¿Qué es el kéfir?

Lo has visto en el supermercado, pero ¿sabes qué es? Hablamos con Seair Lorentz, gerente de marca de Granja y lechería Redwood Hill para aprender sobre la historia del kéfir, cómo se hace y cómo se relaciona con el queso.

¿Cuáles son los orígenes del kéfir?

El kéfir es originario de las montañas del Cáucaso y proviene del mundo turco keyif, que significa «sentirse bien». Su historia es realmente muy fascinante. Este es quizás más detalle de lo que necesita, pero dado que es una historia tan rica, pensé en compartirla en su totalidad:

Todo comenzó hace 2000 años en las laderas de las montañas del Cáucaso. La gente de esta región notó una «sensación general de salud y bienestar» después de consumir leche que había sido almacenada y, en consecuencia, fermentada en bolsas de piel. Creció la leyenda de que los grupos de bacterias en esta leche especial, conocidos como «granos de kéfir», eran un regalo del profeta Mahoma. Durante casi dos siglos, estos microbios mágicos estuvieron estrechamente protegidos y no se compartieron con extraños.

De hecho, el kéfir solo salió del aislamiento y se introdujo en el mercado moderno cuando un complot elaborado respaldado por Rusia, que involucraba explotación colonial, espionaje y secuestro, resultó en la primera producción comercial de kéfir en 1908.

A principios del siglo XX, las historias sobre el poder mágico del kéfir y los granos de kéfir llegaron a oídos de la Sociedad Médica Rusa. Ansiosos por revelar el secreto de la bebida curativa, los soviéticos recurrieron a Nikolay Balandov, un productor de lácteos en Moscú. Después de obtener granos de kéfir del Cáucaso, Balandov produciría kéfir a gran escala industrial para el pueblo ruso.

Balandov se embarcó en esta misión, pero en lugar de viajar él mismo, Balandov envió a su bella empleada, Irina Sakharova, a un príncipe caucásico llamado Bek-Mirza Barcharov. Ella debía hechizar y hechizar al príncipe y luego persuadirlo para que le diera algunos de sus granos de kéfir. Encantarlo lo hizo, pero el plan fracasó; el príncipe no le dio los granos. Cuando Sakharova decidió irse, Barcharov la secuestró de su carruaje en un intento de convertirla en su esposa.

Se produjo un tumultuoso rescate por parte de Balandov y el príncipe fue llevado a juicio en Moscú por intento de matrimonio forzado. Para enmendar, el príncipe le ofreció riqueza y oro a Sakharova, pero ella lo rechazó. Lo que exigió fueron los granos sagrados de kéfir, que le fueron otorgados, diez libras enteras de ellos.

Y así, Balandov logró hacer su kéfir, y en septiembre de 1908, se ofrecieron a la venta las primeras botellas. Hasta el día de hoy, el kéfir es un alimento básico de la dieta rusa. También se consume ampliamente en el Medio Oriente, gran parte de Europa y Asia Central.

¿Qué nos puede decir sobre el consumo de kéfir en los Estados Unidos? ¿Quién lo bebe, cómo lo usan, qué tan popular es?

El kéfir entró en la conciencia de los EE. UU. en la década de 1970 como parte de la locura por los alimentos saludables de esa época. Redwood Hill Farm estuvo a la vanguardia de este mercado, presentando el primer kéfir de leche de cabra del país en 1970. Hoy en día, el kéfir es un negocio de aproximadamente $ 115,8 millones en los EE. UU. Mucha gente bebe kéfir como parte de su dieta diaria o semanal; se considera una fuente valiosa de probióticos y nutrición elogiada por su contribución a la salud intestinal. El kéfir es rico en nutrientes, con muchas proteínas, vitaminas B, potasio y calcio. El kéfir, que a menudo se consume a la hora del desayuno solo, en batidos o con frutas y granola, también es un ingrediente versátil ideal para productos horneados, como panqueques o muffins, y también es la base perfecta para una salsa ácida fresca sobre carne a la parrilla o verduras (¡solo agregue un poco de ácido y especias y listo!)

¿En qué se parece y en qué se diferencia el kéfir del queso?

El queso, el yogur y el kéfir se elaboran agregando un cultivo iniciador a la leche. Las diferencias radican en el tipo de cultivos o bacterias utilizadas para impulsar la fermentación y el grado de calor aplicado durante el proceso. Estas diferentes palancas producen las diferentes acidez, sabores y texturas del producto final. Los productos finales de yogur y kéfir son los más similares entre sí, ya que tienen sabores ácidos y suaves y una textura más líquida. La diferencia entre el yogur y el kéfir está en el tipo de bacterias que se utilizan para impulsar la fermentación. Tanto el yogur como el kéfir están hechos con cultivos (bacterias), pero el kéfir tiene diferentes cepas (principalmente bacterias mesófilas) y más (11 cepas en nuestro kéfir). A esta bacteria le gustan las temperaturas más bajas que los cultivos de yogur típicos, por lo que el producto se fermenta a una temperatura más baja y tiene más y mayor diversidad de probióticos.

¿Se puede usar el kéfir producido comercialmente para hacer queso?

El kéfir se puede usar para hacer queso, similar al labneh. Echa un vistazo a Preveded en Oakland para sus instrucciones.

¿Cuáles son las ventajas de hacer kéfir con leche de cabra?

El kéfir de leche de cabra ofrece beneficios para la salud adicionales a los productos de kéfir de vaca o no lácteos. Los kéfirs a base de leche son alimentos verdaderamente funcionales que brindan los beneficios de la fermentación, los probióticos y toda la nutrición saludable de la leche: muchas proteínas, vitaminas B, potasio y calcio. La leche de cabra mejora este valor nutricional de varias formas importantes: la leche de cabra contiene un 18 % más de calcio, un 43 % más de potasio, un 40 % más de magnesio y un 104 % más de vitamina A que la leche entera de vaca.

Además, muchos sienten que el kéfir de leche de cabra de Redwood Hill Farm es simplemente el kéfir lácteo más delicioso del mercado. Es una etiqueta extremadamente limpia, solo leche de cabra y cultivos, y tiene un sabor increíblemente delicado, lechoso pero ligeramente ácido. Ha sido un producto de mayor venta en el mercado del kéfir durante muchos años.

¿Qué llevó a Redwood Hill a tomar la decisión de centrarse en el yogur y el kéfir en lugar del queso?

Los orígenes de la empresa comenzaron con la leche líquida de cabra, pero rápidamente se convirtieron en yogur y kéfir. En 1994, la fundadora Jennifer Bice introdujo los quesos de cabra estilo crottin franceses en el mercado estadounidense y fue fundamental en el establecimiento del movimiento del queso artesanal de California (junto con Peggy Smith y Sue Connolly de Lechería vaquera y Mary Keen de arboleda de cipreses). Sin embargo, a medida que Jennifer se acercaba a la jubilación y el hecho de que existen importantes costos de producción asociados con la fabricación de queso, la empresa decidió centrarse únicamente en el negocio del kéfir y el yogur.

¿De dónde obtiene la leche Redwood Hill Farm and Creamery?

Redwood Hill Farm and Creamery obtiene su leche de 7 lecherías de cabra certificadas como humanitarias, incluida la Redwood Hill Farm original.