Hacer suero con las hermanas Marcoot

El término «suero» puede evocar la canción de cuna con Little Miss Muffet, pero para los queseros, lidiar con el suero es una gran parte del trabajo. Las formas estándar de usarlo incluyen hacer quesos a base de suero, dárselos de comer a los animales y convertirlos en proteína en polvo, pero una familia de queseros en Illinois se ha vuelto mucho más creativa con él.

Las hermanas Amy y Beth Marcoot, copropietarias de Marcoot Jersey Creamery en Greenville, IL, han encontrado su propio uso para el suero. Fabricantes de quesos artesanales de granja, los Marcoot también producen un producto a base de suero conocido como Hielo extremo. Extreme Ice es una golosina congelada que combina suero con fruta triturada creando un producto que tiene el sabor fresco y la textura del hielo italiano pero con una gran ventaja: una porción de cinco onzas también contiene la friolera de 20 gramos de proteína. El helado tradicional no se acerca. Incluso el yogur griego es superado por este tipo de contenido nutricional extremo.

Comprender este producto único arroja luz sobre ciertos desafíos que enfrentan las pequeñas lecherías para mantener la solvencia financiera, así como la ingeniosa capacidad de resolución de problemas por parte de los Marcoot, lo que no es del todo sorprendente dada la curiosa historia de cómo llegaron al negocio de la fabricación de queso en El primer lugar.

En 2009, Amy y Beth Marcoot tomaron la decisión trascendental de abandonar sus actividades académicas, en asesoramiento y educación respectivamente, para tomar la antorcha de sus padres jubilados, la sexta generación de Marcoot en ese momento que habían sido ganaderos de Jersey. En lugar de simplemente vender la leche a las cooperativas lecheras como había sido el caso en muchas generaciones anteriores a ellas, las hermanas optaron por dar un paso más y hacer su propio queso, que, como recuerda la hermana mayor Amy, «aprendieron el manera difícil, por ensayo y error.”

Beth Marcoot, la menor de las dos hermanas, recuerda a su padre durante su infancia diciendo: «¿No sería genial si pudiéramos hacer nuestro propio queso?» Incluso siendo un niño de una familia dedicada a los productos lácteos, la idea de que algo complejo como el queso estaba dentro del alcance de su propia producción era, en el mejor de los casos, inverosímil. “Pero también teníamos un dicho en nuestra familia”, dijo Beth: “Nunca es mucho tiempo”.

Siguiendo el ejemplo del quesero y consultor de productos lácteos con sede en Vermont, Peter Dixon’s recursos, los Marcoot literalmente apostaron toda la granja a ello, construyendo su propio equipo de elaboración de queso, incluida una cueva de queso basada en un dibujo del propio Dixon, quien ahora hace visitas regulares para ver la cueva. Con su «¿qué tenemos que perder?» actitud, en 2010 pudieron vender sus propios quesos y ahora ofrecen aproximadamente 20 variedades de quesos frescos y curados, desde quark, tomme, hasta cheddars de numerosos sabores. Varias variedades de «cheddars borrachos» incorporan cervezas de cervecerías locales.

Pero el suero presentó un desafío logístico particular; específicamente, había una tonelada literal de eso. En la elaboración del queso, el suero es el líquido lechoso que queda después de la acidificación, cuando la cuajada ahora separada ha seguido su destino como queso. Es una pena desperdiciarlo, dado su contenido en proteínas. “Pensamos que realmente deberíamos intentar algo”, dijo Amy. Es rico en nutrientes, sin grasa y fácil de digerir, pero suave, algo que los Marcoot pensaron que podrían usar en su beneficio.

Una parte se «recicló» y volvió a alimentar al rebaño. Las lecherías más grandes pueden darse el lujo de enviar grandes cantidades de suero a las plantas de procesamiento donde comúnmente se convierte en proteína en polvo, pero a través de más ensayo y error, los Marcoot encontraron una solución más lucrativa y más cercana a casa. “Habíamos estado trabajando en diferentes ideas durante un tiempo”, explicó Amy, en términos de tratar de convertirlo en algo saludable y delicioso. “Observamos en todo el espectro las diferentes formas en que las personas usaban el suero. El consumo humano es el más valioso, y no hay nada como esto”.

“Esto” es el postre. Para preservar sus atributos positivos para la salud, Marcoots encontró el mayor éxito confiando en la dulzura natural de la fruta triturada y combinándola con el suero fresco. En 2017, el producto se lanzó inicialmente como Whey Ice, antes de ser rebautizado con su nombre actual, Extreme Ice. Los sabores disponibles en la tienda agrícola Marcoot y en el área metropolitana de St. Louis incluyen mango, fresa y plátano con fresa. Además, ciertas variedades se empaquetan como Extreme Ice Pro y se venden al por mayor, se comercializan a los atletas como un impulso posterior al entrenamiento.

Extreme Ice nació debido a la marca precisa de actitud positiva y optimismo del Medio Oeste que es obligatoria para asumir una empresa que funciona las 24 horas del día, los 7 días de la semana, como una granja lechera. “Hay que ordeñar el rebaño dos veces al día, todos los días”, explica Amy. “No se toman la Navidad libre”.