Conozca a los queseros Keith Adams y Wm Cofield

Keith Adams fundó el aclamado Queso Alemar compañía en Minnesota en 2008, pero en estos días lo encontrarás en California, el estado donde se crió. Alemar lleva el nombre de sus dos hijas, Alexandra, quien hoy trabaja en Alemar, y Mari. Él y su socio nombraron a su empresa de quesos con sede en California Wm Cofield también con una combinación de apellidos: Cofied es su segundo nombre y William es el nombre de su padre. El uso de «Wm» para William fue un estilo británico que vio en Inglaterra.

“No hay mejor leche que la que obtienes en el condado de Sonoma y es un hermoso lugar para vivir”, dice Adams, quien puede haberse mudado de regreso a California, pero fue para hacer queso al estilo inglés. Hacer queso estilo inglés en el norte de California no solo tenía sentido para Adams, sino que sus clientes lo acogieron calurosamente. Emily O’Conor, coordinadora de queso gourmet para Mercado de Oliver fue uno de los primeros partidarios de Wm Cofield. Dice O’Conor: “Estábamos familiarizados con sus quesos Alemar, por lo que estuvimos a bordo desde el principio. Nadie más en Sonoma hace queso cheddar vendado y usa leche Jersey orgánica cruda. Te da un maravilloso sabor local, la hierba, es más grasosa en el invierno. Hemos tenido una gran respuesta y a nuestros clientes les encanta. Es fenomenal.

Si ha tenido un queso cheddar encuadernado en tela inglés tradicional, es posible que se pregunte cómo se compara el queso cheddar de Cofield. Es fácilmente reconocible como queso cheddar con los cristales crujientes característicos y la textura quebradiza. Dice O’Conor, “Ha hecho un buen trabajo siguiendo su estilo, tiene una nitidez agradable y una especie de sabor a suero de leche, es quizás un poco más rico debido a la hierba en Petaluma. El color es un amarillo tan brillante de la leche de vaca Jersey alimentada con pasto que es algo único”.

Wm Cofield’s produce un McKinley Cheddar encuadernado en tela más joven, una versión más antigua encuadernada en tela del Big McKinley Cheddar envejecido al menos un año, y Bodega Blue, un queso estilo Stilton además de un remanente del tiempo que pasó en Minnesota: queso cuajado. El queso Wm Cofield está disponible en varios minoristas, en su tienda minorista en el Barlow en Sebastopol, y también a través de un club de queso. Por $ 85 por trimestre, los miembros del club obtienen un envío de todos sus quesos más un «queso invitado» que incluye envío gratuito a cualquier parte de los EE. UU. continentales.

Hablamos con Adams para saber más sobre su aprecio por el queso británico y cómo es hacerlo en California.

¿Qué es lo que le atrae del queso estilo británico?

Creo que está subestimado en comparación con los quesos del continente europeo. Además, mi ascendencia es firmemente anglosajona y viví en Inglaterra durante algunos años cuando era joven.

¿De dónde obtiene la leche?

Nos abastecemos exclusivamente de Willow Creek Jerseys en Bloomfield, a nueve millas de nuestra planta. Es una lechería orgánica certificada y las vacas deambulan por los pastos durante todo el año. La familia Camozzi lo dirige. Han estado cultivando en la zona desde principios del siglo XX.

¿Cuáles han sido los mayores desafíos para producir queso cheddar y queso estilo Stilton?

El queso cheddar tuvo una curva de aprendizaje más pronunciada. Después de aproximadamente un año en producción, me sentí competente. El azul ha sido un desafío constante porque tiene muchas variables difíciles. Cuando está bien, es tan satisfactorio… y bueno. ¡Ciertamente me ha mantenido humilde!

¿Cuál es el envejecimiento ideal para los quesos cheddar y estilo Stilton?

El queso madura según el tamaño de la rueda y el contenido de humedad. Los azules son más pequeños y de mayor humedad, por lo que envejecen aproximadamente cuatro meses antes de su lanzamiento. Los cheddars son ruedas grandes con menor humedad, por lo que tardan un mínimo de 12 meses. Tenemos algunas ruedas extra añejadas que tienen 30 meses, y son tan dramáticamente diferentes en sabor y textura de sus hermanos menores.

¿En qué se diferencia el queso cheddar encuadernado en tela de otros quesos cheddar?

Los quesos cheddar con unión de tela se convirtieron en una forma de proteger la corteza y atrapar la humedad para un mejor envejecimiento. Esta fue la mejor técnica antes de la llegada del plástico. Usar tela es mejor, en mi opinión, porque permite que el queso respire.

¿Cómo aprendió sobre la técnica de «cheddarizar» el apilamiento de cuajada de queso que es tan exclusivo del queso cheddar?

pasé tiempo en Lechería de Westcombe en Somerset, Inglaterra. Me pusieron a trabajar y absorbí todo lo que pude. También tengo varios amigos maestros queseros en los que puedo apoyarme para que me aconsejen.