Cómo convertirse en un Cheese Professional® certificado

¿Alguna vez se ha preguntado acerca de la designación Certified Cheese Professional® o CCP™? Nos comunicamos con Gayle Martin para obtener más información sobre el proceso de certificación. Martin es uno de los aproximadamente 1000 Certified Cheese Professionals® en el mundo. Ella y su esposo e importador de vinos, Michael Riahi, han sido dueños Ciruela Ciruelas Queso en el suburbio de Nueva York de Pound Ridge (llamado así por una línea en la película, «The English Patient») desde 2014 donde ofrecen 60-70 quesos de granja, hechos a mano, nacionales e internacionales, junto con queso asado realmente excelente y un anfitrión de artículos gourmet y complementos de estilo.

Certificación de la Sociedad Americana del Queso

La ACS es un grupo comercial sin fines de lucro que promueve la industria del queso artesanal y de especialidad, a través de la educación, la creación de redes y el fomento de los más altos estándares de elaboración de queso centrados en la seguridad y la sostenibilidad. La certificación está destinada a fomentar la mejora de los estándares de conocimiento y servicio integral del queso. El examen CCP fue desarrollado originalmente durante cuatro años por un comité de expertos. Las puntuaciones nunca se revelan; los interesados ​​simplemente reciben una calificación de aprobado o reprobado. ACS tiene una política estricta de no divulgar cuántas personas se presentan a la prueba o el porcentaje que pasa cada año. Según el rango de cifras proporcionadas por Jane Bauer de la organización, hasta casi 2500 profesionales del queso han realizado el examen desde que se ofreció por primera vez en 2012.

Requisitos de prueba

Martin obtuvo esta rara designación del Sociedad Americana del Queso (ACS) en 2017 después de aprobar un examen de tres horas y 150 preguntas de opción múltiple para el cual estudió de tres a seis horas al día durante seis meses mientras trabajaba en su tienda. Fue recertificada el año pasado, como se requiere cada tres años, catalogando las 1,000 horas obligatorias de experiencia laboral y educación o desarrollo profesional. Ella planea tomar el examen sensorial de la ACS, que evalúa el conocimiento y las habilidades en la evaluación del queso, desde determinar la condición y la calidad hasta evaluar el sabor, el cuerpo, la textura y la apariencia, post-COVID.

Los examinados deben tener una educación secundaria o GED básica y documentar 4000 horas (dos años) de experiencia laboral remunerada o no remunerada en la profesión del queso durante los últimos seis años, o 2000 horas de lo mismo y 2000 horas de cualquier combinación de trabajo experiencia y educación formal o continua o desarrollo profesional considerado aceptable por la ACS. Las aplicaciones pueden ser auditadas aleatoriamente para verificar su precisión.

Entrevista con Gayle Martin, CCP™

¿Cuáles son los beneficios para usted de ser un CCP™?

Gayle Martin (GM): Me obligó a aprender más de lo que probablemente hubiera aprendido si me hubiera quedado detrás del mostrador. Puedo enseñar a mis clientes, puedo entender por qué si obtengo un queso que es diferente, está mal, ¿por qué está mal? ¿Sigue siendo bueno comer? Como mínimo, me ha obligado a ser mejor quesero. Sé que mis clientes aprecian que haya llegado hasta ese punto, para ser lo mejor posible. Pero yo hablaba en serio.

¿Por qué decidiste convertirte en Certified Cheese Professional®?

GM: Cuando nos hicimos cargo de la tienda de quesos, tenía mucho que aprender. En mi opinión, cuanto más educado estoy, mejor puedo servir a nuestros clientes. Hay muchas clases de queso que puedes tomar, obviamente libros y libros y libros que puedes leer. Pero para estar súper concentrado en todo el espectro de quesos, desde la vaca hasta el mostrador, quería profundizar más en él. El examen es un espectro completo, por lo que debe comprender las diversas razas de animales, la necesidad de manejo de rebaños y pastos, rotación de pastos, todo lo que entra en el resultado final del queso. No se trata solo de la elaboración del queso o de los tipos de queso. Son todos los elementos los que hacen el queso. Eso me hace apreciar cada rueda de queso de granja que recibo porque sé el arduo trabajo que implica.

Tienes tres horas para responder 150 preguntas de opción múltiple. Son muchas preguntas en poco tiempo.

GM: Esas preguntas van desde cuál es el nombre de la raza de oveja que se usa para hacer el Roquefort, hasta qué grado de temperatura se hace la pasteurización de la leche, qué tipo de cuajo o cultivo se usa para hacer este tipo de queso, ¿Cuál es la temperatura permitida para almacenar queso duro o blando? ¿Cuánto tiempo se puede mantener la leche o el queso fuera del refrigerador? ¿Qué clasificaciones tiene un determinado tipo de queso? ¿Cómo emplatar queso en una fuente? ¿Qué son los quesos complementarios?

Es literalmente toda la gama del mundo del queso. Cuando realiza la prueba, ellos (ACS) dicen que es una descripción general amplia, pero debe profundizar para estar preparado para responder cualquiera de esas preguntas. Es posible que solo toquen una pregunta en esta área, pero usted no sabe cuál es esa pregunta. Tienes que entender toda esa área del transporte de leche, desde la granja hasta el establo, y todo eso. Requirió la comprensión de todo y dio vida al proceso. Había aprendido todos esos aspectos y sobre todas las manos que tocan el queso. Por ejemplo, debido a que hay tantos cambios en los pastos de una temporada a otra, la persona que maneja el suelo y los pastos tiene que estar en comunicación con los queseros. Eso afecta no solo el sabor de la leche, sino también los componentes de la leche. El quesero tiene que saber cómo modificar su receta para compensar más grasa, menos grasa, más de este tipo de proteína, menos de ese tipo de proteína. Es realmente fascinante.

La ACS ofrece 11 dominios de información, pero ¿cómo saber cuál es la mejor manera de estudiar para un examen como este?

GM: Te dan ejemplos de preguntas y recursos para leer. Hay grupos como GSI, Northeast Gourmet Foods International. Allí tienen un mentor maravilloso, el Director de Educación, y él imparte clases de preparación para el examen CCP. Toda esa (información) sigue siendo reiterada y presentada de diferentes maneras, ya sea descargando la información del ACS y sus módulos de aprendizaje clave, o puede tomar una clase. Obtienes información de múltiples áreas y todo se junta. Queso, todo se hace de la misma manera, pero debes comprender todos los diversos componentes que lo hacen propio, qué puede cambiar y qué buscas en todas las diversas etapas.

¿Es como pasar de una ciencia a un arte, ponerlo en práctica?

GM: Absolutamente. Ese es probablemente el mayor aprendizaje clave que tuve, que es una ciencia. Cuando piensas en él como hecho a mano, no te das cuenta de cuánta ciencia se dedica a la elaboración del queso. Ese fue mi mayor obstáculo de aprendizaje, volver a mi química, descomponer proteínas, y esto, aquello y lo otro. Entonces cada quesero, cada granja, le pone su toque artístico.

¿Cómo estudiaste?

GM: Descargué todo el cuerpo de conocimiento de ACS. Leo y releo. La gente en línea ofrecía pruebas antiguas, así que las descargué. Mi esposo me puso a prueba. Hice una temporada en Granja de la colina de Jasper, su experiencia práctica fue realmente útil. Ese fue un programa de cuatro días para queseros en preparación para el examen. Fue todo, desde la sopa hasta las nueces, comenzando en el salón de clases hablando sobre la ciencia del queso, luego saliendo con el administrador del rebaño y en el establo de ordeño, la sala de elaboración de queso y luego envolviendo el queso. Ahí fue donde crucé las t y punteé las i porque la práctica es muy diferente del aprendizaje de libros. Fue gracioso porque seguí leyendo cosas. Sabía que lo tenía en la parte de atrás de mi cabeza, pero estaba nervioso porque no lo entendí. No fue hasta que fui a Jasper Hill y vi cuajarse la leche, vi lo que sucede. Fue interesante, realmente genial. Hay enormes comunidades de Facebook, de la ACS, el trabajo de preparación y solo apoyo. Es una gran comunidad.

Cuéntenos la experiencia de tomar un examen.

GM: Estaba nervioso, seguro. Hubo un par de clases de preparación más antes de la prueba. Un grupo de queseros en la ciudad para la convención estaban hablando. Fue una gran manera de mezclarse y conocer gente. Finalmente reduje mis notas, como un libro, y seguí repasándolas una y otra vez. Apareces y estás en este gran salón de baile, había varios cientos de personas tomando la prueba. No conocía a nadie más; Estaba un poco solo. Tienes el cronómetro y los monitores caminando por los pasillos.

Tienes un libro de muchas preguntas (risa de horca). Lo revisé una vez y respondí todo de lo que estaba seguro. Luego volví de nuevo, trabajando en los que no estaba seguro. Hubo muchas preguntas que pensé que estaban sujetas al gusto personal, como ¿cuál de estos quesos es el cuarto mejor queso en este plato? Tienes que pensar por qué están preguntando eso, así que tienes que dedicar un poco más de tiempo a ciertas preguntas. Hubo algunas personas que enviaron su prueba en una hora. Recuerdo haber pensado: ‘Está bien, bueno, o son genios o simplemente se dieron por vencidos’. Porque la mayoría de nosotros estábamos allí. Me tomó dos horas y 45 minutos terminar todo.

Yo estaba agotado. En serio. Recuerdo llamar a casa, hablar con mi esposo y estar agotada. Tomé un trago, se me subió directamente a la cabeza y me quedé dormido.

Les había dicho a todos mis clientes que volaría a Denver para hacer el examen para convertirme en un profesional certificado. Por supuesto, son como, ‘entonces, ¿cómo te fue? ¿Aprobaste?’ Estaba tan nerviosa esperando los resultados. Pensé, ‘Dios mío, si fracaso, ¿qué van a pensar mis clientes de mí?’ Pensé que al menos estarían orgullosos de haberlo intentado.

¿Cómo celebraste cuando supiste que aprobaste?

GM: ¡Queso y champán!

¿Hay algo más que quieras compartir sobre cómo convertirte en PCCh?

GM: Creo que es fantástico que la ACS esté imponiendo un buen aprendizaje y experiencias positivas con el queso que transmitiremos a nuestros clientes. Es un cuerpo de conocimiento. Toda la comunidad que rodea a la ACS ayuda a desarrollar el examen CCP, todos somos una gran familia. Todo lo que queremos hacer es ayudar a promover el queso y estos maravillosos queseros y agricultores que elaboran quesos artesanales.