¿Eres fanático de los quesos fuertes y cremosos? ¡Entonces tienes que probar el Camembert! Este queso francés es conocido por su textura suave y su sabor intenso. Si quieres aprender a preparar una deliciosa receta de Camembert en casa, ¡sigue leyendo! Te enseñaremos todos los secretos para hacer un plato que impresionará a tus invitados. ¡Prepárate para sorprender a tu paladar!
Una receta para hacer camembert
Esta receta hará 4 quesos Camembert con 2 galones de leche, pero todo se puede cortar por la mitad para hacer 2 quesos o expandirse proporcionalmente para obtener un mayor volumen de leche.
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Acidificar y Calentar Leche
El cloruro de calcio, si se usa, se puede agregar a la leche antes de calentarla.
Comience calentando la leche a 32 °C (90 °F). Haga esto colocando la leche en una olla o fregadero con agua muy tibia. Si calienta directamente en la estufa, hágalo lentamente y revuelva mientras calienta.
Una vez que la leche esté a 90 °F, se puede agregar la cantidad de cultivo indicada anteriormente junto con los cultivos de maduración. Para evitar que el polvo se apelmace y se hunda en grumos, espolvoree el polvo sobre la superficie de la leche y luego espere unos 2 minutos para que el polvo se rehidrate antes de revolverlo. La leche debe madurar durante unos 30 minutos antes de agregar el cuajo. .
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coagular con cuajo
Luego se agrega una pequeña cantidad de cuajo para comenzar la coagulación inicial en un corto período de tiempo (15-20 min) pero permite que la firmeza final de la cuajada continúe por un período de tiempo mucho más largo (90 minutos o más desde la adición del cuajo). ).
Esto dará como resultado una cuajada que tiende a retener mejor la humedad y la grasa debido a la matriz proteica más fuerte.
Agregue aproximadamente 1/4 de cucharadita (1,25 ml) de cuajo líquido de concentración simple.
La leche ahora necesita reposar en reposo durante 90 minutos mientras el cultivo funciona y el cuajo coagula la cuajada. Notará que la leche comienza a espesarse ligeramente en aproximadamente 18 minutos, pero continúe dejándola reposar en silencio. La masa térmica de esta leche debe mantenerla caliente durante este período. Está bien si la temperatura baja unos pocos grados durante este tiempo. El largo tiempo de coagulación aquí es para retener más agua en la cuajada y permitir que una cuajada más húmeda se transfiera a los moldes.
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Formar la cuajada
Las formas, los tapetes de drenaje y las tablas deben desinfectarse y prepararse para la transferencia de cuajada. Hago esto sumergiéndome en agua a 145°F durante varios minutos. Deben colocarse como se muestra en la primera foto de arriba.
Luego, esta cuajada debe manejarse con mucho cuidado con poco o ningún corte y sin cocción y una agitación mínima de la cuajada final antes de servirla en formas. El trasvase se hacía tradicionalmente sin cortar y echando la cuajada directamente a los moldes con un cazo especial (La Louche) diseñado para encajar perfectamente en los moldes.
Hoy, sin embargo, muchos cortan ligeramente la masa de cuajada y revuelven lo suficiente para liberar un poco de suero libre para que el drenaje sea un poco más rápido.
Puede elegir su propio método, pero es posible que deba esperar un tiempo para que se drene un poco y llene los moldes finales si no realiza el corte previo y revuelve. Realmente no veo mucha diferencia en los resultados.
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drenaje
La siguiente etapa es permitir que el suero se drene mientras continúa la producción de ácido. Durante esto, los formularios deben ser entregados regularmente. La forma de hacer esto es colocar otro tapete de drenaje y una tabla encima del formulario y luego CUIDADOSAMENTE y rápidamente voltearlo. Es mejor hacerlo antes de que la cuajada se asiente demasiado en el molde. La masa de cuajada debe caer uniformemente a la nueva superficie de drenaje sin romperse. Este giro inicial establecerá una superficie suave y agradable para el queso final.
El volteo del queso debe hacerse varias veces durante el proceso de drenaje para asegurar el drenaje uniforme de la cuajada.
A la mañana siguiente, el queso debería haberse escurrido a aproximadamente 1/3 de su altura original y el nivel final de ácido debería ser el correcto. Trato de mantener la cuajada caliente durante este período para asegurar el drenaje adecuado del suero. Aquí uso un fregadero aislado con una almohadilla y una tabla aisladas para mantener las temperaturas buenas para el desarrollo y drenaje de ácido (70-75 °F). Una cacerola o botellas de agua tibia también serían buenas para mantener la temperatura durante el clima más fresco. Un enfriador aislado simple también funcionaría para esto.
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Salazón
En este punto, quito la forma y luego añado la primera dosis de sal a la superficie de cada queso. Se agrega 1/2 cucharadita de sal de queso de cristal mediano y luego se esparce uniformemente sobre la superficie. Esto también se puede extender ligeramente hacia el borde exterior. Habrá menos sal en el borde, pero la próxima aplicación también se aplicará al borde e igualará la distribución. Cuando haya terminado, vuelva a colocarlos en moldes con la sal hacia arriba y déjelos hasta que la sal se disuelva en la humedad del queso y finalmente en el queso.
En unas 4-6 horas, voltea el queso y repite del otro lado.
A la mañana siguiente (día 3) se puede quitar el molde y colocar el queso sobre una superficie seca para comenzar la fase de secado. Esto debe continuar hasta que se termine la humedad de toda la superficie. En áreas húmedas puede ser necesario un pequeño ventilador. Esto se hace mejor en una habitación de 58-65°F y 60-75% de humedad. Dar vuelta varias veces durante el secado también ayudará.
NOTA: Si el queso se traslada al área de maduración antes de que se complete la fase adecuada de drenaje/secado, la humedad excesiva provocará defectos como moco o moho azul y una mayor degradación de proteínas en la superficie, lo que dará como resultado un queso líquido durante la maduración.
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Maduración y moho superficial
Una vez seca la superficie del queso, es el momento de pasar a la zona de maduración. Esto debe mantenerse a 92-95% de humedad y 52-56°F. El queso debe girarse una o dos veces al día en esta fase. Si no se hace esto, se puede producir un crecimiento excesivo de moho en las placas y rasgar la superficie al retirarlas.
Inicialmente, la superficie del queso puede volverse algo resbaladiza/grasienta con olor a fruta madura. Esta será la etapa de crecimiento de la levadura.
A los pocos días de esto, puede notar una superficie ligera de moho blanco y esto debería secar la superficie aún más. Este será el crecimiento secundario de Geotrichum.
Finalmente, alrededor del día 9-14, debe notar un crecimiento de una superficie blanca de moho (P.candidum) similar al fieltro, que comenzará a llenarse durante los próximos días y eventualmente cubrirá la superficie con una capa completa de pelusa. Esto se puede acariciar suavemente cuando se gira el queso.
Son estos mohos los que producirán las enzimas responsables de cambiar la estructura proteica del camembert.
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Maduración Final
En este punto, es mejor retrasar un poco la maduración final moviendo el queso a un espacio más fresco a 42-45 °F y permitiéndole madurar al nivel deseado durante las próximas semanas.
Receta de Camembert
Ingredientes:
- 1 queso Camembert
- 2 cucharadas de mermelada de frutas rojas
- 1/4 taza de nueces picadas
Preparación:
- Pre-calentar el horno a 180°C.
- Colocar el queso Camembert en un molde para horno pequeño y resistente al calor.
- Hacer varios cortes superficiales en la parte superior del queso.
- Colocar la mermelada de frutas rojas sobre los cortes.
- Esparcir las nueces picadas sobre la mermelada.
- Hornear el queso durante 10-15 minutos, o hasta que el queso esté suave y burbujeante en el centro.
- Servir caliente con pan crujiente.
Consejo: Si prefieres una versión más saludable de esta receta, puedes sustituir la mermelada por frutas frescas y las nueces por semillas de girasol.
