¿Eres un amante del queso y te encanta probar nuevas recetas? Entonces, tenemos algo increíble para ti. En este artículo, te enseñaremos a preparar una deliciosa receta de queso estilo alpino, con un toque especial que lo hará único en su sabor y textura. ¡Prepárate para sorprender a tus amigos y familiares con este exquisito queso casero!
Una receta para hacer un queso alpino más dulce
Cuando hago un queso como este, normalmente hago un queso más grande. Estos tipos de queso a menudo pesan entre 60 y 110 libras y más. Estos se hacían tradicionalmente grandes porque se hacían en la montaña y los trabajadores los llevaban de regreso al valle como un solo queso, o se empaquetaban en parejas en caballos, mulas o burros para el viaje. Los quesos más grandes y secos eran mejores para estos viajes.
La razón más importante para hacerlos grandes hoy en día es que envejecen mejor en los tamaños más grandes debido a la menor proporción entre el área de superficie y el cuerpo del queso. Normalmente hago el mío aquí usando alrededor de 9 galones de leche para producir un queso de 7-7.5 lb. He reducido la pauta aquí a 6 galones de leche para que sea más fácil para lotes más pequeños. No recomiendo hacer queso más pequeño, pero puede aumentar o disminuir el cuajo, el cultivo y la sal proporcionalmente para cambiar el tamaño de los lotes.
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Acidificar y Calentar Leche
Este queso procede de un proceso en el que tradicionalmente se utiliza leche parcialmente desnatada antes de ser añadida a la cuba. La leche se deja reposar durante la noche para que madure de forma natural y permita que la crema suba. A la mañana siguiente, la leche se desnata de su crema (utilizada para mantequilla o crema cultivada) y luego se agrega a la tina con la leche matutina entera.
Comience con una leche que sea baja en grasa, para la leche comprada en la tienda sugiero usar alrededor de 3 galones de leche al 2% y 3 galones de leche entera para una grasa más baja. Si usa leche cruda, deje que la crema suba y luego desnate una porción de esto para otros usos (generalmente uso la mía para mantequilla con un sabor suave maduro). La leche Jersey aquí tiene alrededor de 4.6-5.2%, así que elimino aproximadamente la mitad de la crema.
Comience calentando la leche a 90F (32C). Esto se hace colocando la leche en una olla o fregadero con agua muy tibia. Si hace esto en una olla en la estufa, asegúrese de calentar la leche lentamente y revuélvala bien mientras se calienta. Una vez que la leche esté a 90F, se puede agregar el cultivo. Nuestra adición cultural incluirá:
- MA011 1/8 de cucharadita funciona solo a una temperatura inicial más baja y normalmente se encuentra en Alpine Dairies
- TA061 1/8 de cucharadita comenzará a funcionar a temperaturas más bajas y continuará a medida que aumente la temperatura
- Flav 54 1/16 cucharadita ayudará a la cultura TA pero en el envejecimiento preservará la dulzura del queso.
Estas cantidades de cultivo pueden parecer bajas, pero este queso comúnmente desarrolla su acidez lentamente durante un día más o menos. El queso más grande y su masa térmica tiende a mantener las bacterias activas mucho después de que finaliza el prensado.
Para evitar que el polvo se apelmace y se hunda en grumos, espolvoree el polvo sobre la superficie de la leche y luego espere unos 2 minutos para que el polvo se rehidrate antes de revolverlo.
La leche ahora debe mantenerse a esta temperatura objetivo hasta que sea el momento de aumentar para cocinar la cuajada. Mantenga la leche con cultivo en reposo durante los próximos 60 minutos para permitir que el cultivo comience a hacer su trabajo. Al principio será muy lento, pero pronto se activará a su velocidad más rápida de conversión de lactosa en ácido láctico.
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coagular con cuajo
Ahora agregue el cuajo líquido de concentración única.
Una vez que la leche haya madurado durante este tiempo, puede agregar 6 ml de cuajo líquido monodosis si usa leche pasteurizada o 4 ml si usa leche cruda.
La leche ahora necesita reposar en reposo durante unos 25 minutos mientras el cultivo funciona y el cuajo coagula la cuajada. Debería comenzar a notar que la leche se espesa ligeramente alrededor de los 12 minutos, pero déjelo todo el tiempo para que se desarrolle una buena cuajada.
La masa térmica de esta leche debe mantenerla caliente durante este período. Está bien si la temperatura baja unos pocos grados durante este tiempo.
Siempre debe recordar verificar la firmeza de la cuajada antes de cortar. Si es demasiado suave, tenga en cuenta el tiempo adicional que tarda en fraguar.
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Cortar la cuajada y liberar el suero
Una vez que haya establecido una buena cuajada, es hora de reducirla a cuajadas más pequeñas. El corte comienza lentamente con un corte más grande y se reduce durante varios minutos a granos de aproximadamente 1/4 de pulgada para aumentar el drenaje del suero durante la fase de cocción.
Creo que la mejor herramienta para usar para este corte más fino es un batidor con alambres finos. También empiezo cortando un tablero de ajedrez vertical de aproximadamente 1-2 «y luego dejo que esto endurezca un poco los bordes antes de hacer el corte final. Una vez que los granos de cuajada se hayan reducido, déjelos reposar y reposar en silencio durante unos 5 minutos mientras se endurecen un poco.
Debido a que la cuajada es tan suave en este punto, incluimos un revuelo después de estos 5 min. descanso de unos 15-30 min. de agitación lenta y suave para endurecer aún más la cuajada. Durante todas estas primeras etapas (alrededor de 1:45-2:00 h), la porción mesófila (temperatura más baja) es bastante activa en la producción de ácido, pero la acidez sigue siendo bastante baja.
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Cocine la cuajada y elimine el suero
Ahora es el momento de comenzar a cocinar y secar la cuajada. Esto se hará aumentando el calor lentamente a 124-127F. Esto resultará en una ralentización (y eventualmente detención) de la actividad de la porción mesófila pero aumenta la actividad termófila. También será efectivo para secar más la cuajada a través de la contracción.
Este calentamiento debe hacerse lentamente al principio pero luego terminar en unos 30-35 minutos. Cabe señalar que existe una tendencia a que la cuajada se aglomere a ~108-113F, por lo que se debe prestar atención para evitar esto.
Al cocinar la cuajada, pasan de un estado blando bastante indefinido a una condición mucho más seca a medida que se acerca a la fase final.
Una vez que se ha alcanzado la temperatura, la cuajada se agita lentamente durante otros 30-40 minutos para que se seque más.
La cuajada final debe cocinarse bien y debe examinarse para asegurarse de que se haya eliminado suficiente humedad. La cuajada final debe consolidarse bien y mostrar flexibilidad.
Cuando se alcanza este punto, se puede dejar que la cuajada se asiente bajo el suero. Por lo general, elimino alrededor de 2/3 del suero y luego reúno la masa de cuajada debajo del suero restante y los reúno debajo del suero. Luego presiono la cuajada debajo del suero con un poco de presión manual. Esto reduce efectivamente las posibles aberturas mecánicas en el cuerpo del queso antes de pasar al prensado.
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Formación y prensado
Una vez que el queso se ha consolidado durante la preprensa, se puede transferir entero o en trozos grandes a la forma forrada con muselina de mantequilla.
Ahora, en este punto, el queso aún no ha terminado de funcionar, por lo que es muy importante encontrar un área para la incubación. Es importante mantener la temperatura del queso tibio entre 85 y 95 °F para completar la fermentación. Aquí hago esto en mi mesa de drenaje (aislada) con recipientes de agua caliente. Luego cubra todo esto con una alfombra aislante y una tabla. Mi peso puede estar encima de todo esto y aun así lograr la presión necesaria.
Podría lograr lo mismo con un enfriador aislado.
En la montaña, la sala de quesos se mantiene bastante cálida porque generalmente hay un fuego allí y durante el clima más fresco se usan telas gruesas para mantener el calor. El queso también es mucho más grande (80-120 libras) y también retienen su calor residual por más tiempo (otra ventaja para los quesos grandes).
Sugiero usar un molde de queso grande (M2) porque será mucho más fácil simplemente llenar el formulario y colocar el seguidor encima. Pero, para los puristas les hablaré del molde de queso de madera que uso, me encanta como queda cuando está terminado.
La forma que uso es una versión más pequeña del molde de madera que se usa en el alpage. Se puede regular en diámetro pero el queso siempre estará a la misma altura.
La cuajada se amontona bien sobre la parte superior inicialmente, pero luego se comprime. En la primera etapa de prensado, la cuajada sobresale un poco por encima y por debajo del molde para que los tableros de prensado no descansen sobre el molde.
Con cada prensado y volteo el queso se consolida más tomando su forma definitiva y la forma queda más definida. Hacia el final del ciclo de prensado, se retira la tela y el queso vuelve al molde desnudo.
Por lo tanto, para el prensado debemos comenzar muy ligero y aumentar lentamente el peso del prensado hasta un nivel moderado:
- 30 minutos a 20 libras
- 2 horas a 25 libras
- 6 horas a 40 libras
- quitar peso para descansar durante la noche
La tasa de escurrimiento de suero comienza simplemente como una cuestión de gotas y no como una corriente de suero que se libera. Esta es una buena tasa de eliminación de suero durante el prensado y disminuirá aún más a medida que se libera la humedad libre residual. El formulario debe mostrar lágrimas de suero que brotan del formulario muy lentamente. Cuando esto se detenga, puede aumentar el peso ligeramente. El queso debe retirarse de la prensa, desenvolverse, voltearse, volverse a envolver y volver a colocarse en la prensa en los intervalos anteriores. Para asegurar una consolidación uniforme. En cada vuelta notarás que el queso ha formado una superficie más lisa.
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Salado y Añejamiento
La salazón aquí es un proceso de 2 partes:
- Permita que el queso prensado se seque al aire en una habitación fresca a aproximadamente 62-68F durante la noche y luego baje la temperatura a 52-54F al día siguiente.
Siga esto con un baño corto de salmuera saturada durante aproximadamente 1 hora y 20 minutos por libra. Este no será suficiente tiempo para salar completamente este queso debido a su naturaleza muy densa. El resto de la salazón seguirá en la siguiente fase durante las próximas semanas para endurecer la corteza del queso. - El tercer día se empieza a salar en seco, esto se hace de forma muy ligera y se repite:
- Primer día Aplicar sal
- Segundo Día Dejar reposar el queso para formar su propia salmuera
- Tercer día Aplicar sal
- Cuarto Día Dejar reposar el queso para formar su propia salmuera
- Todo esto debe hacerse en la cueva con aproximadamente 85-90% de humedad y 52-56F. Utilizo una pequeña cantidad de sal marina de cristal grande para esto porque se disuelve más lentamente. Esparce la sal uniformemente sobre el queso.
Durante la crianza se puede optar por hacer una corteza lavada con un 6% de salmuera y solo una pizca de geotrichum y rehidratar toda la noche. Me gusta esto por la agradable corteza húmeda que se desarrolla y con el tiempo desarrolla un carácter suave a corteza lavada. También puede optar por seguir cepillando cualquier moho que se desarrolle para formar una agradable corteza neutra y limpia.
El queso ahora se puede envejecer durante 8-14 meses y estará listo para su mesa. Cuanto más envejece, más complejo se vuelve.
Receta para hacer queso estilo alpino
Esta maravillosa receta va más allá del queso estilo alpino tradicional, al presentar nuevos y deliciosos ingredientes que potenciarán el sabor y la textura de tu queso.
Ingredientes:
- 1 litro de leche entera
- 1/2 taza de crema de leche
- 1/4 taza de vinagre blanco
- 1/4 taza de vino blanco seco
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de tomillo
- 1 cucharadita de pimienta negra en polvo
- 1 pimiento rojo picado
- 1 cebolla picada
- 1 taza de nueces picadas
Pasos a seguir:
- En una olla, calentar la leche y la crema de leche a fuego medio hasta que esté caliente pero sin hervir.
- Añadir el vinagre blanco y remover hasta que la leche empiece a cuajarse y se separe el suero.
- Retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos.
- Colocar un paño de cocina en un colador y verter la mezcla de leche sobre el paño para escurrir el suero.
- En una sartén, saltear el ajo, la cebolla y el pimiento rojo a fuego medio hasta que estén dorados.
- Incorporar las nueces picadas y saltear durante 2 minutos más.
- En un tazón, mezclar las especias con el salteado de nueces, pimiento, cebolla y ajo.
- Incorporar la mezcla de especias al queso y amasar bien.
- Colocar el queso en un molde y presionar para que tome la forma deseada.
- Refrigerar durante al menos una hora antes de servir.
Disfruta de tu queso estilo alpino:
Ahora que has preparado este delicioso queso, disfrútalo con tus amigos y familiares acompañado de una copa de vino tinto. ¡Buen provecho!
