Cómo Consider Bardwell Farm de Vermont se recuperó de tiempos difíciles

Nota del autor: En mi posición como comprador y minorista de queso, he tenido la suerte de aprender más sobre Consider Bardwell Farm en los últimos años, y me ha emocionado conocer más a sus propietarios y los quesos de la lechería. En 2018 asistí a la Conferencia y evaluación de la Sociedad Estadounidense del Queso en Pittsburgh, y mientras recorría un pasillo, me encontré con una foto grande de Pawlet de la lechería y tuve que detenerme y mirar la imagen de ese hermoso queso. Los organizadores del evento colocaron retratos de ganadores anteriores en caballetes en todo el espacio del evento. Menos de un año después, Consider Bardwell se convirtió en el primer artesano destacado de Potash en nuestra tienda en Chicago, y presentamos una serie de quesos para nuestros clientes en el transcurso de un par de meses. Actualmente estamos exhibiendo quesos de nuestro cuarto artesano destacado, Sweet Grass Dairy, de Georgia. Tengo la esperanza de que para cuando lea esto, también tendremos los nuevos Dorset Minis disponibles en nuestro departamento de quesos.

Considere la granja Bardwell, uno de los queseros más reconocidos de Vermont, ha vuelto a hacer y vender queso después de estar al borde de la ejecución hipotecaria. La galardonada lechería, propiedad de Angela Miller y Russell Glover, se vio obstaculizada por los efectos de la pandemia, al igual que otros queseros. Pero esa pérdida de ventas en restaurantes y mercados de agricultores se produjo inmediatamente después de una posible situación de seguridad alimentaria que provocó un cierre total de la producción que paralizó financieramente a la empresa. Hubo recortes de personal y una liquidación temporal del rebaño de cabras de la granja y, durante un tiempo, existía la posibilidad de que la empresa fracasara.

Un bache en el camino

A principios de 2019, la empresa estaba en modo de crecimiento, buscaba expandirse más allá de sus mercados tradicionales en el noreste y esperaba ingresar a los mercados de queso artesanal bien desarrollados en la costa oeste y en las principales ciudades de los EE. UU. Había comenzado a vender a distribuidores más grandes y sufrió una crisis de efectivo mientras trabajaba para satisfacer la demanda. Más tarde ese año, Miller recibió la noticia de que un lote de queso de cabra de un proveedor externo de leche había dado positivo por Listeria, una bacteria que puede causar enfermedades graves si contamina un producto alimenticio. Ninguno de los quesos hechos con la leche contaminada fue liberado, pero algunos Dorset, uno de los quesos de leche de vaca de temporada de Consider Bardwell, habían sido añejados en la misma cueva con esos quesos potencialmente contaminados, por lo que tuvieron que ser destruidos.

Considere que Bardwell estuvo en contacto constante con el USDA mientras trabajaba en el retiro y el proceso de mitigación, agregó Miller.

Rebotando

Ahora, casi dos años después del susto de Listeria que condujo a un retiro voluntario, dos queseros han vuelto al trabajo, un nuevo representante de ventas se ha unido al personal y, hasta el mes pasado (ABRIL), algunas de las 200 cabras que fueron suspendidas un hace un año están de vuelta en los pastos de la granja. “Logramos obtener algunos fondos del PPP (Programa de protección de nómina) en mayo o junio del año pasado”, dice Miller. “También hubo una campaña de GoFundMe que ayudó y, al final del año, teníamos suficiente dinero para sentirnos cómodos con el reinicio. Ahora tenemos dos personas en la lechería y un plan de cinco años muy ajustado. ¡Y gracias a Dios volvemos a tener animales en la granja!”.

Una gran cantidad de queso estilo alpino de la compañía, Rupert, se envejeció en una cueva separada y Miller dice que esas ruedas ahora se están lanzando junto con Dorset Minis pasteurizados, una versión más pequeña de un estilo Taleggio que la lechería había hecho tradicionalmente con queso crudo. leche. “Nuestra intención es concentrarnos en el noreste y luego poder cumplir con algunos pedidos del oeste y el medio oeste, pero no entrar mucho en esas áreas hasta que estemos completamente estables”. El veterano de Murray’s Cheese, Steve Millard, ahora está consultando con Consider Bardwell Farm para desarrollar y ha desarrollado una tienda de comercio electrónico, mientras trabaja con el personal para crear un nuevo sitio web. El especialista en ventas de queso Michael Trullinger supervisará y desarrollará las ventas mientras mantiene un puesto con el importador Forever Cheese.

Historia de la Granja

Miller y Glover (un agente literario y un arquitecto respectivamente) se mudaron de la ciudad de Nueva York después de comprar la propiedad agrícola en 2000. Los 300 acres, cerca de la ciudad de Pawlet, se extienden a ambos lados del valle de Champlain y el este de Nueva York. La lechería obtuvo la licencia en 2004, pero la historia del queso y la agricultura de la propiedad data de principios del siglo XIX. Entonces era propiedad de Consider Stebbins Bardwell, quien lanzó la primera cooperativa de elaboración de queso de Vermont para ayudar a agregar valor a la leche de sus rebaños y los de sus vecinos.

Los nuevos dueños tomaron cursos de quesería y diseñaron la nueva quesería. Recibieron ayuda para desarrollar algunos de sus primeros quesos del experto en quesos de Vermont, Peter Dixon, quien ahora opera Parish Hill Creamery con su esposa y continúa con un negocio de consultoría de quesos. En el camino, la granja obtuvo la certificación Animal Welfare Approved de la National Humane Society, y Miller y Glover establecieron las tierras de cultivo como pastizales protegidos por el gobierno federal, lo que garantizará que se usará como pasto y producción de heno a perpetuidad. La finca continúa practicando pastoreo rotativo intensivo que beneficia tanto a los animales como al suelo.

El futuro parece brillante

Las cabras que regresaron en abril «tendrán un año libre», dice Miller. Su leche se destinará exclusivamente a los niños pequeños a medida que se desarrolle un nuevo rebaño cerrado, pero Miller dice que los quesos de leche de cabra se pueden producir en la granja en el futuro.

Los rebaños de vacas vecinas, cuya leche contribuye al queso de la lechería, también han pastoreado los pastos de las fincas. Miller dice que ha habido algunos aspectos positivos que han surgido de los tumultuosos dos años, incluido un mayor interés de los consumidores en el comercio electrónico. También dice que volver a un enfoque de crecimiento constante es un cambio bienvenido. “Es una gran oportunidad comenzar de nuevo con un plan de negocios mucho más estricto que aprovecha nuestros activos y no es tan desafiante para nuestros recursos”, dice. «No podríamos haber continuado en la carrera de ratas para volvernos cada vez más grandes».