¿Te has preguntado alguna vez cómo sería probar un plato típico y auténtico de la región francesa de Auvernia? Si la respuesta es sí, hoy es tu día de suerte. Te traemos la receta azul de Auvernia, un platillo con una sorprendente combinación de sabores en el que se mezcla el queso azul con la repostería. ¡Prepárate para deleitar tu paladar con este delicioso manjar!
Una nota sobre el tamaño del lote
Le recomendaría que no haga este queso hasta que haya hecho algunos otros quesos para la experiencia. Realmente necesita ser un queso de 4 a 5 libras o más grande para aumentar la relación entre la masa de cuajada y el área de superficie necesaria para desarrollar un buen azul.
Para una versión más pequeña, los cambios para reducir la escala de 5 galones a 2 galones se enumeran a continuación:
- 2 galones de leche (No UltraPasteurizada)
- 1/16 cucharadita MM100, 1/32 cucharadita TA061, 1/16 cucharadita cultura P.roqueforti
- Cuajo líquido (1/8 cucharadita)
- Colador y muselina de mantequilla para escurrir la cuajada
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Molde de queso pequeño (la cuajada puede acumularse inicialmente en la parte superior, pero se asentará con el peso ligero sugerido aquí)
- Para una receta de 2 galones, sugiero un peso de 4 a 5 libras, solo lo suficiente para asentar la cuajada, no lo suficiente para consolidarla. Para un lote de 5 galones no se necesita peso.
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Sal de grano medio no yodada
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Acidificar y Calentar Leche
El P.roqueforti necesita ser rehidratado en 1/8 taza de agua hervida y enfriada antes de calentar la leche.
Comience calentando la leche a 90°F. Esto se hace colocando la leche en una olla o fregadero con agua muy tibia. Si haces esto en una olla en la estufa, asegúrate de calentar la leche lentamente y revuélvela bien mientras se calienta.
Una vez que la leche esté a 90 °F, se pueden agregar todos los cultivos (incluido el moho azul rehidratado). Para evitar que el polvo se apelmace y se hunda en grumos, espolvoree el polvo sobre la superficie de la leche y luego espere unos 2 minutos para que el polvo se rehidrate antes de revolverlo.
La combinación de cultivos mesofílicos (MM100) y termofílicos (TA061) es un esfuerzo conjunto en el que el meso hará la mayor parte del desarrollo ácido mientras que el termo jugará un papel importante en los cambios de proteína durante la maduración. La temperatura objetivo para la maduración está destinada a abordar las necesidades de ambas culturas.
Una vez añadidos los cultivos, se debe mantener la leche a esta temperatura durante 60 minutos antes de añadir el cuajo.
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coagular con cuajo
A continuación, agregue aproximadamente 2 ml de cuajo líquido de concentración simple (un poco menos de 1/2 cucharadita).
La leche ahora necesita reposar en reposo durante 90 minutos mientras el cultivo funciona y el cuajo coagula la cuajada. La masa térmica de esta leche debe mantenerla caliente durante este período. Está bien si la temperatura baja unos pocos grados durante este tiempo.
Debería notar que la leche comienza a espesarse a los 18-20 minutos (floculación), pero el tiempo completo para una cuajada firme es de aproximadamente 90 minutos desde el momento en que se agrega el cuajo.
Esta es una coagulación mucho más larga que la mayoría de los otros quesos, pero este tiempo adicional permitirá que se adhiera más humedad a la estructura de la cuajada (similar al Camembert). La cremosidad de este queso se debe a que mantiene esta humedad durante el envejecimiento y el queso terminado. Esta mayor humedad es importante para la maduración interna y los cambios de textura durante la maduración.
Mientras se lleva a cabo la coagulación, se debe desinfectar y preparar un área de drenaje.
- Para una masa de cuajada pequeña de 2 libras, esto puede ser tan simple como un gran colador forrado con tela.
- Para el queso más grande que estoy haciendo en las fotos aquí, uso una bandeja grande colocada en ángulo para escurrir bien y forrada con un paño de drenaje.
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Cortar la cuajada y desarrollar el ‘grano’
Nuestro objetivo aquí es separar la cuajada pero retener tanta humedad en la cuajada como podamos y al mismo tiempo formar una buena superficie que evitará que la cuajada se consolide demasiado en el moldeado. El resultado final será una gran cantidad de pequeñas aberturas entre las cuajadas para que el moho azul haga su magia.
La superficie de la cuajada se corta inicialmente en cubos grandes para retener la humedad final de este queso.
- corte a 1/2-3/4″ y luego descanse 5 minutos, el tamaño más grande retendrá más humedad y proporcionará aberturas internas más grandes para el queso terminado
- revuelva intermitentemente durante 20 minutos, revolviendo lo suficiente para reafirmar la superficie de la cuajada y evitar que la cuajada se consolide
- drene el 20% del suero y luego revuelva suavemente 10-15 min
- repita la eliminación del 20 % del suero y agite suavemente durante 10-15 min.
La agitación intermitente en el paso n.º 2 tiene por objeto mantener las cuajadas separadas pero no secarlas demasiado. Los dos últimos pasos (n.º 3 y 4) de drenaje del suero y agitación tienen por objeto reafirmar las superficies de la cuajada y mantener la humedad interna. Este desarrollo de ‘Grano’ es muy importante para este queso y quizás una de las partes más desafiantes de esta receta.
La cuajada final aún debe estar gorda y elástica y debe examinarse para asegurarse de que la cuajada tenga una piel clara en la superficie y permanezca un poco pesada en la mano. No deben desplomarse demasiado (demasiado húmedos) ni parecer firmes (demasiado secos).
Cuando se haya alcanzado este punto, no se debe permitir que la cuajada se asiente debajo del suero, sino que se debe transferir a un paño de drenaje.
Nota: No hay cocción de la cuajada para este queso porque estamos tratando de mantener una alta humedad interna de la cuajada. El aumento de calor es uno de los métodos utilizados para secar la cuajada y no forma parte de este programa, pero es necesario mantener la temperatura objetivo hasta que se escurra la cuajada.
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Retire el suero
La cuajada seca ahora se puede transferir al área de drenaje forrada con muselina de mantequilla. No permita que la cuajada se apelmace y se consolide después de la remoción/remoción final del suero en la tina. Es mejor darles una breve agitación suave antes de transferirlos para evitar esto.
Una vez transferidos a la superficie de drenaje, se deben dejar escurrir durante 10 a 20 minutos y revolviendo suavemente se asegurará de que el suero se drene bien y la cuajada permanezca separada.
Es importante evitar cualquier apilamiento profundo de la cuajada durante el drenaje porque deben mantenerse separados mientras se drenan y no permitir que se consoliden.
Esta estructura de cuajada desarrollada formará las pequeñas aberturas en el cuerpo del queso que son esenciales para que el moho azul se desarrolle y haga su magia durante el envejecimiento, porque el azul requiere un ambiente aeróbico. A medida que crezca, producirá enzimas para trabajar en las proteínas y la grasa del queso, lo que dará lugar a la textura suave y al carácter de aroma/sabor de este queso.
Cuando este queso se hace comercialmente, se transfieren a una banda móvil perforada que permite que la cuajada se drene a medida que los mueve hacia los moldes como se muestra a continuación.
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formar el queso
Una vez escurrida la cuajada se puede pasar a los moldes. Inicialmente tendrá una textura muy abierta, pero el queso aún retiene un buen suministro de lactosa y, a medida que las bacterias continúan convirtiendo esto en ácido láctico, la cuajada se encogerá, liberará suero y comenzará a consolidarse un poco. Sin embargo, se deben dejar muchas aberturas en todo el cuerpo del queso.
Aquí no se requiere peso en el queso más grande porque el peso del queso será suficiente para formar una superficie apretada. El queso se debe voltear tan pronto como la cuajada comience a consolidarse un poco (15 a 20 minutos) y luego se debe voltear cada 30 minutos durante aproximadamente 3 a 4 horas a medida que el ácido continúa desarrollándose. Mantener el queso a temperatura ambiente durante este tiempo.
NOTA: si hace el queso más pequeño de 2 galones, es posible que necesite un poco más de peso para consolidar las superficies. 4-5 libras deberían ser suficientes para unas 4 horas.
Para asegurar una consolidación uniforme y un drenaje del suero, este volteo es importante. En cada vuelta notará que el queso ha formado una superficie más lisa y descansa más abajo en el molde.
Al voltear uso una estera de queso y una tabla rígida (plástico o madera).
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Forme el queso (cont.)
Como se muestra en las fotos de arriba, puede ver la consolidación de la superficie y el nivel del queso después de voltearlo varias veces.
El queso debe mantenerse a temperatura ambiente hasta la noche para permitir que se desarrolle el ácido final. Continuará llorando suero durante este tiempo.
Luego muévalo a un espacio más fresco para que descanse durante la noche (si es posible, el espacio de maduración a 52-54 °F).
Al voltear uso un tapete para queso y una tabla rígida (plástico o madera) Observe la consolidación de la superficie y el nivel del queso después de voltear varias veces.
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Salazón
Este queso azul también se salará durante un período de 4-5 días con sal seca. Recibe menos sal que la mayoría de los otros blues y esto tiende a dar como resultado un sabor ligeramente más suave en el queso terminado.
Para empezar a salar peso el 2,5% del peso del queso en sal. El peso final de mi queso es de aproximadamente 6.5 lbs, por lo tanto, la cantidad de sal requerida es de 2.4 oz por peso.
Aquí simplemente peso la sal y la esparzo sobre la superficie del queso. En producciones más grandes, usan grandes recipientes de sal y colocan tanta sal como el queso puede contener, como se muestra en la imagen de arriba a la derecha.
Pongo sal usando aproximadamente el 30% de la sal en la superficie superior, la extiendo uniformemente en los bordes y luego froto tanto como puedo en los lados. Los lados reciben menos sal pero también reciben el doble de tratamiento. permita 8 horas para formar su propia salmuera y ser absorbida por el queso. Luego el queso puede reposar toda la noche y a la mañana siguiente se le da la vuelta y por la otra cara se trata igual que el primer día. En el tercer día, la sal restante se divide entre las dos superficies y la superficie se habrá endurecido por la extracción de humedad de la sal en la superficie.
La sal seca formará una salmuera y será absorbida por el queso.
Durante la próxima semana, la superficie se ablandará a medida que la sal penetre en el queso y la humedad interior migre a la superficie.
Durante la próxima semana voltee el queso diariamente y mantenga una humedad alta de 90-95% y una temperatura de 46-54°F. Durante este período las proteínas comenzarán a transformarse. Manejo la mayor humedad usando una bandeja con tapa de plástico. Un conservante de pasteles grande funciona muy bien.
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Envejecimiento
En aproximadamente 1 semana, los cambios iniciales de proteínas del queso estarán en marcha y es hora de perforar agujeros para airear el queso para el crecimiento de moho. Si la suerte está contigo, debería haber muchas pequeñas aberturas internas desde el cuidado que preserva la estructura de la cuajada hasta el proceso de drenaje. De lo contrario, es posible que solo vea el desarrollo azul en los agujeros que perfore. Utilizo una brocheta para hacer estos agujeros a aproximadamente 1 pulgada de distancia sobre la superficie superior e inferior y se extienden aproximadamente 2/3 del camino hacia el queso.
Una vez hecho esto, deberá voltear el queso diariamente para nivelar el flujo de aire. Aproximadamente a las 3 semanas, debería ver signos de moho azul creciendo internamente y un poco en la superficie.
Si la superficie permanece demasiado húmeda, verá que se desarrolla una superficie de color rosa a naranja y, si hay menos humedad, se desarrollará un moho ligeramente blanco y seco en la superficie, como se muestra en las dos fotos a continuación.
En un espacio de envejecimiento bien controlado, el queso se puede almacenar en sus bordes para un mejor flujo de aire. Por lo general, se giran alrededor de un cuarto de vuelta todos los días.
El queso debería estar listo en unos 60-75 días dependiendo de cómo lo defina listo.
Como mencioné anteriormente, este queso puede requerir un poco de paciencia para hacerlo bien, pero una vez que lo haga, valdrá la pena.
Receta azul de Auvernia
La receta azul de Auvernia es un plato tradicional de la región francesa de Auvernia. Es una sopa cremosa con queso azul y pan crujiente.
Ingredientes
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de mantequilla
- 500 ml de caldo de pollo
- 200 g de queso azul
- 1 pan de campo
- Pimienta negra
Preparación
- Pelar y picar la cebolla y los ajos.
- En una olla, derretir la mantequilla y dorar la cebolla y los ajos.
- Añadir el caldo de pollo y dejar cocer a fuego medio durante unos 15 minutos.
- Añadir el queso azul y dejar derretir a fuego lento.
- Cortar el pan en cubos y tostar en una sartén con un poco de aceite.
- Servir la sopa caliente con los cubos de pan tostado y un poco de pimienta negra.
¡Disfruta de esta deliciosa receta azul de Auvernia!
