Un quesero canta las alabanzas de los grandes quesos y queseros del sur

Scott Stroud vende queso en Atlanta. La tienda en la que trabaja, el Mantecoso, ofrece quesos de Francia y Suiza, por supuesto, pero sus clientes también encuentran excelentes quesos elaborados a pocas horas de distancia, en Georgia, Carolina del Norte o Tennessee. “A lo largo de los años, descubrí que los clientes están cada vez más interesados ​​en los productos locales”, dice Stroud, un profesional del queso certificado por la American Cheese Society. “Dado que históricamente el sur no ha tenido productos lácteos como parte de su agricultura, se sorprenden no solo de lo grande que se ha vuelto, sino también de lo bueno que es”.

Stroud es relativamente nuevo en la tienda, pero ha trabajado en quesos artesanales en Atlanta durante aproximadamente 15 años y, en ese tiempo, dice, los consumidores se han vuelto más conscientes de que se están elaborando algunos quesos excelentes en la tierra de los duraznos y la palma. árboles. “Los clientes no están tan sorprendidos como antes”, dice.

¿Qué define la elaboración de queso artesanal en el sur?

La elaboración de queso artesanal es relativamente nueva en cualquier parte de los EE. UU., con un alcance y una escala dramáticamente diferentes ahora de lo que existía hace solo 20 o 30 años, pero los lugares con una infraestructura de fabricación de queso bien desarrollada, como Wisconsin, Vermont y California, estaban a la vanguardia. en términos de masa crítica de queseros artesanales. Y sin embargo, cuando Jeffrey Roberts compiló su Atlas de Queso Artesanal Americano en 2007, tuvo pocos problemas para identificar queseros artesanales en todos los estados excepto en Wyoming y Florida. De hecho, encontró 345 queseros de costa a costa dignos de una página o dos, ¡y la friolera de 35 solo en el estado de Nueva York! Hay 24 queseros incluidos de la sección del Atlas en el sureste. Algunos de ellos ya no están y han surgido nuevas empresas de queso. Hay algunas empresas bien establecidas que han crecido y tienen la edad suficiente para ser dirigidas por una próxima generación o un nuevo propietario. ¿Hay un estilo de queso como California Dry Jack o Vermont Cheddar que sea exclusivo del Sur? No. El queso pimiento es realmente un producto para untar hecho de queso, más que queso solo. Los involucrados dicen que ciertamente hay una comunidad de queseros sureños que están haciendo buen queso y compartiendo ideas y recursos. Una organización conocida como la Gremio de queso del sur ha existido de una forma u otra desde antes de que el Atlas de Roberts saliera a la imprenta.

Miembro veterano de Slow Foods USA y fundador del Instituto Vermont para el Queso Artesanal, a Roberts le encanta hablar sobre el terroir, la idea de que la fisicalidad de un lugar esencialmente ayuda a crear una agricultura y una cultura alimentaria únicas.

“En mi opinión, no hay un solo terroir del sureste”, dice. “El hecho de que un lugar esté seco no significa que no puedas tener leche, ovejas o cabras, por ejemplo. La gestión de los pastos es fundamental allí donde estemos. Tenga en cuenta que esos climas crean desafíos únicos y oportunidades únicas, y mucho de eso para el queso está en lo que comen los animales”. Pero la composición del suelo tendrá algunos atributos únicos en una región en particular, dice Roberts, y eso se transmite a los animales a través de las plantas que comen. Y en gran parte del sur, los animales criados para la fabricación de queso se alimentan principalmente de pastos.

Historia de dos lecherías

Dos de los queseros más exitosos del sur son Lácteos de hierba dulce en el sur de Georgia y Arroyo del prado en la montañosa Galax, Virginia. Ambos elaboran quesos con leche de vaca de fuente única de origen local, de rebaños en su mayoría de vacas Jersey. Meadow Creek elabora todos los quesos de granja, a partir de su propio rebaño cerrado. La familia Little, propietaria de Sweet Grass, también posee y opera la lechería que suministra toda la leche a Sweet Grass. Tanto en Meadow Creek como en Sweet Grass, las vacas tienen acceso a pastos durante todo el año (o casi en Meadow Creek). En los climas del norte, las vacas serán alimentadas con heno en invierno, lo que presenta a los queseros más variaciones estacionales en la leche, otro desafío.

Sweet Grass ha estado elaborando una variedad de quesos galardonados desde el año 2000 y recientemente ha ampliado su lechería y su distribución. Meadow Creek produce una cantidad menor de quesos y es mejor conocido por Grayson, un queso que fue declarado el mejor queso de granja en Estados Unidos, según los jueces de la American Cheese Society en 2008, ocupó el segundo lugar en el mejor espectáculo de ese año y ganó muchos otros premios. Kat Feete creció en la granja y lechería Meadow Creek iniciada por sus padres, Helen y Rick. Ahora ayuda a administrar la operación y ayuda a representarla en conferencias de queso y como miembro del Southern Cheese Guild. Meadow Creek también se ha expandido recientemente, agregando una manada adicional y ampliando sus bodegas de añejamiento.

Feete reconoce que los quesos elaborados por Meadow Creek y los productores vecinos del sur son variaciones de los quesos europeos clásicos: Grayson se inspiró en una corteza lavada irlandesa llamada Durrus y en el clásico italiano Taleggio. Pero también está segura de que la leche cruda y los quesos de granja son únicos, sin importar dónde se elaboren. “Hemos agregado un par de especies a los pastos nativos: el clima y el terreno determinan qué tipo de pasto cultivas”, señala. “Nuestras bodegas son únicas para nosotros. Son subterráneos y abiertos, con paredes de hormigón y los rociamos (para fomentar el crecimiento de moho apropiado). Ella agrega: “Terminas con una mezcla única (de microflora) te guste o no”.

Los recién llegados

A los profesionales y consumidores de queso ciertamente les gustan los quesos que están saliendo de las regiones del sur. Veteranos como Sweet Grass y Meadow Creek continúan creciendo, y relativamente nuevos como Queso Artesanal Boxcarr en Carolina del Norte y 20 Paces Creamery en Virginia están llamando la atención y ganando premios. Te contaremos más sobre ellos en la siguiente parte de esta serie.

Feete dice que los recién llegados y los veteranos están formando una comunidad, y que la gente de Boxcarr y de Sequatchie Cove Creamery de Tennessee han visitado Meadow Creek para aprender más sobre el oficio de hacer queso, a ella le gusta el intercambio y disfruta de los quesos de sus vecinos cuando puede. conseguir un poco de.

Mientras tanto, ese queso pimiento que mencionamos anteriormente tiene toda una historia propia, pero se recomienda a los lectores que prueben una versión casera, hecha por un chef o comprada en la tienda de la mezcla de queso y mayonesa. Dos que no deben perderse son Sweet Grass Pimento (elaborado a partir de su galardonado Thomasville Tome), y la línea de Arcilla Roja Gourmeten Carolina del Norte.