¿Te has preguntado alguna vez qué es esa sustancia que da consistencia a tu queso favorito? Se llama cuajo y es uno de los ingredientes más importantes en la elaboración del queso. En este artículo descubrirás todo lo que necesitas saber sobre el cuajo, su origen, su uso en la industria alimentaria y por qué está presente en tu queso. ¡No te lo pierdas!
Aquellos nuevos en la escena del queso pueden haber escuchado el término ‘cuajo’ sin entender completamente lo que significa. Existen muchos mitos y conceptos erróneos sobre el cuajo, pero hoy vamos a cubrir algunos de los más comunes. Entonces, ¿qué es realmente el cuajo, por qué está en su queso, qué es verdad y qué no? Miremos más de cerca.
¿Qué es el cuajo? Empecemos con lo básico
Para explicar qué es realmente el cuajo y para qué se usa, debemos comenzar con lo básico y cubrir el proceso de elaboración del queso.
El proceso de elaboración del queso
Esencialmente, la fabricación de queso consiste en convertir un líquido en un sólido. Por supuesto, hay mucho más trabajo involucrado, especialmente para crear diferentes sabores y tipos de queso, pero esa es la base.
Se usa cuajo para coagular la leche y ayudarla a solidificarse. Los queseros recogen la leche que utilizarán y añaden cultivos iniciadores. Los cultivos iniciadores comienzan a cambiar la lactosa en ácido láctico, aumentando la acidez y comenzando a espesar la leche. Por último, se añade el cuajo. El cuajo favorece la formación de cuajadas, que se separan del suero. Luego, la cuajada se envejece o procesa para crear el queso. Si tiene curiosidad acerca de algunos de los métodos utilizados para crear diferentes tipos de quesos, consulte nuestro artículo sobre cortezas.
Entonces, ¿qué es exactamente el cuajo?
Para explicar qué es el cuajo, tenemos que usar un poco de jerga científica. El cuajo se compone principalmente de quimosina, que es una enzima. Las enzimas actúan como catalizadores biológicos que pueden impulsar un proceso o cambio. La quimosina inicia el proceso de solidificación de la leche. El cuajo se puede crear o recolectar de cuatro maneras diferentes, aunque todas tienen el mismo propósito.
Los cuatro tipos de cuajo
1. Cuajo animal
Generalmente conocido como «cuajo tradicional», este tipo de cuajo era el original que se usaba en la elaboración del queso. La enzima quimosina se recolecta del revestimiento del estómago de terneros, ovejas o cabritos (cabritos). La quimosina se usa para ayudar a ciertos tipos de animales bebés a digerir la leche de sus madres. La fuente del cuajo animal es la razón por la que a algunos vegetarianos les preocupa comer ciertos tipos de queso.
2. Cuajo vegetal
Derivado del cardo, el cardo, la alcachofa, la ortiga y otras plantas, este cuajo no es el más popular entre los queseros, ya que puede presentar algunos desafíos únicos.
Las plantas se sumergen en agua para extraer una enzima espesante similar a la quimosina, que luego se usa para espesar la leche. La fuerza del cuajo vegetal no es consistente, por lo que es difícil medir cuánto necesitan usar los queseros. También puede afectar el sabor del queso. Algunos tipos de queso aprovechan esto.
Muchos quesos portugueses usan cuajo de cardo para darle un sabor distintivo a su queso, como Torta del Casar, Azeitao, Serra da Estrela y Serena. Sin embargo, la mayoría de los queseros evitan el cuajo vegetal, ya que puede darle al queso un sabor amargo o vegetal.
3. Cuajo modificado genéticamente (producido por fermentación)
El cuajo modificado genéticamente se produce en un laboratorio. Aquí viene el lenguaje científico de nuevo, ¡solo tengan paciencia con nosotros! Los cromosomas de quimosina se extraen de las células del estómago de un animal y se implantan en cultivos de levadura que actúan como huésped. Crecen nuevas enzimas y luego se separan y purifican. Estas nuevas enzimas se consideran completamente separadas de las células del estómago del animal. El cuajo modificado genéticamente es muy popular porque es muy rentable y fiable.
4. Cuajo microbiano
Algunos mohos producen una enzima que es similar a la quimosina. Los laboratorios extraen esa enzima y la usan para crear un cuajo para hacer queso. El cuajo microbiano también puede facilitar que ciertos quesos se etiqueten como orgánicos o kosher. Además, tiene una vida útil mucho más larga y es menos costoso que el cuajo animal, lo que permite a los queseros producir queso que es más accesible para los clientes amantes del queso. Cello Cheese utiliza cuajo microbiano, también conocido comúnmente como «cuajo vegetariano», en todos nuestros quesos para que aquellos que siguen una dieta vegetariana puedan disfrutar de forma segura y con confianza el queso Cello.
Realidad versus ficción
Ahora que tiene algunos antecedentes sobre el cuajo y qué es exactamente, podemos repasar algunos de los conceptos erróneos comunes que lo rodean.
Ficción: El cuajo animal es inhumano.
Realidad: el cuajo animal se recolecta de forma humanitaria. Los animales que ya están siendo vendidos y usados para carne son luego procesados para la recolección de cuajo. De esta manera, se utiliza más del animal para que los ingredientes y los recursos no se desperdicien.
Ficción: No existe el cuajo vegetariano.
Realidad: Los otros tres tipos de cuajo —planta, transgénico y microbiano— son todos vegetarianos. Incluso si los vegetarianos estrictos desean evitar el cuajo transgénico, todavía hay quesos creados con cuajo vegetal y microbiano.
Ficción: Los queseros tienen que decirte qué tipo de cuajo usaron.
Realidad: Desafortunadamente, en los Estados Unidos, la Administración de Drogas y Alimentos no requiere que los productores o vendedores delimiten entre qué cuajo se utilizó. Sin embargo, un símbolo ‘kosher’ significa que no se usó cuajo animal para hacer ese queso.
Si usted es vegetariano o simplemente tiene curiosidad por el queso, con suerte, lo hemos ayudado a comprender más sobre cómo se hace su queso. El cuajo es, simplemente, una enzima utilizada para solidificar la leche. Ahora que sabe más sobre el origen del cuajo, puede tomar decisiones más informadas sobre su dieta. Además, si eres vegetariano, aún puedes disfrutar del queso.
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¿Qué es el cuajo y por qué está en su queso?
Definición de cuajo
El cuajo es una enzima presente en el estómago de animales rumiantes como la vaca, la oveja y la cabra. Esta enzima es utilizada en la fabricación de queso para coagular la leche y convertirla en cuajada.
Tipos de cuajo
Existen dos tipos de cuajo utilizados en la industria quesera: el cuajo animal y el cuajo vegetal. El primero se obtiene directamente del estómago de los animales mencionados anteriormente, mientras que el segundo se extrae de ciertas plantas como el cardo y la flor del alcachofa.
¿Por qué se utiliza cuajo en la elaboración de queso?
El cuajo coagula la leche y la transforma en cuajada, lo que permite separar el suero de la leche y darle la consistencia firme que caracteriza al queso. Además, el cuajo también influye en el sabor del queso, ya que las enzimas presentes en él rompen las proteínas de la leche y generan compuestos que le dan al queso su sabor y aroma característicos.
Conclusiones
El cuajo es un componente esencial en la elaboración de queso. Gracias a su capacidad para coagular la leche y darle la consistencia necesaria, es posible obtener los diferentes tipos de queso que se conocen actualmente. Además, su presencia en el proceso de elaboración también influye en el sabor y aroma final del producto.