Los rituales de la fiesta de la fondue

“Fondue, al final es un plato simple, por lo que una gran cantidad de rituales y términos han surgido a su alrededor, para darle un sentido exótico, para que todo se sienta festivo”. Eso dice Isabelle Raboud-Schüle, directora de la Museo Gruyère, institución de la localidad que dio nombre al queso. Es una de las principales expertas mundiales en la historia de la fondue. Cuando, a través de Zoom, le pregunto a la etnóloga capacitada por qué el trozo de queso crujiente que a veces queda en el fondo de la olla de fondue se llama la réligieuse, que significa monja en francés, ella no especula. «Sabes que la fondue es un plato social, por lo que cada persona que te la sirva tendrá sus propias teorías, y todos pueden discutirlas, mientras el queso burbujea».

Términos de cariño: este término para el trozo crujiente en el fondo de la olla es uno de los muchos que han crecido alrededor de la fondue. De las omnipresentes campañas publicitarias financiadas principalmente por el sindicato Swiss Cheese para promocionar el plato surge una palabra trabalenguas: Figugegl. La palabra se ha abierto camino en las camisetas y es un acrónimo de la frase suizo-alemana, «Fondue isch guet und git e gueti Luune»: literalmente, la fondue es buena y crea buen humor. Las ollas, anteriormente todas de cerámica. antes del surgimiento de las estufas eléctricas y de gas, se han aferrado a un antiguo término francés para utensilios de cocina, caquelon.

Crimen y castigo: en un restaurante cerca de Zermatt, el camarero me dijo una vez a mí y a un grupo de amigos que era costumbre que dos personas que perdían el pan en la salsa se besaran, una especie de versión alpina de Spin-the- Botella. El resultado fue una velada estridente de cubos de pan estratégicamente descartados, arrancados y retenidos. Resulta que este es uno de los muchos castigos en broma aplicados en Suiza y los Alpes franceses por el grave delito de perder el pan. A veces quien lo hace tiene que lavar los platos, cantar una canción o pagar la próxima botella de vino; a veces, si el entorno lo permite, se requieren rollos desnudos en la nieve o chapuzones desnudos en aguas cercanas. La tradición viene con un poco de burla suave en una entrega de la serie de cómics francesa de larga duración. Astérix ambientado en una versión antigua de Suiza. Allí, los indomables galos que aparecen en la serie se encuentran con una fiesta de fondue en la que los invitados que dejan caer el pan en la olla pueden ser golpeados, azotados o arrojados al lago de Ginebra.

Bebidas: Los acompañamientos clásicos de la fondue son el té negro y los vinos ácidos que se cultivan en la región, especialmente los de la Saboya francesa. El Chef Ejecutivo del Consulado de Suiza en Nueva York, Yannick Germanier, creció cerca de Lausana, y dice que también es normal, a la mitad del consumo de una fondue, tomar un trago de kirsch, el licor que se usa en muchas recetas para terminar el plato: el término porque este golpe habitual, dice, es el coup du milieu.

Dippers: Con las fondues que prepara en el consulado, Germanier suele servir pan, papas cocidas y verduras en escabeche, incluidas cebollas, pepinillos y champiñones silvestres. “El ácido del vinagre reduce un poco la grasa del queso”, dice. Durante nuestro prolongado confinamiento en Oakland, experimentamos con muchos platillos, desde el tradicional pan en cubos y papas cocidas, hasta hinojo al horno, champiñones sudados, charcutería variada y rodajas de manzana (todo excelente), hasta brócoli, calabacín y espárragos cocidos (meh) a tomates, higos secos y cerezas (muy, muy poco recomendado).

Sexo y fondue: el plato caliente, pegajoso y empalagoso parece haberse asociado, en la mente popular, con el sexo. Su Flirty Fondue es una de varias novelas románticas que la presentan: en ella, un chico conoce a una chica en un festival de fondue. Y el término «fonduing» es una jerga gay para ligar con alguien fuera de tu alcance.

Revolviendo: Caroline Hostettler, una importadora de los quesos de su Suiza natal a Estados Unidos y una purista de la fondue que se identifica a sí misma, dice que solo una cuchara de madera servirá para remover el plato. “Una vez que el queso entra en el vino, lo haces constantemente hasta que toca la mesa, y esto puede ser un poco tonto, pero la tradición es que mueves la cuchara en forma de ocho, o en forma de suizo. cruz.»

No es la temporada: así como los italianos desaconsejan beber capuchinos después del mediodía, los suizos no aprueban que las personas coman fondue cuando hace calor. “Los turistas lo hacen cuando visitan”, dice Germanier. “Pero los lugareños no lo comen en verano”.

Toques finales: Hacia el final de la preparación de fondues en el consulado, Germanier tiende a agregar un poco de bicarbonato de sodio. “Lo hace más esponjoso, menos pesado”.

Si el plato tiene una costra de queso en el fondo, la llamada la réligieuse, no es inusual, dice Raboud-Schüle, que los anfitriones rompan un huevo por encima y lo sirvan como final de una fiesta de fondue.