¿Eres amante de los quesos? ¿Te encanta probar nuevas recetas y sabores? Entonces esta receta es para ti. Hoy te traemos la receta original de caciota, un queso típico de la región de Emilia Romaña en Italia. ¡Prepárate para deleitar tu paladar con este exquisito manjar!
-
Acidificar y Calentar Leche
Comience calentando la leche a 37 °C (98 °F). Esto se hace colocando la leche en una olla o fregadero con agua muy tibia. Si haces esto en una olla en la estufa, asegúrate de calentar la leche lentamente y revuélvela bien mientras se calienta. La temperatura más alta estará más en línea con una temperatura feliz para las bacterias termófilas.
Una vez que la leche esté a 98F, se puede agregar el cultivo. La menor cantidad de cultivo está en consonancia con el queso final ligeramente menos ácido.
Para evitar que el polvo se apelmace y se hunda en grumos, espolvoree el polvo sobre la superficie de la leche y luego espere unos 2 minutos para que el polvo se rehidrate antes de revolverlo. Luego deje que la leche repose en reposo durante 45-60 minutos y mantener la temperatura.
-
coagular con cuajo
A continuación, agregue aproximadamente 2,5 ml (1/2 cucharadita) de cuajo líquido de concentración simple.
La leche ahora necesita reposar en reposo durante 20 minutos mientras el cultivo funciona y el cuajo coagula la cuajada. La masa térmica de esta leche debe mantenerla caliente durante este período. Está bien si la temperatura baja unos pocos grados durante este tiempo.
Notará que la cuajada comienza a espesarse aproximadamente a los 8 minutos, pero deje que transcurra todo el tiempo para que se coagule y verifique que se rompa bien antes de cortarla. Si encuentra que su cuajada se espesa o se forma antes, use un poco menos de cuajo en el próximo lote.
Mientras se espera la coagulación, las formas y la tela de drenaje deben ser higienizadas y colocadas en el área de drenaje, listas para recibir la cuajada.
-
Cortar la cuajada y liberar el suero
Cortar la cuajada en cuanto se haya endurecido bien.
Corte la cuajada en trozos del tamaño de una nuez para mantener una mayor humedad en el queso final. Es fundamental ser muy cuidadoso en el corte y revolver para no romper más la cuajada. Normalmente corto la cuajada verticalmente en ambas direcciones primero y luego espero 5 minutos antes del corte horizontal. Además, la agitación debe ser muy lenta, lo suficiente para mantener la cuajada en movimiento y separada para que suelte el suero inicial.
Después de cortar la cuajada se debe remover otros 10 minutos. En este punto, compruebe si la cuajada tiene exceso de humedad. Si es necesario, la temperatura puede elevarse opcionalmente a 102 °F durante los siguientes 15 minutos de agitación. Si no es necesario, simplemente mantenga la temperatura de 98 °F durante todo el tiempo.
El tiempo total de agitación es de 25 minutos.
La determinación final de la humedad será una decisión bastante subjetiva y dependerá de la calidad y el proceso de la leche. Puede tomar un par de intentos para determinar mejor el punto en el que se debe drenar el suero. La humedad final estará determinada por la calidad de la leche, la temperatura de cocción y la velocidad/tiempo de agitación.
-
Retire el suero y forme queso
Una vez que la cuajada haya alcanzado su punto de evaluación final en el paso anterior, es hora de prepararse para la transferencia de la cuajada. Tenga en cuenta que la cuajada todavía es bastante grande y cuando se rompe muestra mucha humedad en el interior, como en la foto que se muestra aquí.
Comience el moldeado eliminando aproximadamente el 40% del suero hasta que comience a notarse la cuajada. Luego, remueve suavemente la cuajada para evitar que se formen marañas en la cuba.
Su molde forrado con tela ya debería haber sido desinfectado y en su lugar en este punto.
Pasar la cuajada al molde y compactarla ligeramente. Deberá empacar (pero no demasiado) el molde muy por encima de la superficie superior y esperar a que se drene el suero para agregar más para que toda la cuajada entre en el molde.
Es en este punto que cualquier adición que desee hacer se agrega en capas a medida que se transfiere la cuajada. Cualquier hierba o ingrediente fresco debe secarse bien o escaldarse para evitar que se desarrollen contaminantes.
NOTA: Si usa leche cruda, su rendimiento puede ser mayor, por lo que es posible que necesite un molde un poco más grande o más de un molde para acomodar toda la cuajada. Si usa leche fresca de oveja para esto, definitivamente necesitará más moldes debido al mayor rendimiento.
-
Desarrollo ácido final
Una vez que toda la cuajada se transfiere a la tela de drenaje y al molde, la tela se dobla cuidadosamente sobre la parte superior. Luego debe voltearse en la canasta cada 15 minutos y en el segundo turno debe voltearse en la tela y devolverse a la canasta.
Si la forma y el queso se dejan a temperatura ambiente, comenzarán a enfriarse rápidamente y será necesario calentarlos para mantener los cultivos de bacterias calientes y funcionando correctamente. Si esto no se hace, las bacterias se ralentizarán o incluso se detendrán y la fermentación de la cuajada no se completará, lo que generará problemas para el queso final.
Para evitar los problemas de enfriamiento de la cuajada, preparo mi vaporera o ‘Stufatura’. Preparo esto proporcionando una olla más grande o un enfriador aislado con una placa de drenaje apoyada varias pulgadas por encima del nivel del agua tibia que se agregará para mantener la temperatura en el rango de 90-100 °F. Cuando las formas con queso están listas, simplemente las coloco en la rejilla de drenaje y agrego suficiente agua caliente para mantener la temperatura. El agua a 120°F tiende a enfriarse rápidamente a 100°F y mantiene esta temperatura.
Luego se tapa la olla y el queso se mantiene aquí durante al menos 1-1,5 horas mientras el queso termina su conversión de lactosa en ácido láctico. Compruebo esto a intervalos de 20-30 minutos para asegurar que la temperatura sea correcta y también doy vuelta al queso en su forma al mismo tiempo.
En efecto, esto completará la conversión de lactosa y, por lo tanto, evitará que el queso desarrolle cualquier desarrollo ácido tardío que conducirá a un defecto de queso agrio y quebradizo.
-
Desarrollo ácido final (cont.)
Sigo girando el queso en la cesta cada 30 minutos mientras estoy en la cámara caliente. Cuanto más tiempo se mantenga caliente, menos dulce será el queso final.
Alrededor de 1 hora, retire el paño y alrededor de 1,5 horas mueva el queso a un área de drenaje a temperatura ambiente para que se enfríe gradualmente.
Luego, el queso se puede dejar a temperatura ambiente hasta la noche, cuando se debe mover a un ambiente fresco de 55 a 60 °F para prepararlo para la salmuera.
En este momento, el queso debe estar bien consolidado con una buena superficie firme y la huella de los moldes de la canasta.
Debido al alto trabajo de humedad y calentamiento que se realiza en la ‘Stufatura’, no es necesario ningún prensado ni peso de prensa.
-
Salazón
A la mañana siguiente ya está listo para poner este queso en salmuera.
Necesitará una salmuera saturada preparada para salar este queso, encuentre todos los detalles que necesita sobre la salmuera aquí.
Una fórmula de salmuera simple es:
- 1 galón de agua
- 2.25 libras de sal
- 1 cucharada cloruro de calcio
- 1 cucharadita vinagre blanco
- Lleve la salmuera y el queso a 50-55°F antes de usar.
El queso ahora debe colocarse en la salmuera durante aproximadamente 2 horas.
El queso flotará sobre la superficie de la salmuera, así que espolvorea una pequeña cantidad de sal sobre la superficie superior del queso. Voltee el queso y vuelva a salar la superficie aproximadamente a la mitad del período de salmuera.
-
Envejecimiento
Al final del baño de salmuera, limpie la superficie y mueva el queso al espacio de maduración a aproximadamente 52-55 °F y 85-90 % de humedad. La alta humedad del queso y el espacio de maduración serán muy buenos para el crecimiento de moho, por lo que es necesario voltear y limpiar el queso todos los días. La limpieza será con un paño humedecido con una concentración de salmuera de 6-8% para eliminar el moho, luego se secará al aire brevemente antes de regresar al espacio de envejecimiento.
Después de aproximadamente una semana a 10 días, el queso se ablandará a medida que la alta humedad aliente a las enzimas a trabajar en la estructura de la proteína.
Aproximadamente entre 2 semanas y 2 meses, el queso estará listo para comer.
Ingredientes
- 1 kg de queso fresco
- 4 huevos
- 125 g de azúcar
- 125 cc de leche
- 50 g de harina
- 1 limón
- 1 ramita de canela
Preparación
Paso 1
En un bol grande, tritura el queso fresco con un tenedor o procesador de alimentos. Añade los huevos y bate hasta que queden bien mezclados.
Paso 2
Añade el azúcar, la leche y la harina a la mezcla. Ralla la piel del limón y añade la ramita de canela. Vuelve a mezclar todo bien.
Paso 3
Vierte la mezcla en un molde previamente engrasado con mantequilla y espolvoreado con harina. Prende el horno a 180 grados y mete el molde.
Paso 4
Hornea el caciota durante 50 minutos o hasta que quede dorado por encima. Saca del horno y deja enfriar antes de servir.
¡Listo! Sirve el caciota con una buena taza de té o café. ¡Disfruta de esta deliciosa receta italiana!
Receta de Caciota
La caciota es un postre originario de Italia que se caracteriza por su textura cremosa y su sabor dulce. Si quieres preparar este delicioso postre en casa, sigue nuestra fácil receta.
Ingredientes
- 1 kg de queso fresco
- 4 huevos
- 125 g de azúcar
- 125 cc de leche
- 50 g de harina
- 1 limón
- 1 ramita de canela
Preparación
- Paso 1: En un bol grande, tritura el queso fresco con un tenedor o procesador de alimentos. Añade los huevos y bate hasta que queden bien mezclados.
- Paso 2: Añade el azúcar, la leche y la harina a la mezcla. Ralla la piel del limón y añade la ramita de canela. Vuelve a mezclar todo bien.
- Paso 3: Vierte la mezcla en un molde previamente engrasado con mantequilla y espolvoreado con harina. Prende el horno a 180 grados y mete el molde.
- Paso 4: Hornea el caciota durante 50 minutos o hasta que quede dorado por encima. Saca del horno y deja enfriar antes de servir.
¡Ya tienes lista tu caciota! Ahora puedes disfrutar de su delicioso sabor. ¡Buen provecho!
