Todo lo que querías saber sobre las cortezas de Parmigiano Reggiano

Cualquier cocinero casero que se precie tiene una porción de muy buena Parmigiano Reggiano escondido en su cajón de queso. Pero, ¿qué sucede cuando terminas de rallar el último trozo de queso en tu pomodoro de espagueti? ¿Echar la cáscara nudosa en el abono?

¡De ninguna manera! Quedan muchos sabores ricos en umami para saborear; Entonces, si aún no lo ha hecho, ¡es hora de comenzar a reciclar sus cortezas de Parmigiano Reggiano! Esto es lo que necesita saber para no volver a desperdiciar ningún precioso Parm.

¿Qué es el Parmigiano Reggiano?

Parmigiano Reggiano es un queso de leche cruda de vaca producido en las provincias italianas de Parma, Reggio Emilia, Módena y partes de Mantua y Bolonia. Solo se necesitan 3 ingredientes para hacer Parmigiano Reggiano: leche, sal y cuajo. También lleva tiempo. Para que el queso logre su característico color rubio y textura granular; Las ruedas de Parmigiano Reggiano envejecen durante un mínimo de 12 meses y hasta más de 36 meses.

¿Cómo se forma la corteza?

Según el consorcio italiano de quesos especiales POA agrícola, la corteza en sí se forma en las primeras etapas de producción, cuando las ruedas de queso recién hechas se colocan en salmuera durante unos 20 días. A través del proceso de ósmosis, se expulsa el agua del interior del queso y se absorbe la sal de la salmuera. En este punto, el queso comienza a formar una corteza natural. El proceso continúa durante el proceso de envejecimiento a medida que el queso libera lentamente la humedad y la corteza se endurece.

¿Qué significan los números en las cortezas?

El etiquetado intrincado y único que se encuentra en las cortezas de Parmigiano Reggiano sirven como marcas de origen para el queso. A cada rueda se le asigna una placa de caseína que tiene un número único, la tarjeta de identidad de la DOP Parmigiano Reggiano. Las marcas se aplican a la corteza utilizando un molde especial para marcar, que incide en cada rueda el mes y el año de producción y el número de registro de la casa de quesos donde se elaboró.

Cocinar con cortezas

A la chef Sara Jenkins, autora de Olives and Oranges: Recipes and Flavor Secrets from Italy, Spain, Cyprus, and Beyond” y coautora de The Four Seasons of Pasta, le gusta usar las cáscaras para dar sabor a sus caldos y ragus hirviendo a fuego lento. También corta las cáscaras y las fríe o las tuesta en el horno hasta que estén hinchadas y crujientes. “Los uso como picatostes más que nada. Las cáscaras agregan riqueza y sabor”, dice Jenkins.

A Simone Ficarelli del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano también le gustan las cortezas fritas y crujientes, pero también tiene otras recomendaciones:

• Intente hervir las cáscaras durante varias horas en caldo de verduras o carne caliente, luego córtelas en trozos pequeños y échelos en su sopa de verduras favorita.

• Pinche cubos de la corteza hervida y enfriada en brochetas (spiedini) junto con la carne o las verduras para hornear o asar.

• Las cortezas también pueden enriquecer un risotto. Coloque las cáscaras en el risotto después de que esté a la mitad de la cocción, dice Ficarelli, deje que todo hierva a fuego lento mientras revuelve y agrega más caldo, luego retire las cáscaras justo antes de servir.

Preparación y almacenamiento de las cortezas

Use un cepillo y un poco de agua para limpiar las cáscaras, luego séquelas y guárdelas en un recipiente hermético o en una envoltura de plástico en el refrigerador hasta que estén listas para usar.