Cómo Superfrico se está duplicando en Cheesy Delights en Las Vegas

Muchos clientes potenciales primero tomarán nota del nuevo restaurante de Las Vegas superfrico porque su nombre hace eco del título del exuberante canto a la aventura carnal de Rick James de 1981 (La letra de Super raro también presumen el inmortal pareado gastro-lascivo “Realmente me gustaría saborearla/Cada vez que nos encontremos”). Pero los fanáticos del fromage captarán otra referencia seductora: Frico es el término italiano para las patatas fritas con corteza de queso frito ricas en umami que alguna vez fueron un refrigerio familiar entre el campesinado friulano. También se ha convertido en el apodo de la corona de queso salado y crujiente y las paredes laterales de la pizza estilo Detroit, que se ofrece aquí en una versión desarrollada por antonio falcoquien lanzó su carrera como «consultor de pizza internacional» después de una década de reputación en de roberta en Brooklyn.

Fondo

Ya sea que tenga hambre de cursi en forma de campamento travieso de Las Vegas o de cocina italoamericana, Superfrico satisface. En ese primer frente, este alocado restaurante marca el debut culinario de Spiegelworldel grupo de cerebros creativos mejor conocido por producir revistas teatrales atrevidas, como Opium, que se exhibe en una sala de exhibición adyacente a Superfrico en el Cosmopolita hotel. En consecuencia, la cena se adorna generosamente con travesuras improvisadas junto a la mesa. Los malabaristas de fluidos de género, los bailarines de barra y un twerker peludo Muppetesque se encuentran entre las interrupciones bienvenidas que dan sabor a una comida aquí.

Las pizzas y quesos

En el lado culinario, el homónimo de Superfrico proporciona una deliciosa fortificación alrededor de los interiores esponjosos y suaves como las nubes de las plazas de Falco’s Motor City, pizza al estilo de Detroit. Una opción viene cubierta con nduja, pepperoni, chile en escabeche y miel, otra con bistec de falda, salsa verde y salsa de jalapeño y piña. Un giro de 180 grados de esas bombas de sabor que perforan la lengua, que incorporan queso cheddar y parmesano en su frico, es la delicada y matizada pizza de résistance: su corteza similar a la focaccia se cepilla con pesto de pistacho, luego se prodiga con pliegues finos como el papel de mortadela, cubierta con stracciatella cremosa y bañada en verde con pistachos triturados. Simultáneamente sutil y rico, con múltiples texturas en cada bocado, apunta a la atención al detalle del chef ejecutivo Mitch Emge, tanto en sabores como en presentación.

Esa stracciatella, junto con la mozzarella utilizada en todas las pizzas y una serie de otros elementos del menú (incluido un ejemplar de pollo a la parmesana, con aves marinadas ponzu y una mezcla de masa fermentada y panko en el recubrimiento) se prepara fresca todos los días a partir de unas 60 libras de cuajada de leche de vaca.

La stracciatela y la mozzarella están recién hechas en casa para usar en la pizza. La mozzarella se estira con paleta cada mañana, luego se coloca en moldes para pan Pullman para formar ladrillos que tienen la forma perfecta para rebanar sobre las cortezas cuadradas. Para hacer la Stracciatella, la cuajada se corta en hebras largas y finas, luego se corta y se empapa en crema espesa (Emge prefiere Strauss orgánico).

Mozzarella a la orden

Pero siempre se reserva un alijo de cuajada para los comensales que piden el plato que más encarna el espíritu de Superfrico: es la actuación más cursi de Las Vegas, literalmente. En un carrito pequeño que ha sido empujado hasta la mesa, un servidor vierte agua a 200 grados en un recipiente que contiene una libra completa de cuajada. Luego sumergen sus manos, protegidas por guantes resistentes al calor, en el pantano para formar una sola esfera de mozzarella reluciente. Con la ayuda de una paleta de madera, estiran repetidamente la pelota hacia arriba, arrastrando una cinta de 2 a 3 pies de delicia láctica. Después de unos cinco minutos de bizcocho, el enorme y tibio queso se rebana y se sirve con una variedad de acompañamientos, más que suficiente para un grupo de cuatro. Claro, también hay mozzarella frita en el menú, pero este es el schtick de mozzarella del que escribirás en casa.

“Hay muchas presentaciones junto a la mesa en Las Vegas”, dice Emge, reconociendo la afición de esta vistosa ciudad por los postres llameantes, las tablas talladas, los carros itinerantes de guacamole y la preparación personal de la ensalada César, “pero nadie más está haciendo esto. en la ciudad.» Señala que ofrecer tiradas de mozzarella junto a la mesa requiere algunas habilidades inusuales por parte del personal de servicio de un restaurante. “Puede ser intimidante. Toda la presentación, hacer el queso y servirlo, toma alrededor de ocho minutos”, explica, “eso es mucho compromiso”. El personal debe estar preparado para interactuar y responder las preguntas de los comensales en todo momento. “Solo dos de mis corredores se sienten cómodos haciéndolo”, confiesa Emge.

Platos de queso junto a la mesa

Indudablemente, esa es parte de la razón por la cual, en todo el país, hay muy pocos restaurantes que promuevan este espectáculo elástico. Entre ellos están julia en Minneapolis, donde es especial los jueves por la noche; Rocca en Tampa; y Trattoria Séneca en San Diego, que es también el hogar de la Quesería Artesanal A Manoque envía una barra itinerante de mozzarella con demostraciones a fiestas privadas.

Y luego está Café 2825, famoso no solo por el tirón de mozzarella, sino también por la pasta cacio e pepe junto a la mesa preparada dentro de una rueda de pecorino parcialmente ahuecada, sus paredes internas quemadas junto a la mesa para producir queso fundido para la salsa. Sucede que se encuentra a pocas cuadras de Caesars Atlantic City casino, donde, a fines de este año, está previsto que haga su debut un segundo Superfrico.

¿Estamos al borde de una guerra de queso de la costa de Jersey de otro nivel? Es una perspectiva deliciosa, sin importar de quién sea la mozzarella que estés buscando.