Receta para hacer queso Danbo

¿Eres un amante del queso y te encanta probar diferentes variedades? ¡Tenemos la solución perfecta para ti! En este artículo te enseñaremos una deliciosa receta para hacer queso Danbo. Este tipo de queso de origen danés es suave, cremoso y con un sabor único que lo hacen irresistible. ¡Descubre cómo prepararlo en la comodidad de tu hogar y sorprende a tus amigos y familiares con tus habilidades culinarias!

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  Acidificar y Calentar Leche

  Comience calentando la leche a 90F. Esto se hace colocando la leche en una olla o fregadero con agua muy tibia. Si haces esto en una olla en la estufa, asegúrate de calentar la leche lentamente y revuélvela bien mientras se calienta.

  Una vez que la leche esté a 90F, se puede agregar el cultivo. Para evitar que el polvo se apelmace y se hunda en grumos, espolvoree el polvo sobre la superficie de la leche y luego espere unos 2 minutos para que el polvo se rehidrate antes de revolverlo.

  La leche ahora debe mantenerse a esta temperatura objetivo hasta que sea el momento de aumentar para cocinar la cuajada. Mantenga la leche con cultivo en reposo durante los siguientes 45 minutos para permitir que el cultivo comience a hacer su trabajo. Al principio será muy lento, pero pronto comenzará a convertir la lactosa en ácido láctico a un ritmo más rápido.

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  coagular con cuajo

  Agregue aproximadamente 2,5 ml (1/2 cucharadita) de cuajo líquido de concentración simple.

  Esto debe agitarse con un movimiento lento hacia arriba y hacia abajo durante aproximadamente 1-2 minutos. Evite agitar la leche. A la cultura no le gusta mucho aire mezclado con la leche.

  La leche ahora necesita reposar en reposo durante 45 minutos, mientras el cultivo funciona y el cuajo coagula la cuajada. La masa térmica de esta leche debe mantenerla caliente durante este período. Está bien si la temperatura baja unos pocos grados durante este tiempo. Debería notar que la leche comienza a espesarse a los 15 minutos, mostrando una tensión superficial mucho más alta que la leche. Déjalo así hasta que se establezca una cuajada firme, unos 45 min. de la adición de cuajo.

  Mientras espera, comience a calentar otra olla de agua (alrededor del 30-50% de su volumen de leche) a aproximadamente 160F. Este se utilizará posteriormente para el lavado de la cuajada y la fase de cocción. También se puede utilizar para desinfectar los moldes y el paño de drenaje.

  Además, el molde y los paños de drenaje deben limpiarse y desinfectarse y colocarse en un buen espacio para que el suero pueda escurrirse mientras se moldea y prensa el queso posteriormente.

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  Cortar la cuajada y liberar el suero

  Cuando la cuajada prueba buena firmeza (se parte bien cuando se levanta con la hoja plana de un cuchillo), entonces está lista para cortar. Déjelo un poco más si la cuajada no parece lo suficientemente firme.

  Haga el primer corte como se muestra en la foto de arriba a la derecha. Corte alrededor de 1″ de separación vertical solamente y nuevamente en ángulo recto. Luego deje reposar de 3 a 5 minutos hasta que el suero suba y se vea en los cortes.

  A continuación, el corte final se puede hacer con un cucharón plano o un cuchillo en ángulo para terminar con cuajada un poco más grande que 1/4″ (se volverán más pequeñas cuando se cocinen y revuelvan). Luego deje reposar durante unos 5 minutos mientras el el corte cura y la cuajada se endurece ligeramente.

  Luego, la cuajada debe agitarse SUAVEMENTE durante los próximos 15 minutos, mientras las superficies sanan y se endurecen ligeramente. La temperatura debe mantenerse estable a 90F. Luego deje de revolver y deje que la cuajada se asiente bajo el suero.

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  Lavar y cocinar cuajada

  Esto puede ser algo nuevo para muchos. Al lavar la cuajada, el queso final se vuelve más dulce porque primero eliminamos una cantidad sustancial de suero que contiene la lactosa.

  Lactosa = alimento para las bacterias, menos alimento significa que se produce menos ácido y, por lo tanto, el queso será más dulce.

  Además, menos ácido cambia la textura a un carácter más flexible y elástico en el queso final (se retiene más calcio). El tiempo es importante aquí para evitar la producción excesiva de ácido mientras la lactosa todavía está presente en la cuajada.

  Tan pronto como la cuajada se haya endurecido desde el último paso, comience a eliminar alrededor del 30-40% del suero (cuanto más se elimina, menos ácido se produce y más dulce es el queso). Este sigue siendo un suero dulce y se puede usar para ricotta si no se deja demasiado tiempo. Tenga cuidado de no juntar la cuajada con el suero.

  Ahora debería tener una olla de cuajada con el suero cubriéndolos.

  El siguiente paso debe comenzar rápidamente para evitar una producción excesiva de ácido. Ahora comenzará a agregar el agua caliente (~130-135F) a la cuajada lentamente, revolviendo lentamente durante los próximos 30 minutos. Continuará agregando hasta que la olla vuelva a su volumen de leche original de 2 galones. Su temperatura final debe ser 102F al final de 30 min. Si no está a esta temperatura, entonces caliente la cuajada y el suero mientras revuelve hasta que esté a esta temperatura final.

  En este punto, la cuajada se ha reafirmado sustancialmente pero aún necesitan otros 20-30 minutos de agitación mientras se mantiene la temperatura de 102F.

  La cuajada final debe cocinarse bien y debe examinarse para asegurarse de que se haya eliminado suficiente humedad. Una cuajada quebrada debe ser firme en su totalidad y la cuajada debe tener una resistencia moderada cuando se presiona entre los dedos.

  Cuando se alcanza este punto, se puede dejar que la cuajada se asiente bajo el suero.

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  Formar la cuajada

  Luego, el suero se puede eliminar hasta aproximadamente 1-2 pulgadas por encima del nivel de la cuajada. Este suero se ha diluido y ahora es más ácido, por lo que no será bueno para la ricota (el resultado no sería una ricota dulce y el rendimiento sería bajo).

  Ahora le damos otro giro a las obras aquí. En lugar de mover la cuajada seca directamente al molde, coloque el molde forrado con tela en la segunda olla, de un tamaño un poco más ancho y alto que el molde que se utilizará. Esto nos permitirá transferir toda la cuajada y el suero para que la cuajada flote debajo del suero en el formulario.

  Este paso hará que la cuajada se consolide para formar un buen cuerpo de queso compacto con pocos agujeros mecánicos y con mucho menos peso en la prensa. Se prensarán ligeramente bajo el suero en la primera fase de prensado. A medida que las cuajadas se presionan lentamente en la siguiente etapa, exprimirán tanto el aire como el suero en todas las pequeñas aberturas que originalmente estaban allí.

  Las cuajadas finales en forma deben cubrirse totalmente con suero después de que las colas de tela se coloquen sobre la superficie. La cuajada ya está lista para ser prensada.

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  Prensado

  Parte 1

  Esta se hará con suero cubriendo la cuajada en su forma. Coloque el seguidor sobre la cuajada y comience con aproximadamente 4 libras de peso. Esto puede ser tan simple como 2 cuartos de galón de agua tibia o cualquier cosa que pese alrededor de 4 libras. Un peso de formato ancho evita la frustración de tratar de equilibrar una lata alta de algo encima. Esto debe hacerse durante unos 15 minutos.

  Parte 2

  Luego, se quita el peso y la forma se mueve a su área de prensa para que el suero residual pueda drenarse.

  Deje en la prensa por 3 hrs, removiendo y volteando a intervalos de 30 minutos, usando el siguiente programa:

  • Comience con 15 libras durante 30 minutos
  • Aumente esto a 20 libras por otros 30 minutos
  • Luego 25 libras por 1 hora
  • Finalmente 25 lbs nuevamente por 1 hora más.

  Tenga en cuenta el programa de prensa lento y ligero anterior

  La velocidad de escurrimiento del suero es simplemente una cuestión de gotas y no un flujo de suero que se libera. Esta es una buena tasa de eliminación de suero durante el prensado y disminuirá aún más a medida que se libera la humedad libre residual. El formulario debe mostrar lágrimas de suero que brotan del formulario muy lentamente. Cuando esto se detenga, puede aumentar el peso ligeramente.

  El queso debe retirarse de la prensa, desenvolverse, voltearse, volverse a envolver y volver a colocarse en la prensa en los intervalos anteriores para asegurar una consolidación uniforme.

  Siguiendo el programa de prensa anterior, deje el queso en un lugar cálido (80+F) durante 5-6 horas para desarrollar más acidez.

  Finalmente, coloque el queso con su molde (ayuda a mantener su forma suave) en una cacerola con agua fría a 50F y colóquelo en un área fresca para retardar el desarrollo de ácido durante la noche. Acidifique el agua con aproximadamente 1/2 -3/4 cucharadita de vinagre blanco y agregue 1/2 cucharadita de CaCl. Esto debería aproximarse a la condición del queso para que no se ablande la superficie del queso.

  La temperatura fría también ayudará a retardar aún más la actividad de las bacterias.

  Como puede ver, el carácter del queso se logra alterando el perfil de desarrollo ácido normal. Comienza con el desarrollo ácido normal, pero pronto se ralentiza eliminando primero un poco de suero y finalmente enfriando el queso durante la noche. Además, el baño de agua durante la noche tenderá a rehidratar la superficie del queso joven.

  Todas estas fases estarán involucradas en el desarrollo de la textura final y el carácter de este queso.

  A la mañana siguiente el Danbo joven habrá alcanzado su acidez final y estará listo para un baño de salmuera

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  Salazón

  Necesitará una salmuera saturada preparada para salar este queso, encuentre todos los detalles que necesita sobre la salmuera aquí.

  Una fórmula de salmuera simple es:

  • 1 galón de agua
  • 2.25 libras de sal
  • 1 cucharada de cloruro de calcio
  • 1 cucharadita de vinagre blanco
  • Lleve la salmuera y el queso a 50-55¡F antes de usar.

  Salmuera a aproximadamente 2 horas por libra de queso. El queso flotará sobre la superficie de la salmuera, así que espolvoree otra cucharadita o 2 de sal sobre la superficie superior del queso. Voltee el queso y vuelva a salar la superficie aproximadamente a la mitad del período de salmuera.

  Al final del baño de salmuera, limpie la superficie y deje que el queso se seque en un área fresca con humedad media hasta que desaparezca la humedad de la superficie. No permita que la superficie se agriete ni se oscurezca durante este período. Una superficie demasiado seca retrasará el desarrollo de la superficie final de la corteza lavada.

  Mientras el queso se pone en salmuera, preparar el cultivo de frotis de superficie que se usará al día siguiente:

  • 1 taza de agua fría
  • 1 cucharada de sal
  • 1/64 cucharadita B. Ropa de cama
  • 1/64 cucharadita de azúcar

  Una vez hecho, mantenga esta mezcla a 55-60F

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  Lavar la corteza

  El siguiente paso para este queso es proteger la superficie y desarrollar el sabor y la textura típicos mediante el desarrollo de una corteza lavada.

  Esta superficie de corteza lavada:

  • Mantén el queso hidratado
  • Protege la superficie de mohos no deseados.
  • Aportan un sabor muy característico

  El envejecimiento de este queso sigue el proceso de la superficie del queso de corteza lavada durante un período de tiempo corto a mediano y luego se lava. El tiempo específico estará determinado por si desea un sabor suave o más fuerte. Esto le dará al queso un cálido sabor a nuez. Es posible que vea que esto se conoce como queso madurado con corteza lavada o untado, según el control de humedad de la superficie del queso.

  El queso debe colocarse en su espacio de envejecimiento a 52-56F y 87-92% de humedad. Descanse el queso sobre una estera que permita que fluya un poco de aire debajo. Un recipiente de plástico tapado mantendrá la mayor humedad.

  Para la corteza lavada, su objetivo es una superficie de queso que no esté ni húmeda ni seca. Debería sentirse un poco húmedo y tal vez incluso un poco pegajoso. Swampy no es lo que queremos aquí. Asegúrate de voltear el queso todos los días.

  Alrededor del día 2-4, deberías notar una naturaleza resbaladiza o grasosa definida en tu corteza. Esta es una mezcla compleja de levadura natural que puebla la superficie y debería notar un claro olor a levadura o afrutado.

  Luego, alrededor de los 4 a 6 días después de la fabricación, debería notar que comienza a formarse una ligera capa de moho blanco (es posible que realmente necesite mirar la superficie para verlo). Esta es la levadura más una comunidad geotrichum natural (están en todas partes) en desarrollo (imagen a la derecha aquí).

  Dentro de unos días más, es posible que vea el primero de otros mohos no deseados que se muestran a continuación. Aquí es donde comienza el lavado con sal para controlar los mohos no deseados.

  Cuando vea que se está formando la superficie grasosa y el moho blanco, comience a lavar la superficie:

• Humedezca un paño limpio y desinfectado con la salmuera que le recomendaron hacer antes y limpie solo la superficie superior y los lados. Esto esparcirá los mohos en crecimiento, humedecerá la superficie del queso con su salmuera ligera para proporcionar la sal que evitará los mohos no deseados (azules, mucor, etc.).
• Regrese el queso al espacio de maduración manteniendo el lado lavado hacia arriba. Si la superficie parece un poco seca, mejore la humedad en un 87-92% en su espacio de envejecimiento o, si está demasiado húmeda, redúzcala. Yo uso una caja de plástico cubierta para esta mayor humedad.
• Al día siguiente, voltee el queso y repita el mismo proceso anterior con la nueva superficie sin lavar. Permita que el queso descanse nuevamente con solo vueltas diarias.
• Debería ver que el moho blanco vuelve a aparecer en 2 o 3 días.
• Repita los pasos 1-3 cada 2 días hasta el día 14, luego 2 veces a la semana o según sea necesario.
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  Envejecimiento

  Aproximadamente a las 2 semanas, comenzará a notar un ligero color rosado a naranja en la superficie. Esta es una señal de que el proceso va bien.

  La superficie compleja de bacterias/moho no solo mantendrá a raya a otros mohos no deseados, sino que también proporcionará una calidad bastante aromática (en el buen sentido) que realza el queso.

  En este punto, solo hay que volver a lavar cuando aparece un moho no deseado. No permita que esta corteza se humedezca demasiado (excesivamente pegajosa o pantanosa) o se seque demasiado. Si está demasiado seco, es posible que la superficie se agriete, se escale o incluso comience a exfoliarse o levantarse.

  El queso ahora se puede envejecer durante 3 a 6 meses y estará listo para su mesa (envejezca más para un queso más fuerte).

  La cantidad de lavado de la corteza, la temperatura, el control de la humedad y la cantidad de tiempo de envejecimiento determinarán cuánto carácter se desarrolla el queso.

  Si desea un queso suave, mantenga el envejecimiento corto y sea más agresivo al lavar la corteza en desarrollo cuando lave. Trate de mantener la corteza delgada.

  Si desea que su queso tenga mucho carácter, entonces el envejecimiento más prolongado y el desarrollo de una buena corteza saludable son el camino a seguir.

  A continuación se muestran un par de imágenes del queso a las 6 semanas con una bonita superficie desarrollada. En este punto, solo lo limpio con un paño humedecido con agua fría. Dejaré que continúe envejeciendo todo el tiempo que pueda soportar esperarlo ahora … tal vez a fines de junio, principios de julio. Para entonces debería tener muchos otros quesos envejeciendo en la cueva.

Ingredientes:

• 10 litros de leche entera
• 2 cucharadas de cultivo para queso
• 1/4 de cucharadita de cuajo líquido
• Sal al gusto

Preparación:

1. En una olla grande, calienta la leche hasta alcanzar los 32°C.
2. Agrega el cultivo para queso y mézclalo bien con la leche.
3. Agrega 1/4 de cucharadita de cuajo líquido y mezcla suavemente.
4. Deja descansar durante 30 minutos para que la leche se coagule.
5. Corta la cuajada en pequeños cubos y ponla a calentar a fuego medio-bajo durante 1 hora, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
6. Agrega sal al gusto y revuelve bien.
7. Coloca la mezcla en un molde redondo y deja enfriar durante 2 horas a temperatura ambiente.
8. Una vez frío, saca el queso del molde, envuélvelo en papel de aluminio y deja madurar en la nevera durante 2 semanas antes de consumir.

Consejos:

• Es importante respetar las temperaturas y tiempos de reposo para conseguir un queso Danbo de buena calidad.
• Puedes ajustar la cantidad de sal a tu gusto personal.
• El queso Danbo es ideal para fundir, por lo que puedes utilizarlo en pizzas, sándwiches y gratinados.