¿Te encanta el sabor cremoso y delicioso del queso camembert pero siempre te preocupa que se ponga rancio? ¡Tenemos la solución perfecta para ti! La receta de camembert estabilizada es la manera ideal de hacer que esta delicia láctea dure más tiempo sin perder su sabor y textura. Sigue leyendo para descubrir cómo preparar esta receta imprescindible para los amantes del queso.
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Acidificar y Calentar Leche
Agregue cloruro de calcio a la leche pasteurizada (omita si usa leche cruda).
Caliente la leche a 102F colocándola en una segunda olla o fregadero con agua muy tibia. Si haces esto en una olla en la estufa, calienta la leche lentamente y revuelve bien mientras se calienta.
Una vez que la leche alcance los 102F, agregue el cultivo y los polvos de moho. Para evitar que se apelmacen y se hundan en grumos, espolvoréelos sobre la superficie de la leche y déjelos rehidratar durante unos 2 minutos antes de mezclarlos.
Opcional: Además del cultivo termofílico también se puede añadir cultivo MM 100 o C31. Ambos son cultivos mesófilos, por lo que la alta temperatura de adición (102F) limitará severamente su crecimiento y desarrollo ácido. Pero, a medida que el cultivo muere, liberará enzimas en el queso, proporcionando una textura algo más suave.
Mantenga la leche a 102F durante 45 minutos. La leche debe mantenerse a esta temperatura objetivo para permitir que el cultivo comience a hacer su trabajo. En este punto, la bacteria acaba de despertarse, por lo que si mide el pH, verá un aumento muy pequeño. Este período más corto limitará la cantidad de acidez que se desarrolla y es un factor en la textura final más firme pero elástica.
Nota: El cultivo termofílico TA 52 se usa en esta receta porque funciona más lentamente que el cultivo mesófilo estándar agregado al Camembert tradicional.
Consejo: mientras espera que la leche madure, tómese el tiempo para preparar un área de drenaje con moldes de queso que estén listos para recibir la cuajada para escurrir como se muestra en la segunda foto de arriba.
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coagular con cuajo
A estas alturas, los cultivos en maduración han hecho su trabajo y es hora de establecer la cuajada. Agregue ⅝ de cucharadita (3 ml) de cuajo líquido de concentración simple (⅓ de cucharadita o 1,5 ml, para leche cruda) y revuelva suavemente con un movimiento hacia arriba y hacia abajo durante un minuto.
Deje reposar la leche durante 30 a 35 minutos adicionales mientras el cultivo funciona y el cuajo coagula la cuajada. Puede notar que la leche comienza a espesarse a los 10-12 minutos, pero deje que se coagule durante todo el tiempo antes de continuar.
Compruebe que la coagulación sea firme; si es necesario, deje que la cuajada se asiente hasta un 50 % más; en este caso, 15 minutos extra.
Nota: La masa térmica de esta leche debe mantenerla caliente durante este período. Está bien si la temperatura baja unos pocos grados durante este tiempo, puede volver a calentarla en el siguiente paso.
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cortar la cuajada
Una vez que la leche ha cuajado bien, es el momento de cortar la cuajada. Comience con cortes verticales amplios, espaciados a 2 pulgadas de distancia en un patrón de tablero de ajedrez.
Deje reposar la cuajada cortada durante 5 minutos, para que las superficies cortadas puedan sanar, luego haga cortes horizontales con una separación de 1/2-5/8”, lo más uniformemente posible, usando un cucharón plano (o la herramienta que prefiera).
Deje reposar la cuajada cortada durante 5 minutos adicionales, para que las superficies de la cuajada cortada puedan sanar una vez más.
Revuelva lentamente durante los próximos 5 minutos, luego deje reposar la cuajada durante otros 5 minutos. Repita este ciclo de agitación/reposo 2 veces más y luego deje que la cuajada se asiente en el fondo de la olla.
Nota: Cuando revuelva, hágalo lo suficientemente rápido como para evitar que la cuajada se apelmace, pero no tan rápido como para que la cuajada comience a romperse.
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Transferir cuajadas a moldes
Una vez que la cuajada se haya asentado en el fondo de la olla, retire el suero justo por encima de la cuajada, deje solo un poco de suero para transferir con la cuajada a los moldes.
Usando un cucharón o una cuchara, comience revolviendo cuidadosamente para asegurarse de que toda la cuajada esté separada, luego, una cucharada a la vez en forma rotativa, agregue la cuajada lentamente a los moldes de queso preparados.
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drenaje
Mientras drena, mantenga la cuajada de drenaje en un espacio entre 65-70F.
Dentro de los 10 a 15 minutos posteriores al llenado, antes de que la cuajada se asiente demasiado, los moldes se deben voltear utilizando el método que se indica a continuación.
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Coloque un tapete de drenaje encima del molde de queso seguido de una tabla pequeña para crear un “sándwich” de molde de queso. El tablero se utiliza para estabilizar la masa tambaleante de cuajada y la estera de drenaje.
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Con mucho cuidado levante todo el molde de queso “sándwich” por la tabla inferior. Use ambas manos, con los pulgares sosteniendo la tabla superior y los 4 dedos debajo de la parte inferior.
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Asegúrese de que su “sándwich” de molde de queso esté seguro, luego respire profundamente y voltee todo 180 grados y devuélvalo suavemente a la superficie de drenaje. La superficie de la cuajada debería haberse consolidado bastante bien, incluso después de solo 10-15 minutos en los moldes.
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Salazón
A la mañana siguiente o una vez que el suero haya dejado de gotear, será el momento de sacar el queso escurrido de los moldes y salarlos en seco.
La salazón en seco es el método preferido para este Camembert. La alta concentración de sal de este método extrae la humedad del queso y produce su propia salmuera. Esto penetra en el queso más rápido y detiene rápidamente el desarrollo de ácido.
En un área de drenaje de 65-70F, aplique ½ cucharadita de sal para queso en la parte superior y los lados (no en la parte inferior) de cada queso.
Espere a que la sal se disuelva y que el queso absorba la salmuera resultante, luego voltee los quesos y repita en el otro lado.
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El secado
Después de que la sal se haya disuelto y absorbido por ambos lados, coloque los quesos en una habitación ligeramente más fresca con un flujo de aire adecuado. Este espacio puede tener 60-65F con una humedad moderada de 65-75%. Si el espacio es más húmedo, se puede usar un pequeño ventilador de bajo volumen para mover el aire y secar la superficie.
El secado normalmente tomará una o dos horas, pero puede extenderse a 4-5 horas si el cuerpo del queso está húmedo o si hay más humedad. El exceso de humedad debajo del queso, los charcos independientes o la humedad adherida a la superficie son signos de que el queso necesita más tiempo de secado o un ambiente menos húmedo.
Es muy importante secar adecuadamente las superficies del queso antes de trasladarlas a un espacio de maduración. Si las superficies no están lo suficientemente secas, la alta humedad puede atraer mohos no deseados y puede haber problemas para desarrollar la superficie blanca, con hongos y florida adecuada. Por otro lado, si la superficie se vuelve demasiado seca, la corteza se deshidratará y es posible que la floración no se desarrolle en absoluto.
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Envejecimiento
Ahora es el momento de la magia. Los floridos P. Candidum y Geotrichum Candidum, añadidos en el primer paso junto con los cultivos, se convertirán ahora en la estrella del espectáculo. Trabajarán juntos para transformar el nuevo queso. A medida que estos mohos crezcan, producirán una variedad de enzimas y comenzarán a descomponer el queso fresco en un queso más translúcido, suave y aromático que es típico de Camembert.
Sin embargo, estos socios florecientes necesitan un poco de TLC.
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Humedad/Humedad | P. Candidum y Geotrichum Candidum prefieren 92-95% de humedad, que se puede lograr envejeciendo el queso debajo de una bandeja o caja cubierta con tapa. La humedad liberada del queso debería poder mantener esta humedad. Pero, si parecen estar demasiado secos, se puede agregar un paño húmedo a la bandeja.
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Flujo de aire | P. Candidum y Geotrichum Candidum necesitan respirar, tanto para eliminar los subproductos del envejecimiento como para reabastecer el queso de aire fresco. Esto se puede hacer abriendo la tapa y volteando el queso al menos una vez al día, si no dos. Creo que funciona mejor colocar el queso sobre esteras transpirables (como esteras de caña) en la bandeja cubierta. Esto permitirá que el aire llegue al fondo del queso. Reemplace el tapete con frecuencia por uno seco.
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Temperatura | P. Candidum y Geotrichum Candidum necesitan un ambiente fresco, 50-52F funciona bien para su floración inicial.
Una vez que la floración se desarrolla por completo, en aproximadamente 10 a 15 días, el queso se puede envolver en una envoltura de queso de corteza florecida de 2 capas y trasladarse a un espacio más fresco, para ralentizar la maduración (y cumplir con la guía de la FDA).
A los 60 días, el queso debe estar listo y se puede enviar, vender y disfrutar mientras aún se encuentra en excelentes condiciones.
Nuestros quesos de prueba tenían una vida útil de entre 1 y 2 meses, pero, por supuesto, puede variar. Los propios gustos, procesos y fuentes de leche de los productores de queso (sin mencionar cómo se maneja el queso después del corte) tendrán un impacto en la longevidad del Camembert. Tome notas y háganos saber cómo le va dejando un comentario o reseña, o enviándonos un correo electrónico. ¡Sobre todo recuerda divertirte con él!
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Girar puede ser un desafío hasta que lo hayas hecho una o dos veces. Esencialmente, está emparedando los moldes de queso rellenos de cuajada entre dos tablas pequeñas y tapetes de drenaje, y volteando todo el sándwich, manteniendo la cuajada en el molde para evitar que se salga.
Permita que la cuajada se escurra otros 30 minutos, luego voltee nuevamente. En este punto, el otro lado también debería verse consolidado.
Voltee cada hora o dos durante las próximas 6 a 8 horas, hasta que el suero que sale del queso se haya reducido lo suficiente, momento en el que puede descansar durante la noche. Mientras descansa durante la noche, el suero que sale del queso se habrá ralentizado, pero coloque una bandeja o bandeja debajo de los moldes para recoger el suero residual. También coloque un paño de drenaje ligero sobre los moldes de queso para ayudar a proteger la cuajada de cualquier plaga.
Nota: Una vez que hayan terminado de escurrir, la cuajada se habrá consolidado gradualmente hasta aproximadamente ⅓ de la altura del molde de queso.
Información: Después de escurrir, el Camembert estabilizado es diferente del tradicional en gran parte porque el Camembert estabilizado es mucho menos ácido (5,2-5,3 pH frente a 4,6-4,7 pH). Este es un factor enorme en la estabilización del queso. Debido a que se desarrolla menos ácido, menos calcio se habrá drenado con el suero, lo que hará que el queso sea más dulce y elástico. Una mayor cantidad de calcio tendrá un gran impacto en la textura y un mayor tiempo de maduración.
Ingredientes:
- 1 camembert
- 1/4 taza de vino blanco
- 2 cucharadas de gelatina sin sabor
- 1 ramita de tomillo fresco
- 1 diente de ajo
- Pimienta negra molida
- 2 cucharadas de nueces picadas
- 1 baguette, para servir
Preparación:
- En una olla pequeña, combinamos el vino blanco, el tomillo y el ajo. Calentamos a fuego medio hasta que comience a hervir. Retiramos del fuego y dejamos reposar durante 5 minutos para que los sabores se mezclen.
- Retiramos el tomillo y el ajo del vino. Añadimos la gelatina sin sabor y revolvemos bien.
- Colocamos el camembert en un plato para horno. Bañamos con la mezcla de vino y gelatina. Espolvoreamos con pimienta negra y nueces picadas.
- Cubrimos el plato con papel film y refrigeramos durante al menos 2 horas, o hasta que la gelatina se haya solidificado y el queso esté firme.
- Servimos el camembert estabilizado con baguette tostada.
Consejos:
- También puedes añadir otros ingredientes, como hierbas frescas, miel o frutos secos.
- Para que la gelatina se disuelva por completo, es importante mezclarla bien con el vino caliente.
- Si no tienes papel film, puedes cubrir el plato con papel aluminio.
¡Disfruta de esta deliciosa y creativa forma de disfrutar el queso camembert! Esta receta es perfecta para compartir en una reunión o como un aperitivo en una cena especial.
