¿Eres un amante del queso Brie y quieres aprender a hacerlo en casa? ¡Tenemos la receta perfecta para ti! El queso Brie Nuit es uno de los más exquisitos y populares para degustar en una tabla de quesos o como ingrediente en diversas recetas. En este artículo, te enseñaremos paso a paso cómo hacer tu propio queso Brie casero con un toque especial de noche. ¡No te lo pierdas!
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Calentar y acidificar la leche
Caliente lentamente la leche a 90F. Una vez caliente, espolvorea los polvos de cultivo y moho sobre la leche. Deje que se rehidraten durante dos minutos antes de mezclarlos con la leche.
Deje reposar la leche mientras se cultiva durante 30-45 minutos.
Nota: Flora Danica proporcionará una buena producción de gas y compuestos aromáticos similares a la mantequilla que le dan una textura abierta a la cuajada y mejoran el movimiento dentro del queso durante el envejecimiento.
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coagular con cuajo
Añadir 1,5 ml de cuajo líquido monodosis a la leche y mezclar durante un minuto. Deja reposar la leche durante unos 90 minutos.
Una vez hecho comprobar si hay una coagulación firme. Si la cuajada todavía está débil, deje reposar la leche hasta 45 minutos más. La próxima vez que haga el queso, ajuste la cantidad de cuajo si es necesario; más cuajo para un fraguado más rápido.
Mientras la leche coagula puedes ir preparando la pimienta negra y desinfectar tus moldes de queso.
Nota: Este es un período más largo, aproximadamente 2-3 veces el tiempo de coagulación normal de otros quesos. Debido a esta coagulación más prolongada, la cuajada puede retener más humedad cuando se corta, un factor muy importante con este queso. El ácido también se desarrolla más durante este tiempo.
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Cuajada cortada y revuelta
Cuando esté lista, corte la masa de cuajada lo más uniformemente posible en cubos de 3/4-1”, y luego deje reposar la cuajada cortada durante 5 minutos, para que las superficies de la cuajada cortada puedan sanar.
Ajuste el calor en este momento si ha bajado a menos de 90F.
Después del breve descanso, revuelva lentamente la cuajada durante 10-15 minutos, para permitir que la superficie de la cuajada se reafirme y libere algo de suero.
Tanto el reposo como la agitación son importantes para secar un poco la cuajada para que pueda encajar correctamente en los moldes de queso.
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Transferir cuajada y agregar pimienta
Coloque una tabla o disco delgado y un tapete escurrido debajo de cada molde de queso, estos ya deben estar esterilizados.
La cuajada en este punto todavía es frágil, por lo que debe transferirse con mucho cuidado a los moldes de queso. La cuajada será muy delicada, como pudín, y debe manejarse con mucho cuidado.
Un cucharón de drenaje plano ayudará a que la cuajada se deslice fácilmente en los moldes. Lleve el cucharón al fondo del molde para deslizar suavemente la cuajada, se romperán si solo se dejan caer en los moldes.
Agregue una cucharada a cada molde en forma rotativa hasta que estén todos llenos.
Después de colocar la primera base de cuajada, cúbrala con una pequeña porción de granos de pimienta molidos. Ir alternando las capas de cuajada y pimiento con una capa de cuajada arriba y abajo del molde de queso. Debe haber alrededor de 5-6 capas de granos de pimienta en cada molde de queso.
Nota: Una vez llenos, los moldes de queso se deben montar con cuajada. A medida que la cuajada se asiente para nivelarse con la parte superior de los moldes de queso, coloque muselina de mantequilla sobre los moldes para evitar que entren restos.
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drenaje
La cuajada continuará desarrollando acidez a medida que se consolide dentro de los moldes de queso y se escurra el suero. Es importante mantener una temperatura de drenaje de 72-76F porque una temperatura más baja retrasará el proceso de drenaje y puede resultar en demasiada retención de humedad para un envejecimiento adecuado.
Las cuajadas de queso deben voltearse con cuidado en los moldes de queso 3 o 4 veces durante el primer día de escurrido.
Cómo voltear la cuajada | Coloque un tapete de drenaje y una tabla o disco encima del primer molde de queso. Levante con cuidado un lado de la tabla o disco que colocó debajo del molde de queso, con una mano coloque el pulgar encima de la tabla o disco que colocó encima del molde de queso. Levanta el otro lado del molde de queso con la mano libre y vuelve a colocar el molde con el pulgar hacia arriba.
Ahora agite el molde muy suavemente para soltar el queso joven del molde de queso. Luego voltea rápidamente el molde de queso, mientras lo sujetas de forma segura entre tus manos, y vuelve a colocarlo sobre la mesa de drenaje.
Retire la tabla superior o el disco y el tapete de drenaje, colóquelos en su segundo molde de queso y continúe en la mansión hasta que se haya volteado cada queso.
La clave es hacer este primer volteo temprano, antes de que el queso tenga espacio para caer demasiado al voltearlo.
Después de unos 45-60 minutos, el queso debe voltearse nuevamente. El queso quedará más firme y consolidado en las vueltas posteriores facilitando mucho el proceso.
Permita que el queso se escurra durante la noche y se consolide hasta aproximadamente 1/2-1/3 de la altura de los moldes de queso. El suero cambiará con el tiempo de una leche dulce a un sabor similar al yogur. Si lo desea, puede usar un medidor de pH o tiras de pH, la cuajada fresca que se coloca en los moldes tendrá un pH de aproximadamente 6.2-6.3. Al día siguiente, después de asentarse, el pH debería estar entre 4,6 y 4,8.
Una vez que la cuajada parezca lo suficientemente firme y tenga aproximadamente 1/2-1/3 de la altura de la forma, se puede quitar la forma. Esto suele ser a última hora de la mañana del día siguiente.
Nota: La superficie tendrá mini cráteres causados por la moderada producción de gas de la Flora Danica. Si se corta por la mitad, verá que estos continúan a lo largo del queso como pequeñas aberturas. Son útiles en la formación de pasajes para que la humedad y las enzimas se muevan a través del queso mientras madura.
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Salazón y Ceniza
El Brie debe ser salado en seco a la misma temperatura de drenaje, 72-76F.
Use alrededor del 2% del peso del queso en sal para este paso. Para este lote de 2 galones, use 4 cucharaditas de sal y mezcle 1/8-1/4 cucharadita de ceniza. La ceniza ayuda a reducir la acidez de la superficie del queso y la devuelve a un punto en el que el moho blanco final puede crecer bien.
Espolvorea 1/2 cucharadita de la mezcla de ceniza y sal en la parte superior de un queso y dispérsalo por los lados. Repita para los quesos restantes. Permita que esto se hunda por completo antes de girar y repetir.
Una vez que el queso se haya drenado por completo después de la salazón, deben secarse al aire a 65F antes de ir a la cueva. Dependiendo de la humedad, es posible que necesite un paño húmedo para evitar que el queso se seque demasiado rápido o un pequeño ventilador si el queso está demasiado húmedo.
El queso final ya debe estar bien escurrido y toda la humedad de la superficie debe desaparecer.
La apariencia debe ser una superficie mate sin reflejos de humedad libre. De lo contrario, se animará al temido Mucor gris.
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Envejecimiento
Coloque el queso sobre esteras en el espacio de maduración. Las esteras de caña son una excelente opción porque las esporas de moho pueden habitarlas de un lote a otro. Edad a 52F y 92-94% de humedad. Una cubierta sobre el queso cumplirá con los requisitos de alta humedad. Voltee el queso una o dos veces al día para evitar que los mohos crezcan en las esteras.
En el día 3-4 puede encontrar un olor a levadura y la superficie puede parecer tener una sensación grasosa. Esta es la levadura natural que ha ocupado la superficie y ha crecido. Día 5-7 el Geotrichum comenzará a crecer en pequeños parches blancos. Día 10-12 moho blanco comienza a afianzarse. Día 14-15 la superficie se cubrirá de blanco. Esta es la superficie del moho que produce el sabor típico y produce enzimas que se abren paso en el queso y cambian la textura del queso.
En este punto, el queso se puede envolver con el papel de maduración de molde especial (Croute Fleurie), luego se puede mover a un espacio de envejecimiento más frío a 42F. Estos papeles especiales están diseñados para queso de corteza florecida con un papel pergamino interior para mantener la humedad adecuada y una capa exterior microperforada para permitir el intercambio de aire.
A los 20 días, el queso se puede llevar a la mesa en cualquier momento. Al principio todavía mostrará la acidez del ácido y una textura más firme, pero esto va bastante bien con los granos de pimienta negra. Es un agradable sabor brillante. En una semana más o menos, la textura habrá cambiado a una pasta muy cremosa que tiende a caer sobre la tabla de quesos cuando se deja a temperatura ambiente por un rato. Una textura mucho más suave y cremosa en boca y un sabor más mantecoso. Nuevamente, la pimienta negra se sienta muy bien con esto.
Para obtener información adicional sobre el queso madurado con moho, consulte nuestra Receta para hacer queso Brie y Receta para hacer queso Camembert.
Ingredientes
- 1 galón de leche fresca de vaca
- 1/4 de taza de cultivos de queso Brie
- 1/2 cucharadita de cuajo líquido
- 1 cucharada de sal kosher
Procedimiento
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Calienta la leche a 86°F y agrega los cultivos de queso. Mezcla
suavemente durante 2 minutos. -
Incuba la mezcla durante 1 hora, manteniéndola a una temperatura de
86°F. -
Agrega el cuajo líquido y mezcla suavemente durante 1 minuto. Deja
reposar durante 1 hora a una temperatura de 86°F. -
Corta el queso en cubos de 1/2 pulgada y remueve el suero con una
cuchara ranurada. -
Coloca el queso en un molde y deja escurrir durante 8 horas a una
temperatura de 68°F. -
Esparce sal sobre el queso y coloca en una cámara de maduración a una
temperatura de 52°F y con una humedad del 90%. Deja madurar durante
2-4 semanas. -
Voltea el queso diariamente y límpialo con un paño húmedo si es
necesario.
Consejos
- Para obtener mejores resultados, utiliza leche fresca y de alta calidad.
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Asegúrate de mantener una temperatura constante durante todo el proceso
de elaboración. -
El queso Brie Nuit es perfecto para acompañar con pan fresco, uvas y un
buen vino tinto.
