Todo sobre la ricota

La ricotta suave y delicada agrega una capa cremosa a la lasaña, hace un relleno esponjoso para los cannoli y puede ser un rico aderezo para pizzas artesanales. Es versátil y fácil de encontrar. Incluso puedes hacerlo en casa. Pero aunque todas las ricottas pueden tener el mismo nombre, los quesos que encuentra en el mercado pueden variar sustancialmente en textura y sabor.

¿Qué es la ricota?

El proceso para hacer ricotta es simple y único. Si bien la mayoría de los tipos de queso se elaboran con leche entera, la ricota se elabora tradicionalmente volviendo a cocinar el suero que sobra de la elaboración de esos otros quesos. Así es como funciona el proceso: cuando haces un queso normal, estás cuajando la leche con cuajo, una enzima que cambia las proteínas y permite que se separen del suero. Esas cuajadas están hechas de las proteínas de caseína en la leche. En esta etapa, las proteínas del suero todavía están atrapadas en el suero porque son solubles en agua. Sin embargo, si calienta el suero y la acidez es la adecuada, puede desestabilizar las proteínas del suero hasta que se disuelvan. Saque esas proteínas y tendrá ricota. (El proceso en realidad está en el nombre: la palabra ricotta significa «recocinada» en italiano).

“La ricotta comenzó como algo que se elaboraba como una fuente de ingresos adicional y una fuente adicional de alimentos para los agricultores de subsistencia”, dice Liam Callahan, propietario y quesero de Granjas de Bellwether en el condado de Sonoma, California. Pero a medida que el queso se hizo más popular, los productores (en Italia y en el extranjero) comenzaron a hacer este tipo de queso también con leche entera, para satisfacer la demanda. Hoy en día, puede encontrar ricota hecha con suero (que a veces se llama «ricottone»), pero generalmente se mezcla con un poco de leche entera o crema para aumentar el contenido de grasa y darle al queso más cuerpo y una textura más cremosa. También puede encontrar ricottas hechas con leche entera o descremada, o, a menudo, algo intermedio. (El término «ricota de leche entera» cubre cualquier queso elaborado con al menos un 8 % de grasa, no solo el queso elaborado con leche entera real).

Tipos de ricota y sus usos

La mayoría de las ricottas que se venden en los EE. UU. se dividen en dos categorías diferentes: ricottas fuertes y ricottas cremosas. Las ricottas más asequibles, del tipo que se compra en una tina de plástico, las hacen productores a gran escala. Estos quesos son robustos y relativamente densos, y su textura es áspera y granulosa porque han sido producidos usando máquinas que rompen la delicada cuajada. “Cuanto más juegues con la cuajada, más granulosa y dura se volverá”, dice Callahan. Estos quesos son mejores para platos como lasañas sustanciosas, donde su consistencia es útil entre las capas de pasta y salsa de tomate, pero su textura granulada no afectará la calidad final del plato.

El otro estilo de ricotta comúnmente vendido en los EE. UU., a veces etiquetado con el término «artesanal», es una versión del queso más esponjosa y parecida a una nube, a menudo hecha alisando el queso para eliminar la granulosidad. A veces, los queseros también agregan un poco de suero o crema para devolverle la humedad a la cuajada. Estos quesos tienen una textura más agradable, pero ya no tienen una estructura particularmente firme. Si usa este estilo para rellenar ravioles, es probable que el relleno se salga de los fideos cuando los corte con el tenedor. Se utilizan mejor como base ligera para el relleno de cannolli y otros dulces, para hacer ñoquis muy ligeros o en platos donde el queso no necesita mucha estructura, como las tostadas de ricotta.

Algunos pequeños productores también elaboran ricottas que tienen sus propias cualidades únicas. Callahan, por ejemplo, usa un proceso diferente para las ricotas de leche de vaca y leche de oveja de Bellwether Farms: mientras que la mayoría de los productores de ricota usan algún tipo de ácido para acidificar su leche, Callahan cultiva su leche en su lugar. “Tuvimos suerte de que comenzamos con ricota de leche de oveja”, dice. “Con leche de oveja, si estás haciendo ricota de suero, no tienes que usar vinagre. La leche de oveja tiene suficiente proteína de suero de leche que, si llega a un rango de temperatura de 180 grados, se forma ricotta. Pensé que tal vez podríamos hacer algo similar con ricota de leche entera”.

Su solución es cultivar la leche antes de hacer el queso y madurarla, para que ya esté acidificada antes de calentarla y separarla naturalmente. Una vez que la cuajada comienza a formarse, Callahan conserva su delicada textura colocándola a mano en canastas de drenaje. La ricotta terminada es sólida pero también cremosa y se puede usar como cualquiera de los estilos anteriores o comer sola, untada en galletas saladas o servida en un tazón con fruta fresca, como un yogur espeso.

¿Qué hay de ricotta salata?

Ricotta salata es la versión madura de ricotta fresca. Para hacer este queso, los productores agregan sal a la ricota fresca («salata» significa salada), le dan forma de rueda pequeña, luego drenan mucha más humedad y envejecen el queso durante varios meses. El resultado es denso, firme y quebradizo, con una textura ligeramente calcárea y un sabor salado, como una versión más seca del queso feta. Ricotta salata a menudo se usa para agregar un poco de sabor salado y un toque de cremosidad a los platos terminados: es extremadamente versátil y se puede rallar sobre pasta, agregar a ensaladas o incluso desmoronarse en tacos como sustituto de la cotija mexicana.