Si eres fan del queso cheddar, no te puedes perder la siguiente receta casera que te enseñaremos a preparar con ingredientes simples y sencillos pasos. Prepara tu paladar para experimentar una explosión de sabor y sorprende a tus invitados en tu próxima reunión con este delicioso queso cheddar hecho por ti mismo en casa. ¡No esperes más para comenzar a prepararlo!
Una receta de queso cheddar
Por lo general, preparo este queso con 6 galones de leche cruda porque el tamaño más grande tiende a madurar de manera más efectiva, al tiempo que reduce la cantidad de pérdida de humedad, debido a una mejor relación entre masa y área de superficie. Sin embargo, para el quesero casero, este volumen de leche puede ser mucho con lo que trabajar. Por lo tanto, a continuación le ofrezco una receta de 3 galones con leche pasteurizada de buena calidad.
Sin embargo, las imágenes con la guía a continuación serán para el queso más grande y debería poder aumentar el tamaño a un lote de 6 galones duplicando el cuajo y el cultivo.
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Calentar y acidificar la leche
Comience calentando la leche a 86F. Un baño de agua con una olla en su fregadero será la forma más estable de hacerlo. Simplemente puede agregar un poco de agua hirviendo de su tetera para asegurarse de que el baño de agua permanezca a temperatura. Puedes calentar la leche directamente en el fregadero si usas un par de cambios de agua MUY caliente.
Si haces esto en una olla en la estufa, asegúrate de calentar la leche lentamente y revuélvela bien mientras se calienta.
Como puede ver en la imagen aquí, uso una olla dentro de una olla más grande y un quemador debajo para controlar la temperatura de mi baño de agua. Los termómetros tanto en el baño de leche como en el de agua ayudarán a controlar las temperaturas.
Una vez que la leche esté a 86F, se puede agregar el cultivo. Para evitar que el polvo se apelmace y se hunda en grumos, espolvoree el polvo sobre la superficie de la leche y luego espere unos 2 minutos para que el polvo se rehidrate antes de revolverlo.
La leche ahora debe mantenerse a esta temperatura objetivo durante 90 minutos para permitir que el cultivo comience a funcionar. Al principio será muy lento, pero pronto se activará a su velocidad más rápida de conversión de lactosa en ácido láctico.
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coagular con cuajo
Una vez que la leche y el cultivo hayan madurado, agregue aproximadamente 3/4 de cucharadita de cuajo líquido de una sola concentración.
Luego, la leche debe permanecer en reposo durante 45 minutos mientras el cultivo funciona y el cuajo coagula la cuajada. Debe tener en cuenta que la leche comienza a espesarse a los 18 minutos (entre 15 y 20 minutos es un rango en el que debe trabajar).
Debería poder ver este cambio presionando la superficie de la leche y notando un cambio en la tensión. Sin embargo, no corte todavía. La leche debe permanecer tranquila los 45 minutos completos. Necesita el resto de este tiempo para endurecerse bien y hacer una buena cuajada antes de cortar.
La masa térmica de esta leche debe mantenerla caliente durante este período. No caliente la leche durante este tiempo porque necesita reposar tranquila.
Cuando la leche se haya convertido en una cuajada sólida que esté lista para cortar, debería poder probar y ver una rotura simple y limpia como se muestra arriba.
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Cortar la cuajada y liberar el suero
El siguiente paso será cortar la cuajada en trozos de 1/2-3/4 de pulgada, según la humedad que desee en el queso final. Cuanto más pequeña sea la cuajada, más seco estará el queso y más tardará en madurar. Haz los cortes primero haciendo cortes verticales en dos direcciones en ángulo recto con un cuchillo largo y luego usando un cucharón plano cortando horizontalmente. Trate de no romper la cuajada demasiado pequeña mientras hace esto.
Una vez que la cuajada se haya cortado lo más cerca posible del tamaño objetivo (se encogerán a medida que se cocinan), déjelos reposar durante unos 5 minutos, sin revolver, mientras la superficie se endurece un poco.
El siguiente paso será comenzar a revolver LENTAMENTE durante unos 10-15 minutos, la cuajada aún es muy frágil. Vuelva a llevar la cuajada a 86F en este momento si se han enfriado. Esto es para reafirmar la cuajada lo suficientemente bien como para mantenerla intacta durante la fase de escaldado o cocción que sigue.
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cocinar cuajada
Ahora es el momento de comenzar a secar la cuajada. Esto se hará aumentando el calor lentamente a 102F. El calor debe aumentarse lentamente a aproximadamente 3-5F cada 5 minutos al principio. El tiempo total de cocción será de unos 30 minutos.
Luego revuelva otros 30-60 minutos, hasta que la cuajada esté firme. Esto puede extenderse si la cuajada aún está blanda.
La cuajada final debe cocinarse bien y debe examinarse para asegurarse de que se haya eliminado suficiente humedad. Una cuajada quebrada debe ser firme en su totalidad y la cuajada debe tener una resistencia moderada cuando se presiona entre los dedos.
Si la cuajada no está lo suficientemente seca, transportará la humedad que contiene lactosa hacia la etapa de prensado y envejecimiento. Esto aparecerá como quesos con fugas, a medida que el ácido continúa desarrollándose, y un queso de sabor ácido y muy calcáreo. Una prueba simple que siempre muestro en mis clases de taller aquí es la ‘Prueba de agarre’. Se junta una pequeña mano llena de queso y se presiona firmemente en la mano para consolidar la cuajada. Luego, con una presión moderada del pulgar, deberían separarse fácilmente. Si tienden a adherirse o pegarse, revuelva un poco más.
Cuando la cuajada parezca lo suficientemente seca, se puede permitir que se asiente bajo el suero durante unos minutos, luego comience a eliminar el suero hasta 1-2 pulgadas por encima de la masa de la cuajada.
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Drenaje y cheddar
drenaje
Mi proceso aquí implica el uso de dos bandejas, una con agujeros y la otra sin agujeros, de modo que la transferencia de cuajada inicial sea con cuajada y suficiente suero para cubrirla. Forro la sartén con agujeros con un paño de drenaje y coloco esa sartén dentro de la que no tiene agujeros (ver las fotos). Si está utilizando un colador para el drenaje, simplemente colóquelo en otra fuente más grande.
Cuando la cuajada se transfiera junto con el suero residual a la bandeja de drenaje, la cuajada debe estar completamente cubierta con el suero. Este arreglo permite una agitación completa para asegurarse de que se rompan los grumos y que la cuajada flote debajo del suero en su forma más compacta. Este paso minimizará cualquier agujero mecánico en el lecho de cuajada. Este paso debe tomar alrededor de 10 a 15 minutos, luego la tela debe doblarse y apretarse alrededor de la cuajada y se puede drenar todo el suero.
queso cheddar
Este es el comienzo de la fase de cheddarización, pero el queso en este punto no ha desarrollado su ácido final. Deberá mantenerse caliente (85-90F) y girarse a intervalos de 15-30 minutos durante las próximas 2-3 horas. La cantidad real de tiempo depende del desarrollo de drenaje y ácido. Durante este tiempo, se drenará más suero y el sabor del suero cambiará de ligeramente dulce como en la leche a un sabor muy neutro e incluso ligeramente ácido, pero evite desarrollar demasiado ácido. Después de aproximadamente 1 hora, corte la masa de cuajada por la mitad y apile las dos mitades con el paño de drenaje separándolas. También agrego una tabla encima de la cuajada de drenaje con aproximadamente 8 libras de peso. Esto emulará la masa de planchón más grande de los productores más grandes.
Durante este tiempo, la cuajada comenzará a cambiar de forma debido a los cambios en la estructura de la proteína. Está bastante relacionado con lo que también ocurre en la fase de estiramiento de la mozzarella. A medida que la cuajada tibia desarrolla más ácido durante el cheddar, el calcio (responsable de unir las proteínas) es eliminado de la cuajada por el suero drenado, dejando un enlace más débil entre las proteínas. Notará que las cuajadas al comienzo del proceso de cheddar eran mucho más cúbicas o redondas, pero si rompe las losas al final, estarán mucho más alargadas y las losas se habrán aplanado considerablemente. Todo esto es una gran parte de lo que se trata el queso cheddar.
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Molienda y salazón de cuajadas
En este punto, tendrá la cuajada final lista para prensar, PERO otro aspecto único del Cheddar es que la sequedad y el ácido han llegado cerca de su nivel deseado y no se debe permitir que continúen. Si se depende de la salmuera o la salazón en seco de la superficie del queso, el ácido continuaría aumentando y provocaría un queso muy húmedo y ácido.
Si en este punto la cuajada está demasiado húmeda, la lactosa residual aún puede ser suficiente para desencadenar una fermentación tardía y dar como resultado un queso goteante y un queso final muy ácido y calcáreo.
Si la cuajada está demasiado seca, será difícil consolidarla y tardará mucho más en envejecer.
La masa de cuajada se rompe en pequeños trozos del tamaño de un pulgar o una nuez, y luego se agrega sal a razón de 2% de sal de queso por peso de la cuajada fresca.
Si la cuajada pesa 3 libras (48 onzas), el 2 % serían 0,96 onzas de sal.
Alrededor del 0,5 % se lavará cuando la sal extraiga la humedad de la cuajada, dejando alrededor del 1,5 % en el queso terminado. Para evitar que la sal endurezca la superficie de la cuajada y, por lo tanto, limitar la expulsión de humedad, agregue sal en 3 etapas durante 15 a 20 minutos para permitir que cada adición extraiga el suero y forme su propia salmuera.
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Formación y prensado
Una vez que se haya salado la cuajada, cubra la forma con un paño de prensa desinfectado y empaque la cuajada firmemente en el molde.
Para presionar, debemos comenzar muy ligero y aumentar lentamente el peso de la prensa a un nivel moderado:
- 1 hora a 20 libras
- 1 hora a 20 libras
- 4 horas a 40 libras
- 24 horas a 50-75 libras (dependiendo de qué tan bien esté funcionando la consolidación)
El queso debe retirarse de la prensa, desenvolverse, voltearse, volverse a envolver y volver a colocarse en la prensa en los intervalos anteriores, para garantizar una consolidación uniforme.
Presionar no solucionará los problemas de una cuajada demasiado húmeda. Solo la humedad libre libre se liberará durante esta fase.
La velocidad de escurrimiento del suero es simplemente una cuestión de gotas y no un flujo de suero que se libera. Esta es una buena tasa de eliminación de suero durante el prensado y disminuirá aún más a medida que se libera la humedad libre residual. El formulario debe mostrar lágrimas de suero que brotan del formulario muy lentamente. Cuando esto se detenga, puede aumentar el peso ligeramente. En cada vuelta notará que el queso ha formado una superficie más lisa y descansa más abajo en el molde.
Si al final del ciclo de prensa, la cuajada no está completamente consolidada, regrese a la prensa por más tiempo y agregue un poco más de peso de prensa.
Si aún no se ha consolidado después del prensado, la cuajada de queso estaba demasiado seca. En el próximo lote, revuelva menos, quizás por menos tiempo. Además, cortar la cuajada más grande hará un queso más húmedo.
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Prepárese para el envejecimiento
Con el queso cheddar bien prensado, tiene dos opciones, encerado o encuadernado en tela. Debido a la sequedad de la cuajada en el momento del moldeado, una corteza natural fallará ya que es probable que la superficie desarrolle grietas a medida que los límites de la cuajada se deshidratan.
Depilación
El queso se puede secar durante unos días y luego encerar. Todos nuestros detalles para esto están en nuestra página de depilación.
Ventajas:
- La forma más fácil de mantener la humedad.
- Requiere poca atención durante el envejecimiento.
Contras:
- Movimiento limitado a través de la superficie encerada.
- Desordenado para aplicar y limpiar.
- Requiere una atención constante a la temperatura, ya que la cera puede alcanzar fácilmente su punto de inflamación si se deja desatendida.
Envolver en tela
Esta es la forma más tradicional de mantener la superficie de un queso cheddar. Este sigue siendo el método utilizado para los Cheddars “”West Country””, así como para muchos de los Cheddars encuadernados en tela más nuevos en Estados Unidos.
Ventajas:
- Esta cubierta proporciona un soporte fino para la superficie, pero permite que la humedad y el gas pasen según sea necesario.
- El queso final tiende a ser mucho más complejo tanto en aroma como en sabor.
- Una vez que se aplica la tela, el queso está protegido y una superficie de moho natural agrega protección y complejidad, y se requiere poca atención al envejecimiento.
- Cuando está completamente maduro, se puede cepillar el moho, quitar la tela y revelar una corteza perfectamente limpia.
Contras:
- Se tarda un poco más en aplicar.
La tela se aplica con la ayuda de manteca de cerdo como aglutinante. La tela se empapa en manteca de cerdo, se escurre y se aplica a la superficie, y luego se presiona durante 24 horas para incrustar la tela directamente en la superficie.
Sé que muchos se quejarán al pensar en la manteca de cerdo, pero no hay necesidad de usar ese bloque blanco de la tienda. Es muy fácil obtener un trozo de tocino y calentarlo para hacer tu propia manteca. Se puede mantener en refrigeración durante bastante tiempo.
Todos los detalles para aplicar la unión de tela se encuentran en nuestra página Vendaje Cheddar.
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Envejecimiento
El queso ahora está listo para ser colocado en su espacio de maduración a 52-56F y 80-85% de humedad.
El único mantenimiento requerido es voltear el queso cada semana para mantener la humedad uniforme.
El queso encerado debe permanecer libre de moho si se hace correctamente y se sella completamente.
El queso vendado desarrollará una hermosa superficie de moho gris-blanco-azul de forma natural con el tiempo. Esto actúa como un filtro para lo que va y viene y puede dejarse en paz además de girar ocasionalmente.
Es posible que desee mantenerlo separado de otros quesos que están desarrollando cortezas naturales seleccionadas, pero yo envejezco el mío justo con mis otros quesos de corteza natural… no hay problema.
Envejezca durante 3-9 meses (o más) dependiendo de la humedad del queso. Cuanto más seco esté el queso, más tiempo se puede envejecer y más complejo se vuelve.
Ingredientes:
- 5 litros de leche entera
- 2 cucharadas soperas de cultivo láctico
- 1/4 de cucharadita de cuajo líquido
- 1/4 de taza de agua fría
- 2 cucharadas soperas de sal
Preparación:
- Calentar la leche a fuego medio hasta que alcance los 30 grados Celsius.
- Retirar del fuego y agregar el cultivo láctico. Mezclar bien.
- Dejar reposar durante 45 minutos para permitir que el cultivo láctico acidifique la leche.
- Disolver el cuajo líquido en 1/4 de taza de agua fría. Agregar esta mezcla a la leche y mexclar suavemente durante 1 minuto.
- Dejar reposar durante 30 minutos hasta que la leche se haya cuajado.
- Cortar la cuajada en cuadros de 1 centímetro y revolver lentamente durante 30 minutos para liberar el suero.
- Colocar la cuajada en un molde y presionar con una prensa para extraer todo el suero.
- Salar el queso y dejar en el molde durante 24 horas para que se adquiera la textura característica del queso cheddar
- Desmoldar el queso y cortar en pedazos
Consejos de presentación:
El queso cheddar es perfecto para ensaladas y sándwiches, también se puede disfrutar en su estado natural o acompañado de frutas.
¿Cómo almacenar el queso cheddar?
El queso cheddar se debe almacenar en el refrigerador, bien envuelto en papel aluminio o en un recipiente hermético para evitar la entrada de humedad.
