¿Eres un amante del queso? Si es así, te encantará conocer la receta de Colby, un queso semiduro originario de Estados Unidos. No es difícil de hacer en casa si sigues los pasos adecuados y el resultado es un queso cremoso, suave y delicioso que podrás utilizar en tus platos favoritos. En este artículo te mostraremos cómo hacer Colby paso a paso y te daremos algunos consejos para que pueda salir perfecto. ¡No te lo pierdas!
Cómo hacer Colby en casa
Desafortunadamente, Colby se ha perdido en la traducción comercial a lo largo de los años, pero es uno de los pocos quesos estadounidenses verdaderamente «originales». echemos un buen vistazo a su historia e intentemos resucitar este gran queso americano que se ha perdido en la esquina trasera de nuestros mostradores de Deli. Tal vez incluso podamos convertirlo en un nuevo favorito para los queseros caseros. Esta receta es «Ideal» para los nuevos queseros, ya que es bastante rápida, fácil de hacer y solo requiere de 4 a 6 semanas de maduración.
Para esta receta usamos leche homogeneizada que fue pasteurizada al extremo superior del espectro de leche utilizable. Esta leche se calentó más allá de la temperatura de pasteurización definida de 161 °F a 180 °F. Aunque normalmente no usamos este tipo de leche, esta receta muestra cómo se puede hacer un gran queso con leche regular comprada en el supermercado.
También nos alejamos del proceso Colby «moderno» y nos enfocamos en un proceso más «tradicional» que debería producir un queso que se pueda diferenciar de un cheddar joven. Será más húmedo, más elástico y tendrá un sabor más fresco y menos ácido con énfasis en la buena calidad de la leche.
La inspiración de Jim para esto fue una transcripción antigua que descubrió a principios de 1900 que documenta los detalles del proceso de fabricación original de Colby por parte de 2 fabricantes de Colby conocidos de la época.
Creemos que esto le dará a su Colby un sabor/textura único en un queso joven y no solo un Cheddar «modificado». Con suerte, uno que harás una y otra vez.
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Acidificar y Calentar Leche
Comience calentando la leche a 86 °F (30 °C). Esto se hace colocando la leche en una olla o fregadero con agua muy tibia. Si haces esto en una olla en la estufa, asegúrate de calentar la leche lentamente y revuélvela bien mientras se calienta.
A continuación se puede añadir el Cloruro de Calcio y Annatto antes de añadir el cultivo.
Asegúrese de enjuagar bien la cuchara después de agregar el cloruro de calcio, ya que cualquier residuo de este hará que el Annatto se precipite en manchas oscuras que aparecerán en el queso terminado. Mejor aún, agregue el achiote primero y revuélvalo bien antes de agregar el cloruro de calcio.
El Annatto solo se necesita para compensar el color blanco nieve del invierno o la leche pasteurizada. El Colby era tradicionalmente un queso naranja, pero aquí me gusta un color medio cálido para el mío, que dará 1/4 de cucharadita.
No agrego Annatto a mi leche cruda fresca en el verano porque naturalmente tiene ese agradable brillo cálido de lo que comen las vacas.
Solo se usará 1/2 paquete de cultivo para este queso porque queremos un queso más dulce con un desarrollo ácido lento y la menor cantidad de cultivo debería hacer esto.
Haz esto por:
- tomando un pedazo nuevo de papel de aluminio del rollo (esto ya debería estar bastante estéril recién salido del rollo).
- Vierta el contenido en una pila uniforme en el medio de la lámina.
- Con un cuchillo seco y desinfectado, divida la pila en 2 pilas iguales
- Usa 1/2 para la leche
- Vuelva a colocar la otra mitad en el paquete, vuelva a cerrar herméticamente y vuelva a colocarlo en el congelador para usarlo nuevamente en el próximo mes más o menos.
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coagular con cuajo
Agregue 1/2 cucharadita (2,5 ml) de cuajo líquido de concentración simple.
La leche ahora necesita reposar en reposo durante 45 minutos mientras el cultivo funciona y el cuajo coagula la cuajada. La masa térmica de esta leche debe mantenerla caliente durante este período. Está bien si la temperatura baja unos pocos grados durante este tiempo.
Aproximadamente a los 15 minutos, debería notar que la leche comienza a endurecerse. Deje que permanezca en reposo durante otra media hora para una cuajada lista para cortar. Esto será un total de 45 minutos desde la adición del cuajo hasta el corte. Si su cuajada no parece lo suficientemente firme, déjela reposar otros 10 minutos antes de cortarla.
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Cortar la cuajada y liberar el suero
La cuajada está lista para cortar cuando muestra una rotura uniforme y limpia cuando se levanta con la parte plana del cuchillo de corte y luego un suero limpio en la abertura que no es ni demasiado lechoso (cortado demasiado pronto) ni demasiado claro (cortado demasiado tarde).
La cuajada se puede cortar en cubos de 1/2″ cortando primero los cortes verticales de 1/2″ como se muestra a continuación y luego usando el cucharón o la cuchara para partirlos en trozos de 1/2″ de la manera más uniforme posible.
Descubrí que cuando uso la leche pasteurizada a temperatura más alta como la que estoy usando aquí, la cuajada tiende a romperse en pedazos más pequeños con mucha más facilidad. La clave es ir despacio y con delicadeza al cortar y remover al principio. Si usa una leche más fresca o una pasteurizada a una temperatura más baja, le resultará menos problemático.
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cocinar la cuajada
Ahora es el momento de comenzar a secar la cuajada. Esto se hará aumentando el calor lentamente a 102F. El calor debe aumentarse lentamente. El tiempo total de cocción será de 30 minutos. Luego, la cuajada se puede revolver suavemente mientras se mantiene a la temperatura final durante otros 15 a 30 minutos si la cuajada aún está blanda.
La cuajada final debe cocinarse bien y debe examinarse para asegurarse de que se haya eliminado suficiente humedad. Una cuajada quebrada debe ser firme en su totalidad y la cuajada debe tener una resistencia moderada cuando se presiona entre los dedos. Esta es una prueba bastante subjetiva (dependiendo de cuán firme/suave desee el queso final).
Cuando se alcanza este punto, se puede dejar que la cuajada se asiente bajo el suero.
El tiempo empleado hasta ahora es de aproximadamente 2,5 a 3 horas.
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Retire el suero y lave la cuajada
Esta es una de las partes clave para hacer de este queso un verdadero queso Colby.
La cuajada ahora descansa en el fondo de la olla a 102°F con solo una cantidad moderada de lactosa convertida en ácido láctico. En otras palabras, una cuajada de queso muy dulce.
Si se deja en esta condición, la lactosa (azúcar de la leche) actuará como fuente de alimento para las bacterias y el resultado será una cuajada más ácida que secará la cuajada a medida que se desarrolla el ácido. Las bacterias también estarán muy felices trabajando a esta temperatura.
Planeamos cambiar esta situación al:
- eliminar el suero (lactosa): esto privará a las bacterias de gran parte de su fuente de alimento y ralentizará las cosas
- agregar agua fría y enfriar la cuajada a 70-80 °F; esto colocará a la bacteria en un ambiente con el que no está contenta y funcionará mucho más lentamente. Cuanto más baja es la temperatura, más efecto tiene.
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Cuajada de drenaje y moho
La cuajada seca ahora se puede transferir a un colador forrado con muselina de mantequilla. Una agitación suave asegurará que el suero se drene bien. La cuajada ahora está lista para ser transferida a un molde forrado con muselina desinfectado.
La cuajada se debe envasar en el molde ejerciendo una presión manual moderada. Es probable que la cantidad de cuajada formada aquí se amontone por encima.
Finalmente, levante la tela de manera uniforme alrededor de la forma para eliminar las arrugas, doble la tela superior y coloque el seguidor encima. Ahora está listo para presionar.
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Prensado
La cuajada en el molde todavía está bastante húmeda y una fuerte presión desde el principio puede bloquear esta humedad en el queso final. Aunque hemos ralentizado la conversión de lactosa en ácido láctico, todavía estamos produciendo ácido y continuaremos así durante el prensado final. Esto significa que el queso continuará liberando humedad a través del prensado a medida que haya un poco más de ácido presente.
Para prensar debemos comenzar muy ligero y aumentar lentamente el peso de la prensa a un nivel moderado:
- 15 minutos a 10 libras.
- 30 minutos a 20 libras
- 90 minutos a 40 libras
- Durante la noche a 50 libras.
Observe en la foto de arriba que la tasa de suero que se escurre es simplemente una cuestión de gotas y no una corriente de suero que se libera. Esta es una buena tasa de eliminación de suero durante el prensado que disminuirá aún más a medida que se libera la humedad libre residual. El formulario debe mostrar lágrimas de suero que brotan del formulario muy lentamente. Cuando esto se detenga, puede aumentar el peso ligeramente. El queso debe retirarse de la prensa, desenvolverse, voltearse, volverse a envolver y volver a colocarse en la prensa en cada uno de los intervalos anteriores. Para asegurar una consolidación uniforme. En cada vuelta notará que el queso ha formado una superficie más lisa y descansa más abajo en el molde.
A la mañana siguiente, el queso se puede quitar del molde y la tela. Finalmente, el prensado está terminado y debería tener una rueda de queso bien consolidada sin aberturas en la superficie. Esto todavía debe sentirse bastante elástico y elástico con una presión leve de la mano. La superficie no debe sentirse pegajosa en este punto.
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Salazón
Debes tener preparada una salmuera saturada para salar este queso. Encontrará todos los detalles que necesita sobre la salmuera aquí.
Una fórmula de salmuera simple es: 1 galón de agua a la que se le agregan 2 libras de sal, 1 tbs. Cloruro de calcio (solución al 30%) y 1 cucharadita. vinagre blanco.
El queso ahora debe estar en la salmuera durante aproximadamente 8 horas.
El queso flotará sobre la superficie de la salmuera, así que espolvorea otra cucharadita o 2 de sal sobre la superficie superior del queso.
Voltee el queso y vuelva a salar la superficie aproximadamente a la mitad del período de salmuera.
Al final del baño de salmuera, limpie la superficie y permita que el queso se seque durante uno o dos días antes de encerar. La superficie se oscurecerá un poco durante este tiempo.
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Envejecimiento
El queso ahora se puede encerar para el envejecimiento. Para más detalles sobre la depilación, los detalles están aquí.
Luego, el queso se puede colocar en su espacio de maduración a 52-56 °F y 80-85 % de humedad.
El queso ahora se puede envejecer durante 4 a 6 semanas y estará listo para su mesa.
Antes de que pudiera encerar este queso, mi esposa Robin, que es una gran fotógrafa de «Naturaleza muerta», insistió en capturarlo en una película (píxeles).
Mientras tanto, nuestro departamento de «Control de calidad» (Jazz) se enteró de esto y tuvo que revisar el queso nuevo. Descubrimos que a ella solo le gusta el queso que cuesta más de $ 25 por libra, por lo que le hemos dado crédito por sus habilidades para probar queso (aunque sin compensación financiera).
Una vez que la leche esté a su temperatura inicial, se puede agregar el cultivo. Para evitar que el polvo se apelmace y se hunda en grumos, espolvoree el polvo sobre la superficie de la leche y luego espere unos 2 minutos para que el polvo se rehidrate antes de revolverlo. Luego deje que la leche descanse durante 1 hora mientras se despierta el cultivo. y comienza a hacer su trabajo.
Además el agua fría comenzará a aumentar la humedad de la cuajada. Si la temperatura del agua es más baja que la temperatura de la cuajada, la humedad de la cuajada aumenta. Si es más alta que la temperatura de la cuajada, disminuirá la humedad (así es como se hace Gouda).
Comience quitando el suero hasta el nivel de la cuajada.
Luego agregue agua primero a 75 °F mientras la cuajada se enfría a 80-85 °F con agitación. Luego deje que la cuajada se asiente nuevamente y elimine el suero/agua hasta el nivel de la cuajada nuevamente.
A continuación, agregue agua muy fría (60 °F o menos) hasta que la cuajada esté a 75 °F.
La cuajada ahora se puede revolver en su estado más frío durante otros 15 a 30 minutos a medida que la cuajada comienza a endurecerse. Esto hará que la cuajada forme una piel que evitará que se consolide por completo en la prensa, dejando algunas pequeñas aberturas en el queso final.
En este punto, el proceso ha tomado alrededor de 3,5 a 4 horas y estamos listos para la etapa final de moldeado y prensado.
Receta Colby
Ingredientes:
- 1 galón de leche entera
- 1/4 de cucharadita de cultivo iniciador de ácido láctico
- 1/4 de cucharadita de cuajo líquido
- 1/4 de taza de agua
- 2 cucharaditas de sal
Preparación:
- Calentar la leche: En una olla grande, calentar la leche a fuego medio hasta que alcance los 86 grados Celsius.
- Añadir los ingredientes: Mezclar el cultivo iniciador de ácido láctico en un cuarto de taza de agua y añadirlo a la leche caliente. Revolver bien. Después, añadir el cuajo líquido y mezclar suavemente.
- Dejar reposar: Apagar el fuego y cubrir la olla con una toalla limpia. Dejar reposar durante una hora.
- Cortar el queso: Una vez que la leche se haya solidificado, cortar el queso en cubos pequeños y remover suavemente para separar el suero.
- Salado y prensado: Agregar 2 cucharaditas de sal y mezclar bien. Luego, colocar el queso en un molde de prensado y prensar durante 12 horas.
- Cortar y almacenar: Una vez que el queso haya sido prensado, retirarlo del molde y cortarlo en rodajas. Almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador.
