The Inside Scoop on Raymond Hook’s Capella Cheese Shop en Atlanta Georgia

Este invierno, los amantes del queso en Atlanta tienen una gran apertura que esperar. Raymond Hook, un veterano de la industria del queso y alimentos especiales que vendió queso en San Francisco a chefs como el chef Hubert Keller y Michael Mina en los años 90, y sus socios Clay Jackson y Samantha Naik, se unieron para abrir Queso Capellael sueño de un quesero de 30 pies de alto con techo de altura de una tienda en Atlanta Yardas de armadura. Jackson era un ávido cliente de Hook en un antiguo trabajo en Provisiones estrella, y se acercó a Hook para que lo ayudara a abrir una tienda de quesos dedicada. La hija de Jackson, Audrey, soñó con el nombre Capella, una palabra latina para «cabra», que la tienda comparte con la sexta estrella más brillante del cielo.

Juntos planean ofrecer más de 250 quesos artesanales en el almacén reconvertido de 3500 pies cuadrados, junto con todos los accesorios adecuados, que incluyen embutidos (cortados a mano en una cortadora de volante Berkel), pan, mermeladas y mostazas, flores frescas y vino.

Hook planea pasar mucho tiempo detrás del mostrador de quesos de 12 pies ayudando a los clientes a elegir el queso ideal para su ocasión y paladar. Hook estará a cargo de las selecciones de queso, y provendrán de todo el país y el mundo, representando una amplia gama de estilos y precios.

Capella preparará mozzarella fresca todos los días frente a los clientes y exhibirá docenas de quesos: masticables y económicos que complacen a la multitud, como el queso cheddar de Wisconsin de un año de Joe Widmer, quesos únicos y difíciles de encontrar como el Sao Miguel del Azores, emocionantes estrellas locales como Green Hill de Sweet Grass Dairy en las cercanías de Thomasville, GA. “Exclusivas suizas como algunos alpinos extra añejos que compramos para toda la producción”, agrega emocionado Hook, “Comte de Fort St Antoine. Blues de David Gremmels en Rogue Creamery. Queso de Bélgica. Los mejores quesos que podemos encontrar.”

Una gran parte del diseño moderno incluye tres salas de almacenamiento de queso con control de humedad fría equipadas con flujo de aire cero para mantener cada tipo de queso (añejo, de corteza lavada y de corteza florecida) en su mejor punto sin el efecto de secado de los quesos convencionales. Refrigeración por aire forzado y fricción de aire. Estas salas de acceso restringido se conectarán a través de una antesala a una gran sala de producción y empaque refrigerada donde se cortarán y envolverán los quesos para su envío.

Directo al consumidor será una gran parte del modelo comercial de Capella. “Hemos incorporado una sólida plataforma de comercio electrónico. Las personas están mucho más dispuestas a comprar productos perecederos y táctiles que antes solo miraban, olían y probaban; hoy en día, las personas están 100 % dispuestas a comprarlos en línea”. Gracias a la adopción de la tecnología MAP, los paquetes de queso se lavarán con nitrógeno antes de sellarlos y enviarlos, por lo que los productos más delicados llegarán en mejores condiciones.

Se han trazado grandes planes para capacitar al personal y los clientes de Capella. “La educación es una parte gigante de esto. La gente compra lo que sabe y evita lo que no sabe, y también vende lo que sabe”.

Hook y sus socios también están convencidos de retribuir a la comunidad y donarán el 25% de las ventas de cuatro productos designados al Banco de Alimentos de la Comunidad de Atlanta cada mes.

“El buen queso es para todos”, dice Hook, y esas sencillas palabras encarnan todo lo que Capella se propone hacer. “Hay queso excelente en cada punto de precio”, dice Hook, “y es mi trabajo encontrarlos y traértelos”. Busque la apertura en 2021 en www.capellacheese.com