Receta Queso Burrata

Si eres un amante del queso, estás en el lugar correcto. Hoy te traemos una receta de queso burrata casero que te hará agua la boca. Este queso cremoso y delicado te transportará directamente a Italia con su sabor auténtico. ¿Quieres saber cómo hacerlo en casa? Sigue leyendo y descubre los secretos de esta deliciosa receta. ¡No te arrepentirás!

Burrata comienza con la elaboración de su propia mozzarella y stracciatella, un proceso de dos partes que puede realizarse en un solo día o dividirse en dos días.

Mozzarella | Tenemos varias pautas para esto, pero en esta receta utilicé cultivo TM81 que crea un sabor maravilloso. El estiramiento de este queso proviene del desarrollo adecuado de ácido y calor. La mozzarella es tanto la envoltura exterior como el relleno, cuando se mezcla con crema.

Stracciatella | Aquí es donde ocurre la magia. Comienza con mozzarella estirada en tiras angostas parecidas a cuerdas que se enfrían en agua fría. Luego se separan en pedazos delgados como hilos que se empapan en crema espesa.

A medida que la crema se empapa en los hilos de Mozzarella, se enriquece el relleno de Stracciatella para Burrata. Stracciatella también se puede disfrutar en pan tostado, bruschetta, como aderezo para ensaladas…

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  Contenido

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  Calentar y acidificar la leche

  Caliente la leche a 98F, está usando cloruro de calcio, se puede agregar a la leche mientras se calienta. Este es el rango de calor más bajo para cultivos termofílicos. Una vez que la leche esté a temperatura se puede agregar el cultivo.

  Nuestro nuevo cultivo TM81 es una mezcla termófila de Italia, formulada específicamente para los requesones estirados. Todas las otras opciones funcionarán y las he enumerado en la lista de ingredientes anterior en orden de preferencia personal.

  Espolvoree el cultivo en polvo sobre la superficie de la leche y luego espere unos 2 minutos para que el polvo se rehidrate antes de revolverlo. La leche ahora debe mantenerse a 98F. Mantenga la leche con cultivo en reposo durante los siguientes 90 minutos para permitir que el cultivo comience a hacer su trabajo. El desarrollo de ácido será muy lento inicialmente, pero pronto se acelerará su velocidad de conversión de lactosa en ácido láctico.

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  Agregar cuajo

  Una vez que la leche haya madurado añadir el cuajo diluido. La leche ahora necesita reposar en reposo durante 20-25 minutos mientras el cultivo funciona y el cuajo coagula la cuajada. La leche comenzará a espesarse a los 8-10 minutos, pero deje que se coagule hasta que esté firme a los 20-25 minutos.

  Siempre es mejor comprobar si la coagulación es firme y, si parece que necesita más tiempo, permitir que dure hasta un 50 % más. La próxima vez que haga el queso, ajuste la cantidad de cuajo si es necesario (más cuajo para un fraguado más rápido). La masa térmica de esta leche debe mantenerla caliente durante este período. Está bien si la temperatura baja unos pocos grados durante este tiempo, puede volver a calentarla después del corte.

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  cortar la cuajada

  Una vez que haya determinado que la leche se ha asentado bien, es hora de cortar la cuajada más pequeña. Este es el primer paso para reducir la humedad de la cuajada. Siempre verifique que la cuajada tenga un buen corte firme antes del corte completo, como se ve en esta imagen a continuación. Si la cuajada parece débil, déjala unos minutos más.

  Corte la masa de cuajada lo más uniformemente posible en trozos de aproximadamente 3/4-1”, y luego deje reposar la cuajada cortada durante 5 minutos, para que las superficies de la cuajada cortada puedan sanar. Luego revuelva lentamente durante 10 minutos para permitir que las superficies de la cuajada se reafirmen más. El reposo y la agitación son importantes para estimular el drenaje del suero de la cuajada.

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  Preparar masa de cuajada

  Deje que la cuajada se asiente bajo el suero durante 30-60 minutos. La cuajada debe estar bastante húmeda pero continuar convirtiendo la lactosa en ácido láctico. La cuajada debe tener un sabor menos dulce que la cuajada original al cortarla. A partir de este punto, notarás que el sabor de la cuajada se vuelve aún menos dulce. Una vez que la cuajada se haya asentado bajo el suero durante 30-60 minutos, puede eliminar el suero hasta el nivel de la cuajada.

  Luego, la cuajada se puede mover a una forma de queso o un colador forrado con un paño de drenaje para permitir que fluya el suero residual.

  Como se muestra en la imagen final de este paso, la cuajada se puede colocar elevada en una olla sobre el suero tibio (90-95F). Esto debería mantenerlos calientes durante las próximas 2 a 3 horas (o más dependiendo de la tasa de desarrollo de ácido). A medida que el suero se enfría, caliéntelo de nuevo a la temperatura para ayudar al desarrollo de ácido.

  Nota: si planea estirar la cuajada y terminar la burrata el mismo día, comience a calentar una olla de agua a 185-190F (175-180F si usa la prueba de estiramiento a continuación) mientras espera.

  El desarrollo ácido final se puede determinar por el gusto. El sabor de la cuajada no debe mostrar el sabor dulce de la leche. Lo que hay que buscar es un sabor ácido de neutro a ligero. Esta ha sido una forma comprobada y verdadera de verificar el desarrollo de ácido durante generaciones.

  Si cree que necesita una guía física, nuestras tiras de pH son útiles como control visual del color del pH. Siempre soy tímido a la hora de sugerir equipos serios como medidores de pH porque lleva tiempo aprender a usarlos y calibrarlos correctamente. Si se siente seguro al usar uno, la guía de pH que está buscando en este punto es 5.35-5.2. Sin embargo, encuentro que la prueba de agua caliente a continuación es mucho más confiable que verificar los niveles de pH.

  Prueba de estiramiento en agua caliente: Después de que la cuajada se haya asentado, la prueba final será una prueba de estiramiento en agua caliente a 175-180F. Sumerja una pequeña rebanada de la cuajada en el agua caliente y déjela por 5 minutos. Si se estira fácilmente y sin problemas, entonces está listo para el estiramiento. Si no, vuelva a colocar la cuajada en la olla caliente durante otros 10-15 minutos y vuelva a probar hasta que se estire correctamente.

  Si la cuajada se estira bien por sí sola en el agua caliente, puede estirarla y seguir haciendo mozzarella y burrata, o enfriar la cuajada lo antes posible en agua helada y luego guardarla en el refrigerador y estirarla en uno o dos días.

  Nota: Si el estiramiento sigue fallando, lo más probable es que se deba a que la cuajada se secó en exceso al cortarla demasiado pequeña, a una temperatura más alta o al remover de forma excesiva/agresiva. Si este es el caso, no se puede hacer mucho para guardar el lote en este punto.

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  Cuajada estirada para Stracciatella

  Asegúrese de tener una olla de agua calentada a 185-190F antes de comenzar este paso.

  Si está estirando cuajada que preparó y refrigeró, caliente la masa de cuajada mientras calienta el agua.

  Consejo: Prepare un recipiente grande con agua fría para enfriar la cuajada. Esto también se puede usar para sus manos si no está usando guantes. La inmersión continua de las manos en agua fría le dará unos 15-20 segundos para trabajar con el queso caliente. Aprendí esto de algunas damas italianas maravillosas.

  Con un recipiente o recipiente grande, tome 1/3 de la cuajada y córtela en tiras finas de aproximadamente 1/8 a 1/4 de pulgada x 3 a 4 pulgadas, o rómpala en trozos de 3/4 de pulgada. Prefiero cortar la cuajada en tiras, pero ambos métodos funcionan bien.

  Nota: Los 2/3 restantes de mozzarella se deben poner en agua fría para detener el desarrollo de ácido hasta el paso 6 (esto se usará para envolver la burrata).

  Una vez cortadas las cuajadas, vierta suficiente agua caliente alrededor de los bordes de las cuajadas cortadas hasta que estén medio sumergidas. Mantenga las cuajadas separadas mientras las mueve lentamente para que se calienten uniformemente. Continúe durante 3-5 minutos hasta que el agua comience a enfriarse. Es el ácido de la cuajada y el calor lo que permitirá que el estiramiento funcione.

  Vierta el agua tibia y agregue más agua caliente alrededor de los bordes hasta que la cuajada esté cubierta. Agregue una cucharadita de sal al agua y continúe moviendo la cuajada hasta que vea que comienzan a estirarse y pegarse. Puede parecer que tienen algunos bultos al principio, pero a medida que continúen calentándose, comenzarán a formar una masa grande y elástica.

  Una vez que vea que la cuajada se estira bien, comience a levantar la masa consolidada con la cuchara/paleta de madera y dóblela sobre sí misma en el agua (ver fotos). La cuajada desarrollará rápidamente una buena textura suave y brillante. El estiramiento es importante para cambiar la estructura de una cuajada granular a una estructura más lineal, como verás. Una vez que veas esto es hora del estiramiento final.

  Comience tirando de la cuajada en una cuerda de 3/4 a 1 pulgada de ancho, mientras se forma, deslícela en el agua fría que se usa para sus manos. Esto debería enfriar bien la cuajada. Esta cuerda larga ahora se puede cortar en longitudes de 3 a 4 pulgadas. Ahora has hecho queso en tiras. Tome una de estas longitudes una vez que se haya enfriado y sepárela a lo ancho. Tenga en cuenta los hilos delgados de telaraña que se forman. Esta es la parte del hilo de Stracciatella.

  Convierta los trozos cortos en hebras delgadas de mozzarella y coloque las hebras en un tazón con la crema espesa. Sí, es un trabajo desordenado.

  Las hebras se deben revolver bien para saturar todas las piezas por completo. Las hebras de mozzarella comenzarán a absorber la crema, pero de eso se trata este queso. Ya has hecho Stracciatella, esta es la primera parte de tu Burrata. Deje esto a un lado para remojar mientras prepara la mozzarella.

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  Envoltura y acabado de mozzarella

  Para este paso aconsejo tener una mano amiga. Ahora tenemos que volver al principio del Paso 5 y seguir las instrucciones hasta el estiramiento final de la cuajada para hacer wraps de mozzarella. Sin embargo, cuando llegue a la parte para tirar de las cuerdas largas, enrolle la mozzarella en varias bolas pequeñas según el tamaño que desee para hacer sus recintos de burrata y colóquelos nuevamente en el agua caliente.

  Tome la primera bola de mozzarella y presiónela en un disco pequeño y delgado como una tortilla. Sostenga esto con las dos manos mientras su ayudante saca una gran cantidad de Stracciatelli en el centro de la envoltura. Comience a tirar de la envoltura de manera uniforme y ciérrela en la parte superior. A medida que cierra el cuello, exprima el relleno en la base de la envoltura. Si es necesario, caliente brevemente la parte superior en agua caliente y luego ciérrela.

  Sosteniéndolo con ambas manos por la base, haga que su ayudante ate una cuerda o cinta alrededor del cuello para asegurarlo. En Italia, tradicionalmente usaban un trozo fresco de hoja verde similar a Lilly (Asphodelus) para envolver y atar el queso. Una vez que la envoltura de la hoja pierde su color verde fresco, consideran que el queso es demasiado viejo. Sin embargo, gran parte de lo que veo hoy en Italia es Burrata envuelto en una imitación de plástico verde.

  La Burrata terminada ahora se puede dejar caer en el agua fría para que se enfríe.

  Una vez que estén fríos, se pueden secar y envolver en una envoltura de plástico para evitar que se sequen y se pueden colocar en el refrigerador durante un día más o menos. Esperar un día para cortar uno de estos hace que el sabor y las texturas se mezclen mejor. En Italia sienten que más de 2-3 días es demasiado viejo.