murray’s con queso increíble de todo el mundo, como Murray’s cuando era solo una pequeña tienda”, dice. “Si fuera un gran quesero, tendría mi propia granja y lo haría. Pero soy una chica de ciudad y una quesera de corazón.

Debido a algunos de los desafíos particulares de establecer un mercado para el queso desde cero en Bombay, ahora hace ambas cosas. Tener una tienda real resultó ser poco práctico, por lo que Jasani se basó en la cultura de boca en boca de Bombay, utilizando las redes sociales para reforzar sus esfuerzos, para establecerse como una experta internacional en queso con raíces locales. “Mucho de esto en Bombay es el boca a boca”, describe. “Es una de las ciudades más grandes del mundo, pero aún encuentras conexiones de esta manera. No mucha gente se muda a la India; la gente se queda de donde es”. La confianza y la conexión local son más importantes que el alcance y la exposición.

Con ese fin, en lugar de simplemente administrar un negocio de entrega de queso a través de un sitio web, Jasani se basa en anuncios en las redes sociales y locales que alientan a las personas a llamar. “Tenemos mucha clientela que usa Whatsapp o llama y ordena. El queso es un concepto que necesita mucha explicación”, dice Jasani. “Muchas veces no están familiarizados con los términos: qué significa una corteza, si es comestible, qué es un queso añejo, etc.” La vocación de Jasani es hablarles, emparejar a las personas con quesos o platos de queso para varias ocasiones.

Ella describe el mercado de queso que ayudó a crear en Bombay como variado, desde personas que han viajado mucho y aprecian la oportunidad de acceder a los estilos de queso que han tenido fuera de la India, los curiosos pero no iniciados y una generación mayor. de ciudadanos de Bombay que están más interesados ​​en aprender cómo hacerlo ellos mismos que cualquier otra cosa, una faceta particular de la quesería que es muy específica de la cultura india. “Aquí existe una cultura de comer en un restaurante y luego querer hacerlo en casa”, dice Jasani. Seguido de la noción de “oh, ahora puedo hacerlo en casa, así que no tenemos que ir al restaurante”. En consecuencia, “las solicitudes que recibo para hacer queso son 100 veces más que para maridaje o apreciación”, dice Jasani. “La apreciación del queso es nueva, no pagarán solo por probar”.

Así que se ha convertido en una “fabricante de queso accidental”, según su evaluación, creando quesos frescos y queso crema a partir de leche de cabra que abunda, pero que nunca se usó para la producción de queso. Sus propios productos, junto con los quesos internacionales que puede obtener, se destinan a la elaboración de platos o canastas de queso que, gracias a su esfuerzo, son cada vez más buscados.

Una celebración anual entre hermanos llamada Rakshabandhan implica mucha ceremonia y obsequios. Dice Jasani: “La gente quiere enviar algo divertido y peculiar, y el queso califica como eso”. Antes de la celebración del 3 de agosto, se encontró “inundada de pedidos”.

Su vida como quesera en Bombay también ha sido una continuación de su educación sobre el queso. Hay muchos otros quesos indios además del paneer, pero Jasani confiesa que ella misma no sabía mucho sobre ellos hasta después de su residencia en Nueva York. Ahora, después de haber creado exposición para sí misma como quesera india, a menudo la invitan a festivales gastronómicos donde puede ver más de lo que está sucediendo en su propio país y traerlo a Bombay, incluido Kalari, un queso de leche de vaca suave y maduro de Jammu. ; Bandel, un queso ahumado y salado hecho en Bengala Occidental, y Chhurpi, un queso de leche de yak hecho en estilos duro y suave de Sikkim.

Tal vez algún día vea realizada la visión de su propia tienda de quesos, pero hasta entonces Jasani sabe que está haciendo un trabajo que se adapta a su energía y pasión: “Siempre seré una quesera de corazón. ¿Cuando las personas curiosas comen un queso nuevo por primera vez y están tan felices de haberlo probado? Eso hace que todo valga la pena”.