Si eres un amante del queso y buscas nuevas opciones para tus comidas, esta receta de queso azul español te encantará. Con un sabor intenso y una textura cremosa, este queso es el complemento perfecto para ensaladas, platos de pastas y mucho más. En este artículo te enseñaremos cómo hacer este delicioso queso desde la comodidad de tu hogar. ¡Prepárate para un viaje gastronómico por España con esta receta de queso azul!
La etapa más vital en este proceso de elaboración del queso es muy importante. Las cuajadas iniciales tienen un alto contenido de humedad y, por lo tanto, son muy blandas con tendencia a compactarse en una masa sólida cuando se asientan en un molde. Sin embargo, la cultura de un queso azul exige un interior aireado y poroso para florecer; una red de pequeñas aberturas y venas entre las cuajadas.
Para evitar esto, el quesero debe drenar la cuajada a mano, a juzgar por la sensación cuando la cuajada está «justa», con mucha humedad y suficiente estructura para formar las bolsas de aire necesarias para un queso azul.
Debido a que esta “sensación” por la cuajada solo se puede desarrollar a través de prueba y error, es mejor que este queso sea realizado por queseros experimentados, que hayan elaborado varios quesos azules antes.
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Calentar y acidificar la leche
Si usa leche pasteurizada, agregue cloruro de calcio.
Caliente la leche a 80F (vea la nota a continuación). A medida que la leche se calienta, agregue el molde azul a aproximadamente 2 oz de agua fría para comenzar a hidratar.
Una vez que la leche esté a temperatura, agregar el MA4002 y el molde PJ-Blue hidratado.
Mantenga la leche con cultivos en reposo durante los próximos 90 minutos para permitir que el cultivo comience a hacer su trabajo.
Nota: Esta pequeña cantidad de cultivo es menos de lo que cabría esperar para 3 galones de leche. La temperatura más baja y las adiciones de cultivo están destinadas a enfocarse en el perfil de conversión más prolongado de lactosa a ácido láctico y evitar que el queso se vuelva demasiado ácido.
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coagular con cuajo
Agregue cuajo líquido de concentración simple.
Mantenga la leche con cultivos y cuajo en reposo durante 90 minutos adicionales mientras el cultivo sigue funcionando y el cuajo coagula la cuajada.
La leche comenzará a espesarse a los 15-20 minutos, pero deje que se coagule hasta que esté firme durante los 90 minutos completos.
Después de 90 minutos, verifique que la coagulación sea firme. Si no parece lo suficientemente firme, puede dejar que se asiente hasta un 50 % más (en este caso, hasta 45 minutos adicionales).
Tome nota de esto en su cuaderno, y la próxima vez que haga este queso, ajuste la cantidad de cuajo si es necesario. (más cuajo para un fraguado más rápido).
Nota: La temperatura de esta leche puede bajar unos pocos grados durante esta larga coagulación, pero está bien. Puede volver a calentarlo a la temperatura después del corte.
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cortar la cuajada
Una vez que haya determinado que la leche se ha asentado bien, es hora de cortar la cuajada más pequeña. Este es el primer paso para reducir la humedad de la cuajada.
Corte la masa de cuajada solo verticalmente y lo más uniformemente posible en piezas de aproximadamente 3/4 «(como un tablero de ajedrez)
Luego deje reposar la cuajada cortada durante 5 minutos, para que las superficies de la cuajada cortada puedan sanar.
Luego haz los cortes horizontales para terminar con cuajada del tamaño de una avellana.
Descanse en silencio durante unos 5 minutos mientras las nuevas superficies se curan.
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revolviendo la cuajada
Ahora es el momento de comenzar a secar la cuajada. El objetivo es eliminar parcialmente el suero y dejar una cuajada húmeda para transferir.
Para este proceso, es el desarrollo de la acidez así como el movimiento físico en el suero tibio lo que tiende a secar la cuajada.
Revuelva con cuidado durante solo 10-15 minutos.
Revuelva con cuidado de abajo hacia arriba, manteniendo toda la manada de cuajada en movimiento en el suero tibio.
Si la temperatura de la cuajada ha bajado, vuelva a llevarla a 80F durante este tiempo.
Nota: Cuando esté firme, se puede dejar que la cuajada se asiente debajo del suero para prepararla para transferirla a la superficie de drenaje.
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Transfiera la cuajada a la superficie de drenaje
El truco de este queso azul es mantener la humedad alta en la cuajada, pero enfriarla y airearla antes de transferir la cuajada al molde. Esto reafirma las superficies de las cuajadas individuales lo suficiente como para evitar que se colapsen cuando se colocan en el molde. En cambio, se formará una red de espacios de aire y grietas entre la cuajada; exactamente lo que un azul necesita para desarrollarse.
Esta delicada estructura interna se logra escurriendo cuidadosamente la cuajada en una superficie separada para permitir que el suero se escurra, mientras se separan físicamente las cuajadas. La cantidad de drenaje que se necesita en esta etapa es algo que solo se puede determinar a través de la sensación. (Esta es una de las razones por las que recomendamos esta receta a los queseros experimentados).
Transfiera la cuajada a una superficie de drenaje.
Nota: La superficie de drenaje puede ser cualquier cosa, desde un colador grande hasta un paño sobre una mesa de drenaje plana (como se muestra aquí). Lo importante es que el suero se pueda drenar y la cuajada se pueda revolver o separar.
Agite ligeramente y mezcle la cuajada para separarla.
Busque signos de que la mayor parte del suero libre se haya drenado de la cuajada y que la cuajada no se adhiera tanto. (Si las cuajadas se secan demasiado, no se consolidarán en la forma lo suficientemente bien… si están demasiado húmedas o no se endurecen lo suficiente, colapsarán en la forma y el desarrollo azul no irá bien).
Este proceso de agitación requiere un ligero toque para no romper o aplastar la cuajada. Esto puede ser tan simple como agitar la cuajada con una mano ligera mientras la mueves alrededor de la tela, o usar una pequeña paleta plana o una cuchara.
Nota: Este paso debería tomar entre 10 y 15 minutos para un lote de 3 galones. (más de 20 minutos para un lote de 6 galones)
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Transferir cuajadas a moldes
A medida que llena el molde con cuajada cuidadosamente escurrida, comienza un proceso de formación y salado de 4 días. La cuajada recién escurrida todavía está lo suficientemente caliente como para continuar desarrollando acidez y necesita este tiempo para alcanzar su perfil ácido final.
Llene el molde con cuajada recién escurrida en la mañana del día 1. ¡No se debe agregar peso al formulario! Si lo hace, colapsaría las pequeñas cavidades que ha trabajado tan duro para crear. (Vea la imagen de arriba para ver las lágrimas de suero que salen del molde)
Nota: Encuentro que si lleno hasta la parte superior del M28, y todavía me queda un puñado de cuajada en la tela, he conservado la humedad que quiero en la cuajada. En 5 minutos la masa de cuajada reposa lo suficiente como para agregar el resto.
Mantenga la cuajada caliente a 70-75F hasta que se haya formado bien y esté lista para la transición a un espacio de salazón más fresco. (Suponiendo que haya llenado el molde en la mañana del día 1, deberían estar listos esa noche).
Nota: Esto se hace fácilmente en climas más cálidos, pero durante las épocas más frías necesitan ayuda para continuar. Uso botellas de agua tibia y una capa de aislamiento por encima durante los meses fríos.
Mueva el queso a un espacio más fresco a alrededor de 62F y 80% de humedad, y déjelo reposar durante la noche para retardar la acidificación antes de salarlo.
Voltee la cuajada al menos dos veces al día durante estos 4 días. En el transcurso de este período, el queso está terminando su desarrollo ácido y el cuerpo del queso se está desarrollando; ojalá con esa estructura interna de venas y pequeñas cavidades.
Nota: mi prueba simple para esta estructura interna es darle al queso un ligero golpe de mano y escuchar el sonido. De la misma manera que puede tocar una hogaza de pan para saber si necesita más tiempo en el horno, preste atención a un ligero hueco en el queso.
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Salazón
La salazón no comienza hasta el día 2, al menos 24 horas después de haber llenado el formulario. Para entonces, la cuajada se habrá consolidado bien en su forma final.
Mantenga un ambiente de 62F y 80% de humedad hasta que el queso esté listo para comenzar a madurar y asegúrese de voltear el queso dos veces al día.
Pese su queso para determinar la cantidad óptima de sal de queso. (El 3% del peso corporal de su queso en sal debería ser suficiente, pero los queseros experimentados entenderán que esto es una regla general). Divida esta sal en 3 partes iguales.
Dejando el queso en la forma, cubra la superficie superior del queso con 1/3 de su sal. Deje que la sal se disuelva en una salmuera mientras extrae la humedad del queso. Parte de la sal se escurrirá.
Deja el queso toda la noche.
En la mañana del día 3, retira el queso del molde y sala los lados del queso con 1/3 de tu sal. (Asegúrese de que toda la sal del salado del día anterior ya se haya absorbido).
Nota: Me resulta más fácil colocar la sal en una bandeja y enrollar el queso en ella hasta que se absorba la sal (ver imagen). Deje que la sal absorba la humedad del queso y penetre en el queso, luego vuelva al molde.
En la noche del día 3, retire el queso del molde y use el 1/3 restante de sal en la superficie inferior sin sal de su queso.
Una vez que haya terminado de salar, continúe girando el queso hasta el día 4. Este será un momento de estabilización a medida que la sal se abre paso lentamente en el queso.
Nota: Este tiempo de estabilización puede necesitar extenderse a 8-10 días dependiendo de la humedad de la superficie
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Envejecimiento
La crianza de este queso se realiza en dos etapas.
Para el envejecimiento inicial, el queso necesitará un espacio con 52-53F 80% de humedad e intercambio de aire fresco al menos una o dos veces al día.
Turno diario durante 21 días
Alrededor del día 8, busque los primeros indicios de desarrollo azul (ver foto)
3 días después (alrededor del día 11 en esta foto) busque una cantidad respetable de azul. Una vez que vea que esta superficie se vuelve azul, el queso debe airearse. Como este moho azul solo crecerá en presencia de aire.
Airear el queso pinchándolo con una brocheta de acero inoxidable. Haga un patrón de agujeros en la superficie superior con una separación de aproximadamente 3/4″-1″ y aproximadamente 2/3 del camino hacia el queso. Luego, voltea el queso y repite en el lado opuesto.
Después de aproximadamente 3 semanas, el queso debe mostrar signos y oler a un buen desarrollo azul, lo que indica que es hora de pasar al envejecimiento final.
Nota: Durante el envejecimiento inicial, la superficie debe comenzar a mostrar una superficie grasosa o resbaladiza y tal vez un color rosado en la superficie. Este es el resultado de la levadura y las bacterias ambientales. Sobreviven a la alta sal superficial y aman la humedad. La ciencia se refiere a ella como una ‘capa de limo’ o ‘mucosa’. Limpie esta superficie con agua fría y un cepillo suave o un paño antes de proceder al envejecimiento final.
Para el envejecimiento final, el queso necesitará una cueva a 42-43F y 90% de humedad por otros 2-5 meses. Este período desarrolla el sabor azul final de este queso. Cuanto más envejece, más fuerte es el sabor.
Durante la maduración, el cuerpo del queso se transforma de una condición semiácida a un sabor mucho más dulce a medida que las enzimas hacen su trabajo sobre los componentes de proteína y grasa.
Después de limpiar la mucosa que se formó durante el envejecimiento inicial, envuelva el queso en papel de aluminio CWF-18”. Al igual que un envoltorio tradicional de hojas de sicómoro, este envoltorio de aluminio con respaldo de pergamino retrasará el desarrollo del azul y permitirá que las enzimas del azul trabajen para madurar el queso.
La corteza final del queso puede estar húmeda con un tinte rosado, o quizás gris amarillento con una sensación más seca. La pulpa es suave, blanca y compacta, con rayas y parches de venas de color verde azulado y un sabor potente y ligeramente picante.
Ingredientes:
- 1 litro de leche fresca
- 1/4 taza de suero de leche
- 1/8 cucharadita de cultivo de yogur
- 1/8 cucharadita de renina líquida
- 1/2 cucharadita de sal
- 10 gotas de cuajo líquido
Procedimiento:
- Calentar la leche: Primero se debe calentar la leche en una olla grande a fuego medio, removiendo constantemente hasta que alcance los 32°C.
- Mezclar los ingredientes: Agrega el suero de leche, el cultivo de yogur y la renina líquida a la leche y mezcla bien.
- Dejar cuajar: Agrega la cuajada a un molde y deja reposar a temperatura ambiente durante unas 8 horas.
- Enfriar: Después de las 8 horas, refrigera el queso durante 6 horas más.
- Servir: Una vez que se haya enfriado, puedes cortar el queso en cubos y servir.
Consejos
- Consistencia: Si deseas un queso más firme, agrega más cuajo líquido al mezclar los ingredientes.
- Almacenamiento: El queso debe ser almacenado en la nevera en un recipiente hermético para mantener su frescura. También se puede congelar.
- Acompañamiento: El queso azul español es delicioso en ensaladas, pastas y sándwiches.
