¿Eres un amante del queso y de la cocina italiana? ¿Te gustaría aprender a preparar un plato delicioso y fácil de hacer en casa? Entonces estás en el lugar correcto, porque hoy te vamos a compartir la receta Bel Paese. Este manjar es ideal para una cena rápida o para sorprender a tus invitados con una opción diferente. ¡Prepárate para deleitar tu paladar con este exquisito platillo italiano!
Pautas para hacer queso estilo Bel Paese
Aunque este queso normalmente se elabora con leche pasteurizada, sin duda se puede elaborar con leche cruda de alta calidad. Sin embargo, la guía que proporciono a continuación será para leche pasteurizada.
Si desea hacer su versión con leche cruda, reduzca las cantidades de cultivo en aproximadamente un 40 % y el cuajo en un 20-30 %, dependiendo de su leche específica. Sí, hago el mío aquí a menudo con leche cruda.
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Acidificar y Calentar Leche
Comience calentando la leche a 102°F. Lo mejor es hacer esto colocando la leche en una olla o fregadero con agua muy tibia.
Si haces esto en una olla en la estufa, asegúrate de calentar la leche lentamente y revuélvela bien mientras se calienta.
Una vez que la leche esté a 102 °F, se puede agregar el cultivo:
- 1/64 cucharadita de Geotrichum (es solo una pizca)
- 1/16 cucharadita de MA011
- 1/32 cucharadita de MM100
- 1/16 cucharadita de TA061
Sí, es una dosis muy baja y una mezcla de cultura personalizada.
Para evitar que el polvo se apelmace y se hunda en grumos, espolvoree el polvo sobre la superficie de la leche y luego espere unos 2 minutos para que el polvo se rehidrate antes de revolverlo.
Deja que la leche madure durante 60 minutos.
Durante este tiempo, la prensa, el paño de drenaje, los moldes y el área de la prensa deben desinfectarse y prepararse para el queso final.
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coagular con cuajo
Una vez que se ha permitido que el cultivo experimente su tiempo de maduración inicial, la leche se calienta lentamente a 108°F en aproximadamente 10 minutos.
Luego agregue aproximadamente 1/4 de cucharadita (1,25 ml) de cuajo líquido de concentración simple.
La leche ahora debe permanecer en reposo durante 20 minutos mientras el cultivo funciona y el cuajo coagula la cuajada. Debe notar que la leche comienza a espesarse en aproximadamente 8 minutos. La masa térmica de esta leche debería mantenerla caliente durante este período, pero está bien si la temperatura baja un grado más o menos durante este tiempo.
Antes de cortar la cuajada, verifique que haya una rotura limpia partiendo la cuajada con la hoja plana de un cuchillo. Una buena cuajada, lista para cortar, debe mostrar una agradable rotura uniforme con lados lisos. El suero llenará rápidamente la abertura, pero si es muy lechoso, esto indica una cuajada débil. Espere otros 3-5 minutos y verifique nuevamente antes de cortar.
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Cortar la cuajada y liberar el suero
Encuentro que un buen tamaño de cuajada para cortar este queso es de aproximadamente 3/8 de pulgada. Comience el corte con cortes verticales paralelos entre sí en toda la superficie y luego repita en ángulo recto hasta que se haya hecho un patrón de tablero de ajedrez.
A continuación, corta en diagonal con el cuchillo o la cuchara para lograr piezas uniformes lo mejor que puedas.
Una vez que tenga una olla de cuajada cortada uniformemente, permita que se asienten en la olla durante aproximadamente 3 a 5 minutos para ayudar a que las superficies cicatricen y se endurezcan un poco. Esta será una cuajada muy suave en este punto.
A continuación, comience a revolver muy lentamente de abajo hacia arriba.
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cocinar la cuajada
Ahora es el momento de comenzar a secar la cuajada. Esto se hará continuando lentamente el suave movimiento de agitación mientras se mantienen los 108 °F (si la cuajada se ha enfriado, llévela nuevamente a 108 °F).
El tiempo total desde que se corta la cuajada hasta que es necesario escurrirla será de unos 25 a 30 minutos, pero puede extenderse otros 10 minutos si la cuajada parece demasiado blanda.
La cuajada final debe cocinarse bien y debe examinarse para asegurarse de que se haya eliminado suficiente humedad. Una cuajada quebrada debe ser uniformemente firme y la cuajada debe tener una ligera resistencia cuando se presiona entre los dedos.
Cuando se alcanza este punto, se puede dejar que la cuajada se asiente bajo el suero.
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Retire el suero
Para quitar el suero, comience por sacar con cuidado el suero por encima de la cuajada, dejando unas 2 pulgadas por encima de la masa de la cuajada.
Luego tire de la masa de cuajada hacia un lado de la olla para formar una masa consolidada. Me resulta más fácil usar un trozo grande de estera de queso de grado medio (MATMED) para esto. Un poco de presión con la mano funcionará bien para consolidarlo en una bola compacta. Luego recoja la masa de cuajada en la muselina de mantequilla como se muestra a continuación.
El procedimiento anterior asegurará que el cuerpo final del queso tenga un bonito interior cerrado con pocas o ninguna abertura mecánica.
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Prensado inicial
Prensado inicial con una presión manual moderada.
La tela con la masa de cuajada recolectada ahora se puede transferir al molde que debe haber sido higienizado y arreglado previamente.
La cuajada recolectada en su tela debe presionarse en el molde, la tela cuidadosamente doblada sobre la parte superior y el seguidor colocado en la parte superior, luego una presión inicial firme con la mano, como se muestra a continuación, debe comenzar a establecer la superficie inicial del queso. La cuajada todavía está bastante caliente en este punto y debería juntarse con pocos problemas.
Después de unos minutos, la masa de cuajada debe fraguarse ligeramente y retirarse de la prensa. Está listo para abrirse, girarse y volver a envolverse como antes.
Nota: es muy importante mantener el queso caliente durante el ciclo de prensado que se describe aquí porque las bacterias todavía están convirtiendo activamente la lactosa en ácido láctico. 80-85°F es ideal.
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Prensado final
Ahora agregue 5-8 libras de presión para consolidar la cuajada (el tazón de agua que se muestra a continuación). Asegúrese de que el paño esté bien levantado y alisado alrededor del queso para formar una superficie lo más lisa posible. Aquí solo es necesario utilizar un peso muy ligero.
Tenga en cuenta el peso ligero que se usa aquí y cómo la superficie se vuelve más suave con cada vuelta y envoltura sucesivas del queso joven.
Se debe tener el mayor cuidado posible para asegurar una superficie lisa. Esto hará que el envejecimiento y el desarrollo de la superficie sean mucho más suaves, lo que dará como resultado un queso de muy buena apariencia.
Normalmente, el ciclo de desenvolver, voltear y volver a prensar debe repetirse unas 5 veces dentro de los primeros 30 a 40 minutos después de moldear el queso.
Una vez que se ha desarrollado una superficie firme (dentro de una o dos horas), se puede quitar el peso y se puede volver a colocar el queso en el molde. Recuerde desarrollar una superficie lo más lisa posible y mantener caliente el queso en reposo.
El queso debe estar listo para la salmuera dentro de las 6-7 horas de haber cortado la cuajada.
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Salazón
Necesitará una salmuera saturada preparada para salar este queso, encuentre todos los detalles que necesita sobre la salmuera aquí.
Una fórmula de salmuera simple es:
- 1 galón de agua
- 2.25 libras de sal
- 1 cucharada de cloruro de calcio
- 1 cucharadita de vinagre blanco
- Lleve la salmuera y el queso a 50-55 °F antes de usar
El queso ahora debe colocarse en la salmuera durante aproximadamente 1 a 1,25 horas por libra de queso.
El queso flotará sobre la superficie de la salmuera, así que espolvorea otra cucharadita o 2 de sal sobre la superficie superior del queso.
Voltee el queso y vuelva a salar la superficie aproximadamente a la mitad del período de salmuera.
Al final del baño de salmuera, limpie la superficie y deje que el queso se seque durante uno o dos días antes de madurar. La superficie se oscurecerá un poco durante este tiempo.
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Envejecimiento
El queso ya está listo para el envejecimiento.
Luego, el queso se puede colocar en su espacio de maduración a 52-56 °F y 90-95 % de humedad. Encuentro que un recipiente cubierto funciona mejor para retener la humedad.
En alrededor de 5 a 8 días, la superficie desarrollará una condición grasosa causada por la levadura (natural del entorno) que dominará la superficie. Cuando esto se desarrolle, use un lavado ligero con salmuera (3-6% de concentración, 1-2 cucharadas de sal en 1 taza de agua fría) cada 3-5 días durante 3 semanas.
A continuación, se desarrollará una fina cubierta de corteza como una superficie blanca polvorienta y, cuando se cubra adecuadamente, lávela con salmuera al 5 %, luego séquela y envuélvala en papel encerado y guárdela a 40 °F durante otras 2 a 3 semanas hasta que madure.
Receta Bel Paese
Ingredientes:
- 500 gramos de pasta corta
- 1 cebolla picada
- 2 dientes de ajo picados
- 4 tomates pelados y picados
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 taza de queso Bel Paese rallado
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
- Cocine la pasta según las instrucciones del paquete. Reserve.
- En una sartén grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio.
- Añada la cebolla y el ajo y cocine hasta que estén dorados.
- Agregue los tomates picados y cocine hasta que estén suaves.
- Sazone con sal y pimienta al gusto.
- Agregue la pasta a la sartén y mezcle bien con la salsa.
- Antes de servir, espolvoree el queso Bel Paese rallado encima de la pasta.
¡Disfrute de su deliciosa pasta con queso Bel Paese!
