Reseña del libro: Instant Pot Cheese

El Olla instantánea, una «multicocina» programable que hace de todo, desde yogur hasta arroz, salsas y guisos. Uno de los usos más sorprendentes de Instant Pot es la elaboración de queso, y la autora Claudia Lucero ha dominado este arte para Instant Pot Cheese: Discover How Easy It Is to Make Mozzarella, Feta, Chevre, and More. El propietario de Artesanía de queso urbano, una empresa que proporciona kits de queso para hacer uno mismo, Lucero ya había aprendido el arte de hacer queso en la cocina de su casa antes de escribir el libro Instant Pot. El resultado es que «Instant Pot Cheese» es una inmersión informativa y fácil de usar en el mundo del queso relativamente rápido y libre de estrés, uno que aún no parece tener un competidor en el mercado.

The Instant Pot: tu propia mini lechería

“Tener un Instant Pot es como tener tu propia pequeña instalación lechera en casa”, escribe Lucero en la introducción del libro de cocina. Después de todo, los lácteos se cuajan bajo presión. Pero hay mucho más que eso. Instant Pot hace que calentar la leche a una temperatura casi constante sea una perspectiva mucho más fácil, y tener un espacio estéril y cerrado elimina muchos de los contratiempos de la elaboración del queso.

Sentí aprensión al abrir el libro. A pesar de ser un ferviente cocinero y probador de recetas, nunca he considerado hacer queso en casa, es decir, más allá de un paneer que até al fregadero para una cena india en la cooperativa de mi universidad. El queso, en mi cabeza, siempre ha sido algo para que los dioses del Olimpo fermenten y nos otorguen con benevolencia. Siempre he dejado la magia y el misterio de producir la comida más deliciosa y adictiva del mundo a los maestros de de murray, así como esos míticos pastores que recorren las verdes laderas de la tierra vasca con sus mullidas ovejas. El libro de cocina de Lucero me tranquilizó enseguida. Abrir el libro se siente como leer una novela gráfica amistosa, repleta de ilustraciones de ollas instantáneas, coladores y cucharas medidoras ilustradas felizmente. Confío bastante en mi Instant Pot y sé cómo usar todas las herramientas que enumera Lucero.

Lucero me aseguró que podía evitar algunos de los contratiempos comunes de la elaboración del queso (derrames, calor inconsistente e incluso quemaduras en el fondo de la olla) usando estratégicamente una olla instantánea. Me gusta cocinar de manera más inteligente, así que estaba intrigado. Su metodología central se reduce a esto: crear una cocina dentro de una cocina. Para eso, necesitará una olla interior y un salvamanteles; con eso, me refiero a un recipiente más pequeño de tres cuartos para colocar dentro de su Instant Pot más grande, y un salvamanteles de algún tipo para que pueda poner agua en su Instant Pot . Imagine su olla instantánea de seis cuartos (la más utilizada), en la que colocará un salvamanteles de acero inoxidable en la parte inferior. Verterá una taza de agua en su Instant Pot y luego colocará una olla o tazón de acero inoxidable de tres cuartos sin asas de plástico en la parte superior. Ese es su principal mecanismo para hervir la leche.

Usé el compartimento inferior de mi pequeño Olla Moka como salvamanteles y el inserto de mi pequeña olla arrocera como cuenco interior. Tuve suerte de que fuera del tamaño adecuado para cerrar la tapa de mi olla de seis cuartos, pero deberá probar todo antes de emprender su misión de elaboración de queso para asegurarse de que la tapa se cierre. Para un salvamanteles, pruebe con un molde de acero inoxidable, un cortador de galletas, la tapa de metal de un frasco grande, un colador pequeño, una pantalla de molino de alimentos o incluso una canasta de vapor de bambú pequeña. Para el tazón interior, puede usar lo que tenga a mano que sea resistente al calor (tanto los tazones de cerámica como los de acero inoxidable funcionan) o comprar un inserto Instant Pot de tres cuartos.

Para hacer las opciones cultivadas en su libro de cocina, necesitará una función de «Yogurt» en su Instant Pot; tenga en cuenta que no todas las ollas multicocina tienen esta función y verifique de antemano, o terminará encendiendo la luz del horno o necesita un deshidratador grande para hacer yogur de leche de coco, suero de leche, queso feta rápido, crema fresca, quark, crema agria, queso crema batido, queso blanco y queso de cabra con miel y lavanda. A partir de ahí, eres dorado: después de eso, se trata principalmente de ingredientes. Sepa que algunos de los ingredientes son un poco más raros que otros. Si bien pude encontrar suero de leche, yogur y leche entera de vaca en mi gran supermercado local, encontrar leche de cabra fue más difícil, especialmente cruda. Necesitarás cuajo para hacer mozzarella, feta y chevre, y eso es algo que no puedes encontrar en ningún lado. También descubrí que, en general, necesitaba más jugo de limón del especificado para que la leche se cuajara, a veces mucho más. Los quesos veganos son aún más específicos y requieren polvo de tapioca, polvo de agar y harina de almendras.

Lucero recomienda usar leche cruda. “Las bacterias, la lactosa, las enzimas, el calcio y la grasa se dejan intactos en la leche cruda o fresca de granja, lo que convierte la elaboración del queso en una tarea fácil y nutritiva”, escribe el quesero. “La leche cruda solo quiere cuajar”. Al leer esto, tuve un recuerdo fugaz de una excursión de la escuela primaria a una granja lechera, donde ordeñábamos vacas y nos turnábamos para sacudir un frasco de leche hasta que se convirtió en mantequilla. Pero no tengo una fuente confiable de leche cruda en este momento, así que usé buena leche pasteurizada de la tienda de comestibles a la antigua. Lo que no quieres si la estética es importante para ti, nos dice Lucero, es leche ultrapasteurizada o sin lactosa: se pondrán ligeramente marrones.

Opté por hacer dos quesos de leche de vaca bastante fáciles: la ricota de leche entera y las ruedas de los amantes de las hierbas. Si solo está haciendo estas recetas simples, una gasa puede no ser absolutamente necesaria; de hecho, usé un colador de malla delgada con pequeños agujeros que no permitirían que se cayera nada de la cuajada.

Hacer ricota con leche entera

La ricotta es un asunto de tres ingredientes que consiste solo en leche entera, jugo de limón y sal (la sal de queso es opcional, pero en mi opinión sería exagerada, ya que no está envejeciendo ricotta). Reduje la receta a la mitad para que cupiera en mi pequeño inserto de olla arrocera, y funcionó perfectamente. Configuré mi Instant Pot a baja presión, puse el tiempo en cero y dejé que se calentara. Cuando terminó, sonó un pitido y dejé que el vapor se liberara naturalmente durante 15 minutos antes de ventilar. Esta parte es vital, según Lucero, porque no quieres abrir la ventilación de inmediato y salpicar la leche por todos lados. En su lugar, mantenga la rejilla de ventilación cerrada durante 15 minutos después de cocinar, incluso antes de intentar abrir la rejilla de ventilación.

Luego le agregas jugo de limón (tuve que usar casi el doble de la cantidad requerida) y lo dejas cuajar. Es mágico ver cómo se separan el suero y la cuajada, y querrás reservar el suero para congelar u hornear (Lucero incluye una página completa sobre qué hacer con el suero, desde alimentar pollos hasta hacer caldo, batidos e incluso paletas heladas). Escurra la cuajada en un colador forrado con una gasa y déjela reposar. Usé mi ricota en ravioles y los resultados fueron increíblemente frescos y sabrosos. Me encantó poder hacer un plato italiano clásico desde cero, incluido el queso y la masa. , y tendría un sabor de calidad de restaurante en lugar de comprado en la tienda.

Hacer ruedas de los amantes de las hierbas

Las ruedas de los amantes de las hierbas son un proceso similar, pero con la adición de suero de leche para la coagulación y el sabor, y las hierbas se agregan en cada paso del proceso, desde calentar la leche hasta mezclar la cuajada y decorar el resultado final. Es una especie de diversión de elegir tu propia aventura, ya que Lucero deja las hierbas en tus manos; incluso puedes agregar hojuelas de chile si quieres condimentar las cosas. También necesitaba casi el doble de jugo de limón para que la leche de mi tienda de comestibles se cuajara. Para moldear mis quesos con hierbas en formas redondas, usé vasos pequeños y poco profundos en lugar de moldes, ya que hemos roto todos los nuestros. Después de reposar en el refrigerador, pude sacarlos de los vasos con una espátula, pero recomiendo encarecidamente los moldes con forros de gasa para que esta parte sea más fácil para usted. Les puse un poco más de forma y luego los rocié con eneldo picado, lo que resultó en un queso blanco muy bonito salpicado de hierbas verdes. Si tiene flores comestibles, siéntase libre de coronar su queso con hierbas para obtener un resultado aún más pintoresco. El producto final era un queso suave fresco con una forma suavemente moldeada que podía rebanar y colocar sobre galletas saladas y tostadas. Me encantó untarlo en un panecillo gourmet y cubrirlo con nueces tostadas picadas, aceite de oliva especiado y un chorrito de miel. Este queso también es un buen complemento para varias frutas, desde tomates maduros en rodajas finas hasta mitades de higo, aunque el mascarpone que incluye Lucero sería aún mejor.

La autora incluye una útil página de solución de problemas, en la que repasa las posibles razones por las que su cuajada no se asentó o por qué sus recetas cultivadas no son tan picantes o espesas como se esperaba. También ofrece un índice útil y más educación sobre la lectura de quesos. Sería mejor incluir una lista de recursos al principio, ya que no todos los cocineros leen el libro completo de principio a fin antes de comenzar, incluidos proveedores como Proteínas Vitales para gelatina de res en polvo y Compañía de suministro de queso de Nueva Inglaterra para yogur liofilizado y cultivos de suero de leche y suministros para la fabricación de queso.

Este libro de cocina es un excelente comienzo para los cocineros caseros que se sienten intimidados por la fabricación de queso y para los amantes de las ollas instantáneas que buscan otra forma de utilizar este último dodecaedro de electrodomésticos de cocina. Lucero es un personaje fascinante, siendo una emprendedora de la más emprendedora de todas las ciudades estadounidenses, Portland, y como lector, anhelaba una biografía o historia más completa de su vida, así como algunas de sus historias personales. entrelazado en cada receta.

Lucero también ha escrito otros dos libros de cocina, One-Hour Cheese y One-Hour Dairy-Free Cheese, el último de los cuales tengo la tentación de cocinar una vez que domine los diversos quesos sin lácteos Instant Pot. Quizás el segundo libro de cocina de queso instantáneo de Lucero incluirá quesos de leche de vaca más complejos o con sabor, así como un queso manchego y un queso azul, que sin duda serían procesos más complicados que requieren más espacio y equipo.