Historia de dos quesos: Le Gruyére d’Alpage AOP, y la necesidad de definirlo

¿Te imaginas conocer la historia detrás de dos exquisitos quesos? En esta oportunidad, te presentamos la historia de Le Gruyére d’Alpage AOP, un queso suizo que lleva siglos cautivando a los paladares más exigentes, y la necesidad de definirlo. Descubre cómo este queso se ha convertido en uno de los más valorados y por qué es importante darle su debida definición para asegurar su calidad y autenticidad. ¡Sigue leyendo y descubre todo sobre estos dos quesos!

Historia de dos quesos: Le Gruyére d’Alpage AOP, y la necesidad de definirlo

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Cinco mil pies arriba de Alp Vounetz en las montañas escarpadas y descomunales de Charmey, Suiza, el granjero lechero Béat Piller sumerge su pecho y brazos en un gran caldero de cuajada y suero casi hirviendo. Atado a una receta y técnicas escritas por primera vez hace más de novecientos años, convertirá más de cien libras de cuajada fresca en una rueda de Gruyère d’Alpage AOP a mano dos veces ese día – todo lo que está permitido por la ley suiza. Es una tarea agotadora que le llevará casi ocho horas.

A treinta millas de distancia, en el ondulado y verde valle de Rueyres-Treyfayes, el quesero Vincent Gapany presiona un botón. Uno de los dos enormes tanques de lácteos comienza a drenar automáticamente la cuajada en una variedad de moldes de queso sofisticados, el brillo del acero inoxidable refleja la tecnología en la sala. Hará catorce ruedas de Gruyère Village AOP durante las próximas horas de ese día, utilizando la modernización al máximo de sus capacidades.

Ambos son maestros en su oficio y fabrican ruedas excepcionales con el producto más famoso de Suiza. Simplemente nunca los llames el mismo queso.

Tanto para Piller como para Gapany, las normas y reglamentos rectores que informan sus prácticas provienen del sistema suizo de denominación de origen protegido, conocido coloquialmente como AOP. Este sistema de clasificación fue creado para definir y proteger las características de los alimentos y bebidas de importancia cultural elaborados en el país.

Gruyére es quizás el producto alimenticio más popular de Suiza para disfrutar de esa protección, pero está lejos de ser el único. Los quesos Vacherin Mont d’Or, L’Etivaz y Tête de Moine también se benefician del sistema AOP. El brandy de frutas destilado eau de vie, el centeno integral Roggenbrot y el ladrillo de carne cruda curada al aire, viande séchée, también están cubiertos. En total, 21 productos están definidos por el sistema AOP.

Suiza tampoco es el único país con este sistema de designación. La appellation d’origine contrôlée (AOP) de Francia define más de 300 vinos además de una gran cantidad de alimentos. La denominazione di origine controllata e garantita (DOCG) de Italia cubre casi 75 productos en todo el país. La denominación de origen (DO) de España protege el jamón ibérico, el queso, el vinagre y otros productos importantes. Prácticamente todos los países de Europa cuentan con un sistema. Incluso Estados Unidos ahora clasifica los vinos con la designación American Viticultural Area (AVA).

Todas estas clasificaciones y sus políticas gubernamentales relacionadas comparten el mismo objetivo: proteger los nombres y procesos de productos únicos e históricamente significativos, preservando sus orígenes geográficos, métodos de producción y características que los definen. Al reconocer cada producto como propiedad intelectual, estos sistemas ayudan a proteger a los pequeños productores y, a veces, a los métodos de producción antiguos y frágiles de la falsificación y las tergiversaciones en todo el mundo.

Parte de la responsabilidad de estos sistemas es identificar y definir claramente las características y procesos específicos del producto. Esto es especialmente importante para los productos que pueden ofrecer versiones similares que, de otro modo, el consumidor general podría confundir, en detrimento de todos los productores involucrados.

Le Gruyére es un ejemplo ideal de un producto con tal necesidad de una clara distinción. Este queso de fama mundial se elabora en el cantón de Friburgo, en el oeste de Suiza. De las versiones hechas allí, solo una sigue los métodos exactos de producción y envejecimiento como cuando la receta se documentó por primera vez en el siglo XII: Le Gruyére d’Alpage AOP.

Hecho solo en altitudes más altas, este queso no solo tiene un estilo único entre sus hermanos, sino que también es una continuación directa de las tradiciones queseras de la región desde hace siglos. Es la única versión a la que se le permite usar el apodo “d’Alpage” y se requiere que use solo alimentos que se encuentran en los pastos alpinos, técnicas de fabricación de queso hechas a mano y materiales centenarios para proporcionar calor y almacenamiento.

Para el consumidor promedio, la distinción entre las ruedas fabricadas en los Alpes durante los meses más cálidos y las ruedas del valle producidas durante todo el año puede no ser evidente o apreciada fácilmente. Si bien existen claras diferencias en el sabor y la textura, ambos son esencialmente quesos alpinos de cuajada cocida hechos con leche de vaca. Es posible que un consumidor casual de bocadillos no note, o ni siquiera le importe, las diferencias entre ellos.

Aquí es donde el sistema AOP es fundamental. La orgullosa tradición de fabricación de queso de Suiza es la piedra angular de su herencia culinaria. Mantener los métodos de Gruyére d’Alpage AOP exactamente como eran cuando se crearon hace tanto tiempo es una forma importante de mantenerse conectado con el pasado. Sin definir claramente qué hace que el queso sea tan único y especial, existe un peligro real de que impostores y bastardizaciones surjan en todo el mundo, diluyendo así el valor cultural que ha tenido durante siglos.

Para productores como Piller y Gapany, y muchos otros que mantienen vivas tradiciones importantes dondequiera que se encuentren animales, hombres y montañas, estos sistemas de clasificación y las organizaciones que promueven y protegen esos intereses son más que simples defensores globales. Son guardianes de su pasado, presente y futuro.

Tipos de quesoAdam Centamore15 de junio de 2020Gruyere

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Historia de dos quesos: Le Gruyére d’Alpage AOP, y la necesidad de definirlo

Le Gruyére d’Alpage AOP

Le Gruyére d’Alpage AOP es un queso suizo que se elabora en los Alpes suizos, con leche cruda de vaca. Este queso se produce en pequeñas cantidades, durante el verano, en las montañas de Suiza, donde las vacas pueden pastar libremente en campos verdes y floridos. El proceso de producción de Le Gruyére d’Alpage AOP es muy artesanal, y se lleva a cabo usando técnicas tradicionales. Debido a su sabor único y su calidad excepcional, este queso es muy apreciado en todo el mundo.

La necesidad de definirlo

A pesar de la popularidad de este queso, es importante definirlo adecuadamente. La Asociación suiza de quesos estableció los criterios de producción y los requisitos para recibir la denominación de Le Gruyére d’Alpage AOP, que significa “Aproximación de Origen Protegido”. Esto garantiza que el queso se produce de manera auténtica y tradicional, y que cumple con las normas de calidad establecidas en Suiza.

En resumen, Le Gruyére d’Alpage AOP es un queso suizo de alta calidad y sabor único que se produce de manera tradicional en los Alpes suizos. Es importante definirlo adecuadamente para garantizar su calidad y autenticidad.

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