Lo nuevo en Jasper Hill

El Granja de la colina de Jasper la alineación se lee como una lista de quién es quién de quesos domésticos: alfa tolman, bayley hazen, Harbisony Moisés durmiente. Todos llevan el nombre de estrellas de rock o al menos personajes locales. Fundada por los hermanos Kehler Andy y Mateo y sus esposas, Jasper Hill produce queso en el reino nororiental de Greensboro, Vermont, desde 2003, lo que la convierte en una de las operaciones de elaboración de queso más antiguas en un área cuya producción de queso ahora desafía el derecho de Wisconsin a reclamarse. como el estado del queso.

Comenzando con la misión de hacer quesos de estilo europeo poco comunes en los Estados Unidos en ese momento, su cueva subterránea de queso ayudó a catapultarlos de una pequeña operación lechera familiar a lo que es hoy: The Cellars at Jasper Hill Farm. Además de elaborar sus propios quesos, The Cellars ofrece servicios de afinamiento, mercadeo y distribución a otras queserías locales. Seis productores con 6 rebaños de vacas producen 13 tipos de queso que llevan la etiqueta Cellars at Jasper Hill Farm. Los 4 enumerados anteriormente son todas creaciones propias de Jasper Hill, pero otras estrellas de las operaciones de asociación incluyen Landaff de Landaff Creamery, Cabot’s Clothbound Cheddar y Von Trapp Farmstead Oma.

La innovación impulsada por el ethos, «trabajo significativo en un lugar que amamos», siempre ha impulsado a Jasper Hill hacia adelante, y nunca ha sido más importante hacerlo que ahora. Con las pequeñas empresas, especialmente las pequeñas empresas de alimentos, luchando a raíz de un clima de COVID, el pensamiento creativo significativo equivale a la sostenibilidad a largo plazo. en un artículo reciente para Wine SpectatorMateo Kehler describió cómo tuvo que arrendar su rebaño a granjas vecinas para mantenerse solvente, y concluyó: «Vamos a sobrevivir a esto, pero solo si podemos calcular el flujo de efectivo durante el verano».

(Para lecturas relacionadas sobre Cheese Professor, consulte el artículo de Kristine Hansen Three Ways Wisconsin Cheesemakers are Responding to COVID-19).

Recientemente hablé con Zoe Brickley, quien administra el marketing en Jasper Hill Farm, sobre varias iniciativas nuevas que se desarrollaron durante el verano, surgidas de la necesidad de este momento para ayudar a mantenerlas funcionando con toda su fuerza durante tiempos inciertos.

Nuevo equipamiento

Antes de este año, la mayoría de los quesos Jasper Hill solo estaban disponibles por pedido directo a consumidores individuales, al por mayor para restaurantes o como ruedas enteras para tiendas minoristas especializadas que podían hacer su propio corte. (Las excepciones fueron los quesos blandos pequeños como el Harbison que no requieren corte para la venta al por menor). solo para llevar y los recursos laborales se agotaron. Ofrecer selecciones precortadas y selladas al vacío de algunos de los quesos duros más populares de Jasper Hill (Alpha Tolman, Clothbound Cheddar y Landaff) fue una solución que no solo ayudó a la marca a ganar espacio en los estantes de los nuevos minoristas, sino que “de hecho, ayudó a mantenerse en vendedores en los que ya estábamos”, dice Brickley.

La máquina de corte japonesa fue un salvavidas y fue acelerada por necesidad. “Solicitamos una subvención para ayudarnos a pagar la máquina, comercializar y diseñar el paquete de arte. Salimos muy rápido. Lo diseñé yo mismo y no soy un profesional de los gráficos”, dice Brickley.

Los nuevos precortes de Jasper Hill ya están en los estantes de los supermercados y se está trabajando en etiquetas diseñadas profesionalmente que estarán en los estantes a tiempo para las fiestas.

Club del Queso Nuevo

Con la esperanza de capitalizar su estatus de culto entre los queseros, en agosto de 2020, Jasper Hill lanzó un reinicio de su existente club de queso mensual, que prometía a los suscriptores acceso a productos de lanzamiento limitado, así como una primera muestra de cualquier producto nuevo. La caja de suscripción mensual incluye un mínimo de 3 quesos, así como alimentos adicionales para maridar, así como divertidas herramientas y accesorios para el queso.

Brickley describe la respuesta al nuevo club como entusiasta: “Teníamos una especie de ‘club heredado’ antiguo en piloto automático, y les dimos a los socios existentes la oportunidad de cambiarse, la mayoría de los cuales lo hicieron. También agregamos 100 nuevos suscriptores, más de lo que esperábamos”. Las suscripciones de agosto y septiembre se agotaron en cuestión de días. haga clic aquí para entrar en la mezcla para octubre o más allá.

Cada mes cuesta $ 100 (envío incluido) y los suscriptores reciben un correo electrónico dos semanas antes de su caja con un anuncio de su contenido. Los suscriptores pueden optar por no participar durante un mes o agregar artículos adicionales al envío.

Queso Nuevo

En la tradición de dar a los quesos de Jasper Hill nombres de personajes de la comunidad de Greensboro, el último, Whitney, lleva el nombre del empleado más antiguo de la granja, Tim Whitney, cuya ética de trabajo inspira un queso de montaña lavado con vino tan «estoico y confiable» como él. .

El incondicional vendedor de la marca, Alpha Tolman, proporcionó una hoja de ruta para Whitney. Ambos son quesos de cuajada lavados, donde el suero se enjuaga de la cuajada en la cuba, lo que ralentiza la acidificación y da como resultado una textura suave y semifirme. Whitney recibe un tratamiento de sabor adicional de la levadura gastada de los tanques de fermentación de una bodega natural cercana La Garagista. Brickley describe Alpha Tolman, un queso alpino robusto inspirado en appenzeller, como parte de un «programa de 20 años» dada la cantidad de tiempo que llevó experimentar con una receta cuyos resultados no se conocerían hasta que el queso tuviera suficiente tiempo para envejecer.

Por lo tanto, Whitney se desarrolló para adaptarse a un nicho particular, dice Brickley. «(Es) como una intersección de varios productos, con un precio relativamente manejable porque es más joven y le irá bien a nuestros clientes». Whitney también ayudará al equipo a mover el producto más rápidamente; los quesos añejos incurren en más costos generales de bienes raíces mientras maduran hasta por un año, mientras que Whitney está listo para la sala de exhibición en solo un par de meses. “Aún queremos honrar a Alpha Tolman como un gran queso estadounidense”, dice Brickley, “pero Whitney ayuda a liberar inventario y tiene la posibilidad de ser un queso premium para cocinar o excelente para sándwiches. Es sabroso, apetecible, cremoso y derretido: un queso adorable”.