Tiendas de queso que amamos: Milkfarm

Ubicación: 2106 Colorado Boulevard
Los Ángeles, California

Al principio de su carrera culinaria, después de graduarse de la Academia Culinaria de California en San Francisco, Leah Park Fierro trabajó como pastelera en cocinas de alto perfil en lugares como Stars en San Francisco, Ritz-Carlton Half Moon Bay y The Four Seasons Palo Alto. . “Siempre supe que quería abrir mi propio negocio desde que jugaba con mi caja registradora falsa y monedas de plástico cuando era niño”, dice Fierro. Dada su trayectoria, un negocio de panadería tenía sentido, pero tuvo otras ideas en el extranjero. Se tomó el 2006 para viajar por el mundo y sus planes cambiaron por completo.

“Cuando regresé me encontré añorando las pequeñas bodegas y las tiendas especializadas en todos los pequeños barrios por los que viajé”, dice. “Conseguí un trabajo en The Cheese Store of Silverlake y lo que pensé que iba a ser un trabajo de temporada, ¡terminó siendo seis gloriosos años en el queso!”

Finalmente se sintió lista para abrir su propio negocio y, dado que creció en Monterey Park, reconoció la necesidad de su experiencia en quesos en el Eastside. Ella previó un potencial particularmente fuerte en Eagle Rock y abrió Milkfarm en 2014 en una de las dos calles principales de Eagle Rock: Colorado Boulevard.

La tienda

Los quesos están al frente y al centro en Lechería. Los clientes se sientan en las mesas de la acera o en las mesas de picnic comunitarias en un comedor iluminado más allá de las vitrinas.

Para tener una idea del enfoque de Milkfarm, consulte su mapa de EE. UU. con docenas de logotipos de lechería. En un momento dado, la tienda vende 150 quesos que se inclinan hacia Estados Unidos, aunque Fierro se sumerge con frecuencia en Europa para ciertas selecciones.

“Tenemos estándares que siempre tenemos en la tienda, como Parmigiano-Reggiano, Pecorino-Romano, queso cheddar en bloque, una selección de Goudas, mozzarella, burrata, etc.”, dice Fierro. “Dado que somos una tienda independiente, podemos cambiar nuestra selección semana a semana, ¡y lo hacemos con bastante frecuencia! Algunos quesos son de temporada, algunos quesos son pedidos especiales por barco/avión, y algunos son simplemente pedidos de los clientes”.

Manteniendo el foco en el queso

Milkfarm también almacena embutidos, terrinas y salchichas de empresas estadounidenses artesanales como Creminelli (Utah), La Quercia (Iowa) y Smoking Goose Meatery (Indianápolis). Fierro se apoya en productores de Los Ángeles como Letterpress Chocolate, Bub and Grandma’s bread y Semolina Pasta para recibir apoyo adicional. Milkfarm también ofrece una pequeña selección de vinos naturales, cervezas artesanales, sakes y sidras. Los artículos prácticos/divertidos incluyen ralladores de queso, «monstruos de sal» de cerámica y tarjetas de felicitación con temas de queso. “En su mayor parte, trato de almacenar artículos que se relacionen con el queso, destinados a cocinar con queso, para combinar en una tabla de quesos o para comer junto con queso”, dice Fierro. “El objetivo final no es ser un tendero gourmet generalizado, sino una tienda especializada centrada en el queso”.

“Era realmente importante para mí tener un área donde los amigos y la familia pudieran beber una copa de vino con sus niños pequeños, ya que la demografía de Eagle Rock está repleta de familias jóvenes”, dice Fierro. Para asegurar su licencia ABC para cenar en el lugar, Milkfarm debía ofrecer alimentos preparados. Comenzaron a hacer sopas, macarrones con queso y sándwiches. Las noches de raclette también demostraron ser inmensamente populares. «Literalmente, cientos de personas se presentaban el primer viernes de cada mes para un plato de Raclette derretido sobre papas».

Finalmente, Fierro decidió pisar el freno a un programa alimentario tan ambicioso. “Los alimentos preparados realmente comenzaron a tomar un camino en espiral por el que nunca tuve la intención de que Milkfarm siguiera. Mi misión siempre fue ser una tienda de quesos, no un restaurante, así que dejamos de hacer todas esas otras cosas y ahora solo nos enfocamos en ser Queseros de primer nivel que tienen sándwiches increíbles”.

Los sándwiches incluyen un queso a la parrilla exclusivo que combina tres quesos de leche de vaca estadounidenses: Reading Raclette de Vermont, Landaff semifirme de Vermont y Hook’s cheddar añejado en cuevas de 2 años de Wisconsin, con chalotes caramelizados, puerros y cebollas con pimienta molida en pan de trigo integral prensado crujiente. También ofrecen especialidades como un cubano con lomo de cerdo asado en casa, pepinillos en escabeche caseros, queso suizo rallado, alioli de ajo asado, mostaza picante, pimienta y panceta ahumada sobre pan ciabatta prensado de Bub y la abuela.

Fierro también continúa ejercitando sus músculos para hornear de manera regular, elaborando 12 galletas con chispas de chocolate por día, que rocía con sal marina de Jacobson.

“La tienda puede ser un poco intimidante ya que tenemos más de 150 quesos en un momento dado, pero mis Cheesemongers están aquí para liderar el camino en cuanto a preferencias de sabor, precios y educación sobre quesos”, dice Fierro. “Nos tomamos muy en serio nuestro trabajo como queseros, y para la mayoría de nosotros, esta es una elección de carrera que amamos mucho y compartimos con entusiasmo con nuestros clientes, ¡especialmente las personas nuevas en el maravilloso mundo del queso!”

Quesos más vendidos

Fierro compartió ideas sobre por qué los tres mejores vendedores de Milkfarm obtuvieron ese estatus.

Cheddar de la brisa de la pradera

“¡A la gente le encanta categorizar el queso y Cheddar es una categoría popular! Este queso es robusto, picante, dulce, sabroso y tiene un precio totalmente accesible”.

Brebirousse d’Argental

“Este queso es densamente cremoso, llamativo a la vista (naranja por fuera y beige por dentro), y tiene más carácter que un Brie básico, aunque permanece en la categoría de «brie». Me encanta que este sea un queso de entrada para que las personas salgan del Brie y entren en el mundo salvaje de otros quesos suaves, de corteza florecida y/o de corteza lavada”.

Raclette de lectura

“¡Me encanta que Raclette esté regresando! Solíamos organizar Raclette Nights en Milkfarm y atraía a cientos de clientes amantes del queso a la tienda en un lapso de dos horas. La gente está aprendiendo sobre este plato tradicional en Los Ángeles, ¿¡y a quién no le gusta el queso derretido Y el queso derretido encima de la comida!?”