La historia detrás de Délice de la Vallée

Nota del editor: ¿Se ha preguntado alguna vez cómo llega a ser un queso premiado? Le pedimos a Sheana Davis que nos cuente la historia detrás de Délice de la Vallée, un queso triple crema elaborado con leche de cabra y vaca que obtuvo el primer lugar en 2010 en la Sociedad Americana del Queso competencia en la categoría de quesos frescos sin madurar elaborados con leches mixtas.

Sheana Davis es la quesera, pero fabricarlo y venderlo incluye a un par de otras personas detrás de escena. A partir de este año, su hija Karina Davis se unió al negocio y trabaja para producir Délice de la Vallée en Belfiore, imparte clases de elaboración de queso y es coanfitriona de Cheese Chats semanales. Mientras tanto, el esposo de Sheana, Ben, dirige el programa de vinos para clases, eventos y catering, y filma charlas de queso semanales y clases privadas.

Conocerá a Sheana, su esposo y/o su hija cuando visite The Epicurean Connection en 19670 8th St. East, Sonoma CA. El horario actual es de viernes a sábado de 10 am a 4 pm y con cita previa al 707-235-9530. Se espera que las clases se reanuden en octubre de 2020.

Para obtener más información sobre el negocio minorista, la restauración, las clases y los Cheese Chats virtuales semanales, diríjase a La conexión epicúrea.

Creación

Délice de la Vallée se creó en nuestra cocina de catering en 2002. Cada semana hacíamos un nuevo lote de crema fresca, queso blanco y queso de cabra para usar en nuestro menú de catering. Serviríamos papas rojas rellenas de crema fresca, queso de cabra con flores comestibles sobre un crostini de miel y crepes de queso blanco con tapenade de temporada. Al final de cada domingo, licuamos las cantidades restantes de crema fresca, queso blanco y queso de cabra, para luego usarlos como salsa Alfredo para nuestros macarrones con queso en el menú de la semana siguiente. Este plato se hizo muy popular, por lo que tuvimos que comenzar a hacer quesos adicionales para satisfacer la demanda de macarrones con queso. Entonces recibíamos solicitudes de nuestros invitados para comprar la mezcla de quesos para llevar a casa y ahí nació Délice de la Vallée. Cada semana envasábamos el queso en envases de 8, 16 y 32 onzas. Llamamos a la mezcla, Délice de la Vallée como en delicadeza del valle, una oda al Valle de Sonoma.

Al darnos cuenta de la demanda de Délice de la Vallée, buscamos una planta de queso para producirlo nosotros mismos. Empecé mi búsqueda de una planta de queso localmente, consultando en Vella Cheese, y no pude hacer el queso allí, ya que solo producían quesos de leche de vaca, luego pregunté a Laura Chenel, y en ese momento, ella solo hacía quesos de leche de cabra. . Tuve que expandir mi búsqueda un poco más y afortunadamente terminé con Lino Esposito en Compañía de queso Belfiore y juntos producimos nuestro primer lote comercial de Délice de la Vallée.

Producción

Antes de comenzar con la producción comercial de queso, viajé por todo el condado visitando queseros frescos y aprendí a producir quesos frescos. Asistí a clases de queso en Vermont con Suministro de queso de Nueva Inglaterraqueso elaborado con queseros como Cynthia Majors en Shepard de Vermont en Putney Vermont, y Dee Harley en granjas harley en Pescadero, CA. También trabajé con Sid Cook de Queso del Valle de Carr en La Valle Wisconsin para crear mi queso característico. Sin la cortesía y la experiencia que estos queseros estaban dispuestos a compartir, no estoy seguro de que hubiera dado el salto a la producción comercial.

Muchos queseros fueron de gran ayuda para ayudarme a crear mi primer queso producido comercialmente que realmente refleja la comunidad de queseros de todo el país. Para crear mi propio sabor de queso, luego trabajé con UC Davis para crear nuestros cultivos y enzimas característicos, después de recolectar moho de una cueva de vino aquí en Sonoma y luego tuve mi propio cultivo para el queso. Ig Vella fue un gran mentor para mí, realmente me impulsó no solo a desarrollar mi propio queso, sino que también fue un hombre de negocios con visión de futuro y fue muy útil para construir mi plan de negocios. John Van Dyke, un quesero de Laura Chenel, fue esencial en la creación de mi queso, ya que realmente quería un queso fresco con una textura suave y aterciopelada, casi como si estuviera batido y él me guió al perfecto. Lanzamos nuestra producción de queso en diciembre para la temporada navideña a los chefs y les encantó y continuamente agotamos cada semana.

En junio de 2010, ingresamos nuestra Délice de la Vallée en el Sociedad Americana del Queso competencia y gané el primer lugar en la categoría de queso fresco y me emocioné más allá de lo imaginable. Con la adjudicación vino una mayor demanda y teníamos el potencial de crecer a nivel nacional. En ese momento, tuve que tomar decisiones comerciales reales sobre cuánto queríamos hacer crecer nuestro negocio de quesos. Me reuní con una cadena nacional sobre la venta de nuestro queso en empaques minoristas y una vez que me enteré de todos los pasos para vender, comercializar, producir, distribuir y mantener el nivel nacional de ventas minoristas, decidí permanecer local y distribuir los quesos a los chefs. restaurantes y hoteles de nuestra región.

Distribución

Actualmente, vendemos a 30-50 chefs en nuestra región del norte de California, con una pequeña selección de pedidos por correo para chefs de todo el país. Délice de la Vallée se vende en envases de 5 libras y se presenta en restaurantes y pizzerías de barrio, en restaurantes con estrella Michelin y en bodegas locales. Cada semana enviamos un correo electrónico sobre la cantidad disponible y luego entregamos los jueves de cada semana. El Délice de la Vallée solo está disponible para la venta al por menor en nuestra tienda de quesos de fin de semana en Sonoma. Antes de la pandemia, organizamos una jornada de puertas abiertas semanal todos los sábados, y ahora, mientras nos refugiamos en el lugar, estamos cerrados al comercio minorista.

Habiendo producido Délice de la Vallée durante 18 años, hemos aprendido bastante. Cuando nuestra hija era pequeña, le preguntaban con frecuencia cómo estaba su hermana Délice y, afortunadamente, lo encontraba divertido y los corregía y les enseñaba que Délice era un queso. Hacer queso ha dado lugar a muchas amistades y he dado presentaciones sobre la creación de su propio queso y el aspecto financiero de mantener un queso en el mercado para el Asociación de Alimentos Especiales y la Sociedad Americana del Queso. Una presentación, tejiendo residuos en ganancias sigue siendo una de nuestras presentaciones más solicitadas, todas construidas alrededor de Délice de la Vallée y cero residuos en la producción de queso. No solo vendemos y usamos cada onza de nuestro queso, sino que también podemos vender nuestro suero a una empresa local que produce barras energéticas. Nuestro empaque es simple y amigable con el medio ambiente ya que solo empacamos botes de 5 libras.

Además de Délice de la Vallée, producimos Creme de Fromage, una crema fromage blanc, Lucy, un brie de leche de cabra y en los últimos dos años hemos creado dos quesos de colaboración. Micofilia, con Granja de moras en Tennessee, el quesero Chris Osborne, un queso de leche de oveja de corteza florecida, espolvoreado con hongos silvestres de las Montañas Mayacamas, Sonoma y las Montañas Smokey, Tennessee, con el quesero Chris Osborne. Laila, con Lechería de rosas de brezo en Oregón, un queso de leche de vaca de Guernsey, espolvoreado con polen de hinojo. Se están creando futuros quesos de colaboración, que se determinarán una vez que podamos viajar nuevamente.