El Caso de Éxito “Natural” del Queso Kamiku de Navarra España

Ainara Ansa es una de esas personas que pueden ser buenas en todo. Cálida y bien hablada, ingeniera de oficio y ahora productora lechera y quesera galardonada, se siente segura y humilde por lo que ella y su esposo Alberto Migueltora han estado construyendo durante los últimos 13 años en su granja en el noreste de España.

Ansa conoció a Migueltora, un veterinario especializado en nutrición animal, mientras realizaba su propia investigación universitaria. Decidieron unir fuerzas comprando un pequeño rebaño de ovejas (si cuentas 700 pequeñas) en el pueblo natal de Migueltora, Legasa, enclavado en las exuberantes colinas del parque natural Señorío de Bertiz. Comenzaron vendiendo la leche a los queseros de la zona, pero finalmente decidieron hacer sus propios quesos, sabiendo que criar a las ovejas ellos mismos les daría una ventaja: control total del proceso y del producto final.

La pareja no sabía absolutamente nada sobre la fabricación de queso, por lo que partieron para aprender de los artesanos y criadores de ovejas de todo el país y de la vecina Francia. “Queríamos hacer algo diferente en el mercado”, dice Ansa. “Queríamos un queso de granjero natural y no industrial”. Sus experiencias en cada área los llevaron a desarrollar quesos que combinan las prácticas y preferencias de ambos países. Los españoles tienden a producir quesos añejos más duros, mientras que los franceses se enorgullecen de los interiores cremosos y las cortezas florecidas.

Moldes Naturales

Combinaron lo mejor de ambos mundos y aterrizaron en un rebaño principalmente Lacuane, una raza de ovejas conocida por producir queso Roquefort que tiene proteínas y grasas de alta calidad. Cuando comenzaron a producir su primer lote, un queso añejo con una corteza brillante hecho con leche sin pasteurizar, algo maravilloso comenzó a suceder. Mohos desconocidos fuera del tipo de moldes de queso que estaban usando comenzaron a crecer. Según su experto vendedor de moho, se trataba de mohos sanos para hacer queso producidos naturalmente por la naturaleza húmeda de la región lluviosa.

Ansa y Migeultora ahora confían únicamente en los moldes naturales de Bertiz que los rodean en Legasa para producir su Queso Curado, que les ha valido numerosos premios internacionales. A diferencia de otros quesos duros, los moldes mantienen el interior extra cremoso mientras mantienen el mordisco conmovedor tan característico de los quesos añejos españoles.

Denominado “verdaderamente crudo” el queso elaborado con leche cruda que nunca supera los 40ºC durante su elaboración. La marca fue nombrada Kamiku después de la casa de la familia de Migueltora. En esta región particular del norte de España, las casas tenían nombres específicos como barrios, y la gente reconocía a las personas por las casas en las que crecían. Alberto nació y se crió en la casa Kamioa, lo que lo convierte en un «Kamiku» o persona de la casa Kamioa.

Hoy, Kamiku tiene más de 6000 ovejas y controla todo el proceso desde la granja hasta la venta, lo que les otorga el máximo control sobre el sabor y la calidad. Sus ovejas Lacunae dan a luz en diferentes momentos del año, lo que, según Ansa, les ayuda a obtener una leche constantemente equilibrada y, finalmente, un producto homogéneo en el que la gente puede confiar. Desde sus inicios, Kamiku ha ampliado su conocimiento y estilo, produciendo ahora cinco estilos de queso con su propia leche, desde un rico camembert de leche de oveja llamado “Camemberitz”, hasta variedades populares en la región ahumadas con maderas naturales. Todas sus cortezas continúan siendo naturales y comestibles, nunca una pintura sintética, y la leche pura y rica en nutrientes.

Valores Kamiku

Producir queso excepcional es solo un componente de la visión holística de la familia. Por un lado, han creado oportunidades de empleo en Legasa. A pesar del tamaño del pueblo (las ovejas superan con creces a los habitantes), todo el control de calidad, la administración comercial y la producción están a cargo de mujeres, y cuentan con un equipo diverso en términos de edad y nacionalidad. La sostenibilidad ambiental también forma parte de forma natural de sus prácticas comerciales: utilizan estiércol de oveja para fertilizar los campos donde cultivan su forraje de invierno, les dan el exceso de suero a tres criadores de cerdos locales y los paneles solares cubren la granja y las instalaciones de procesamiento de queso.

No sorprende que pastorear miles de ovejas, administrar una lechería, procesar cinco estilos de queso y administrar un negocio sea un trabajo serio. La pareja también tiene tres hijos, que ayudan cuando no están en la escuela. “Es mucho sacrificio”, dice Ansa. “Cuando estás criando ovejas no puedes cerrar un solo día del año”. Y mientras Ansa y Migueltora continúan ganando premios, Ansa dice que son las llamadas personales de los clientes las que los mantienen en marcha. “Ponemos nuestro número de teléfono en la etiqueta. Cuando nuestros clientes nos llaman para decirnos cuánto aman nuestros productos, nos da mucha alegría y nos da fuerza”.