Todo sobre Brebis

Ha oído hablar del chevre, el omnipresente queso fresco de leche de cabra que adorna las exhibiciones de quesos de los supermercados, las ensaladas informales rápidas y las tablas de quesos de alta gama. Y tal vez hayas probado el fromage blanc, hecho con leche de vaca, untado en un trozo de baguette o en tu tostada matutina. Hay otro delicioso queso láctico que debes conocer: Brebis (pronunciado “breh-bee”), el primo de leche fresca de oveja de estos dos quesos más comunes.

En Francia, «brebis», que proviene del francés para «oveja», funciona de la misma manera que «chevre». La palabra se refiere al queso de leche de oveja de cualquier edad. De la misma manera que “chevre” puede significar un queso láctico fresco y untable elaborado con leche de cabra o un crottin con corteza arrugada, brebis puede usarse para describir cualquier queso de leche de oveja producido a la manera francesa o vasca. El término se usa a menudo para los quesos de oveja franceses, particularmente los producidos en los Pirineos, la región montañosa que divide España y Francia y que también es hogar de los vascos. Los quesos añejos de montaña elaborados con leche de oveja como Ossau-Iraty (nombre completo de AOC: Ossau-Iraty-Brebis-Pyrenees) entran en la categoría de brebis. Roquefort rico y picante, el icónico queso azul francés, también es un brebis, aunque el término generalmente se limita a las ruedas hechas en el estilo montañés de añejamiento duro. Sin embargo, en los Estados Unidos, el término brebis se usa a menudo para referirse a un queso láctico fresco elaborado con leche de oveja, el equivalente de oveja al chevre fresco o queso blanco.

Al igual que sus primos suaves y untables de leche de cabra y vaca, el brebis es un queso láctico o de fraguado ácido. La leche (sea del animal que sea) se coagula principalmente a partir de cultivos productores de ácido láctico. El ácido hace que las proteínas de la leche se conviertan en cuajada en un período de tiempo mucho más largo (piense en 16 a 24 horas en comparación con solo 30 minutos para los quesos cuajados). Esto crea un sabor ácido brillante y una estructura más suave y débil en el producto terminado. Después de formar la cuajada, un queso fresco con mucha humedad como el brebis se escurría en bolsas de tela antes de envasarlo.

Entonces, ¿cuál es la diferencia entre estos tres quesos frescos si todos son suaves, untables y envejecidos por solo unos días? Aunque cada uno tiene el sabor característico de un queso láctico fresco, el chevre tiende hacia notas más cítricas y una textura más seca. Fromage blanc, hecho con leche de vaca, tiende a tener un sabor más suave y una textura más rica que el chevre. Pero brebis es aún más delicioso, suave y flexible. ¿Por qué? Porque la leche de oveja contiene el doble de grasa y un 70 por ciento más de proteína que las demás. Dado que la fabricación de queso es esencialmente el arte de capturar la mayor cantidad posible de estos sólidos, solo necesita la mitad de leche de oveja para hacer una libra de queso que la leche de vaca o de cabra. Y debido a que los quesos frescos dependen tanto de la calidad de la leche de la que están hechos, sin cultivos secundarios, tiempo de envejecimiento o técnicas de afinamiento para resaltar sabores más complejos, el brebis es el más rico de todos, con un sabor sutilmente terroso debajo. el brillo de sus cultivos de ácido láctico.

Lamentablemente, el brebis es mucho menos común aquí que el chevre o el queso blanco, y no es de extrañar, considerando que solo hay unos pocos cientos de lecherías de ovejas en los EE. UU. de alrededor de 60,000 granjas lecheras contadas por el USDA, la gran mayoría de las cuales ordeñan vacas. Hay razones para esto: a pesar de su leche de alto rendimiento, las ovejas producen solo una décima parte del volumen de leche que producen las vacas. También son muy susceptibles a problemas de salud como parásitos, enfermedades y depredadores, lo que hace que los animales sean más riesgosos para los productores de leche. Además, las restricciones obsoletas sobre la importación de ovejas durante el pánico de la enfermedad de las vacas locas a finales de los años 90 han hecho que sea casi imposible importar animales reproductores de mejor calidad para ovejas lecheras de Europa o Canadá.

Si tiene problemas para encontrar brebis localmente, un queso fresco de leche de oveja más común en los Estados Unidos es la ricota de oveja, que es un queso blando con alto contenido de proteínas elaborado con el suero que queda después de la producción de quesos añejos. Aunque es más bajo en grasa, con una textura cremosa gracias a la proteína de suero de leche, puede sustituir a los brebis en un apuro. Pero todavía hay algunas fuentes excelentes para encontrar este queso fresco extra especial y exuberante en el país. Blackberry Farm, el tony, resort pastoral en Great Smoky Mountains de Tennessee, es conocido por su flexible, ganador del premio Good Food brebis, disponible para enviar por temporada. Puede recibir los brebis de Green Dirt Farm, solos o con sabor a hierbas y condimentos, a través de su sitio web. Lechería histórica en Wisconsin también envía sus brebis ligeros y alimonados a todo el país. Y Vermont Shepherd, una de las lecherías artesanales de ovejas más antiguas del país, mezcla su propia leche de oveja con leche de vaca procedente de una pequeña lechería vecina para hacer un toma de leche mixta en este queso fresco.

Si tiene la suerte de tener una pequeña lechería de ovejas en su región, lo más probable es que estén produciendo un queso estilo brebis. Ya sea que lo esté sirviendo en una tabla de quesos, untándolo en el pan o incluso untándolo en su bagel de la mañana, vale la pena buscar brebis suaves y flexibles.