La galardonada quesera encuentra su ‘sueño’ en Blakesville

Lechería Blakesville Puede que sea la operación de elaboración de queso más nueva de Wisconsin, pero también es la culminación de un sueño, una exploración y un buen trabajo en red por parte de la gerente general y quesera principal, Veronica Pedraza. La lechería se construyó según las especificaciones exactas de Pedraza y envió sus primeros quesos en abril, cuando la pandemia se apoderó de la industria de los restaurantes. Pedraza pasó anteriormente más de una década haciendo quesos excepcionales, trabajó en un par de las lecherías artesanales más reconocidas de Estados Unidos y creó sus propios originales galardonados antes de establecerse en Port Washington, Wisconsin.

“En 2017, me senté junto a Andy Hatch (socio y quesero de la compañía de quesos de granja más aclamada de Wisconsin, Queso de Tierras Altas en el desayuno de panqueques del Vermont Cheese Council en el (Sociedad Americana del Queso Conferencia”, dice Pedraza. “Le dije que estaba buscando una oportunidad seria para crear una marca de granja y una lechería próspera”.

Hatch le presentó a Pedraza al propietario y gerente general de Blakesville Farm, una propiedad de 800 acres ubicada directamente junto al lago Michigan, a unas 30 millas al norte de Milwaukee. Pedraza fue contratado como quesero líder y gerente de la lechería. Históricamente, la propiedad tuvo una lechería tradicional, produciendo leche de vaca de un rebaño que una vez llegó a un total de 300 cabezas. Después de que la finca cambiara de manos en 2012, el propietario trabajó con Fijar el desarrollo, una firma innovadora de desarrollo empresarial y de propiedad de Milwaukee, para planificar una operación sostenible de leche de cabra que eventualmente incluiría un componente de queso. La lechería tardó unos nueve meses en construirse y licenciarse, con una inversión inicial de $4 millones. “Yo lo llamo el Ensueño”, dice Pedraza.

El dueño de la propiedad es una persona muy privada y pidió no ser nombrado en el artículo, dice Pedraza. Juli Kaufmann, presidente de Fix Development, se desempeña como gerente comercial de Blakesville Farm.

El camino a Wisconsin

Pedraza comenzó su carrera quesera con una pasantía en Lácteos de hierba dulce, Thomasville, Ga., un fabricante bien establecido de quesos de leche de vaca galardonados. Más tarde dirigió la lechería en Granja de la colina de JasperGreensboro, Vt., y pasó cinco años elaborando su propia línea de quesos de leche de oveja en granjas de prado en Cazenovia, Nueva York. Los quesos elaborados en Meadowood no pasaron desapercibidos. En 2014, dos de ellos, Ledyard y Strawbridge, recibieron premios en el jurado de la American Cheese Society. No mucho después de eso, la autora de alimentos y bebidas Janet Fletcher, quien ha narrado el surgimiento del queso artesanal estadounidense durante más de dos décadas, se quedó boquiabierta con el Ledyard envuelto en hojas, que es similar a las robiolas del norte de Italia. “La salazón es perfecta y la acidez me mantiene buscando otro pequeño sabor, a pesar de la riqueza”, escribió Fletcher en 2016.

La odisea de Pedraza comenzó en parte mientras estaba en Sweet Grass, donde el propietario Jeremy Little ofreció orientación profesional. “Él me animó a explorar el otro lado del queso: venta minorista, mayorista y distribución, si realmente me tomaba en serio una carrera como quesero”, dice Pedraza. El consejo de Little la llevó a convertirse en la primera contratada en Tienda de quesos de Saxelby en Nueva York, y luego trabajó en Pastoral Artisan Cheese Bread and Wine, que, hasta su cierre a fines de 2019, fue la principal tienda de quesos en Chicago.

Al momento de escribir este artículo, Blakesville está produciendo queso de cabra fresco (chevre), varios quesos lácticos curados suaves (incluido Afterglow, lavado en una cerveza de cereza agria) y un queso añejo llamado Sunny Ridge que se lava con un sabor a melocotón. cerveza. El nombre de la granja rinde homenaje a Barnum Blake, una figura del siglo XIX en el desarrollo temprano de Port Washington. “Él fue uno de los colonos originales de Port Washington y construyó un muelle al final del camino donde está la finca”, dice Pedraza. «Blake era un personaje un poco turbio, pero su muelle ayudó a establecer a Port Washington como una importante ciudad de envío en el lago». La propiedad se conocía anteriormente como Lake Breeze Farm y uno de los quesos de maduración suave lleva su nombre en su honor.

Local y Fresco

Desde mi perspectiva, como minorista en Mercados de potasa, lo ideal es tener queso de cabra fresco disponible en una lechería cercana. Ahora tenemos dos excelentes queseros locales de donde obtener chevre, después de haber comprado Granja de frutas de la pradera, en Champaign, IL, más que nunca este año. La proximidad hace que el queso nos llegue en las mejores condiciones, con una textura vivaz y un sabor fresco que queremos ofrecer a nuestros consumidores. Recientemente agregamos Blakesville Chevre, Lake Breeze y Afterglow a la selección en nuestra tienda en State Street.

Pedraza dice que los quesos que salen de su nueva lechería están cumpliendo con sus altas expectativas. La leche fresca de la lechería de una granja es parte de eso, pero el oficio de hacer queso también es fundamental, y ella no toma atajos en su elaboración. “Cultivo mi leche en tinas de cuajar durante aproximadamente 18 a 24 horas y luego coloco (la cuajada) en una canasta grande forrada con una gasa”, dice ella. “Creo que esta es una forma más delicada de hacer chevre y es por eso que nuestra textura es tan ligera y esponjosa. También creo que tiene un sabor muy limpio”. Los quesos de maduración blanda se elaboran mediante un proceso de fraguado láctico, que depende más del ácido láctico y utiliza menos cuajo para la coagulación. Es un proceso más lento, pero cuando se usa con leche de alta calidad produce un queso con mejores texturas y sabores, dice Pedraza.

En Blakesville, se están desarrollando nuevos quesos, todos elaborados con leche de las propias 900 cabras de la granja. La leche que no utiliza la lechería se vende a una cooperativa. Las lecherías de leche de cabra a menudo utilizan leche de oveja o vaca de alta calidad de granjas vecinas para hacer quesos de leche mixta. Pedraza dice que eso es parte de sus planes futuros para Blakesville. “Potencialmente traeremos otra leche. Me gustaría comprarle leche de oveja a Mariana Marques de Almeida”, dice Pedraza. “Ella tiene una excelente lechería de ovejas en Juda, Wisconsin, con ovejas Assaf”. Marques de Almeida es un biólogo especializado en la cría de ovejas. Durante unos dos años ha trabajado con la granja Mrs. J and Co. en Juda para desarrollar un rebaño de 1500 ovejas. La leche de la raza Assaf es especialmente adecuada para la elaboración de queso. Pedraza se encuentra entre muchos en Wisconsin que ven una oportunidad para desarrollar más leche de oveja y quesos de leche mezclada de alta calidad con la introducción de esta raza en el estado.

Pedraza dice que está emocionada por ser parte de la sólida comunidad quesera de Wisconsin y por la oportunidad de dirigir una de las relativamente pocas operaciones de queso de cabra basadas en granjas en el estado. Los quesos de Blakesville ahora se venden en numerosos minoristas en Milwaukee, Chicago y Madison, y en minoristas selectos en Boston, Nueva York y otros lugares, lo que demuestra que vale la pena soñar en grande.