Francisco Migoya revela las técnicas para la perfección de la pizza con queso

Ha habido muchos libros sobre pizza, pero el último y posiblemente el mejor es Pizzería modernista. Es un conjunto de 3 volúmenes que cubre la historia y los fundamentos, las técnicas y los ingredientes y, finalmente, las recetas. El conjunto de libros de $ 425 con más de 1700 páginas es increíblemente profundo y eso incluye una mirada más cercana al queso que nunca.

La mozzarella es el queso clásico que se usa en la pizza napolitana y, si bien es deliciosamente pegajoso, también puede dar lugar a una pizza espesa debido a su alto contenido de humedad. Hablamos con uno de los autores del libro, Francisco Migoya, para aprender más sobre los tipos de mozzarella que se pueden usar en la auténtica pizza napolitana y las técnicas para drenarla y envejecerla que usan los maestros de la pizza (pizzaioli). En el camino, aprendimos algunos trucos que seguramente mejorarán nuestra próxima sesión de preparación de pizza y, con suerte, la tuya también.

¿Cuáles son las diferencias entre los tres quesos oficialmente permitidos para «Vera Pizza Napoletana» fior di latte, mozzarella du bufala y mozzarella Specialità Tradizionale Garantita?

Mozzarella STG, o Specialità Tradizionale Garantita (o Especialidad Tradicional Garantizada), básicamente garantiza que la mozzarella se elabora de una manera tradicional particular. La mozzarella STG podría ser prácticamente indistinguible de la mozzarella fior di latte, excepto por el hecho de que tiene la garantía. La mayor distinción es entre mozzarella fior di latte y mozzarella du bufala, que se elaboran con diferentes tipos de leche. La mozzarella Fior di latte se elabora con leche de vaca, que tiene entre un 3,4 y un 4 % de grasa, mientras que la mozzarella du bufala se elabora con leche de búfala de agua asiática, que puede tener hasta un 8 % de grasa. Así que es mucho más alto en grasa y tiene un sabor diferente. Si los compararas con el pan, el fior di latte es como una baguette normal y la mozzarella du bufala es como el pan de masa fermentada. La mozzarella du bufala no solo tiene esa acidez, sino una complejidad y un sabor sutil que el fior di latte no tiene.

Dicho esto, muchos pizzaioli eligen no usar mozzarella du bufala porque la mayor parte del sutil sabor se pierde una vez que se hornea con salsa de tomate y la corteza. Cualquiera que sea el precio adicional que esté pagando, podría destinarse a otros ingredientes. Mucha gente prefiere tener mozzarella du bufala fresca, tal cual, con tomates, albahaca y aceite de oliva, por ejemplo, pero no derretida en una pizza. Realmente no puedes notar la diferencia entre los dos una vez que el queso se hornea encima de una pizza, por lo que tiene más sentido que muchos pizzaioli usen fior di latte. Sin embargo, es realmente una cuestión de preferencia personal.

¿Cuáles son las ventajas y desventajas de usar fior di latte, mozzarella du bufala o mozzarella STG en la pizza?

Realmente no hay una distinción formal entre mozzarella STG y fior di latte. Mozzarella STG es una garantía de que está hecho de cierta manera. La ventaja del fior di latte es que se puede hacer y comprar en cualquier lugar, desde Naples hasta Delaware. Más allá de eso, es más una cuestión de preferencia de sabor y accesibilidad en cuál eliges.

El libro detalla la experimentación con mozzarella escurrida y envejecida.

¿Cuál es la técnica para el drenaje?

Hay dos pasos principales para drenar la mozzarella y el primero es cortarla. Hay pocas formas de rebanar el queso. Puede comprar un accesorio para su batidora de pie que corta el queso en trozos del tamaño de una cuajada. También puedes cortar con un cuchillo. En nuestra cocina preferimos utilizar un cortador de patatas fritas industrial; Descubrimos que este era el método más fácil y produjimos los trozos de queso de mejor tamaño para nuestras necesidades.

El siguiente paso es drenar. El método que utilice puede depender de la cantidad de queso que tenga. Si tiene una gran cantidad de queso, puede colocar un colador grande en un tazón y colocar el queso en el colador para que se escurra en el tazón. Para cantidades más pequeñas de queso, puede forrar una bandeja con una toalla de cocina limpia y colocar el queso sobre la toalla, y dejarlo destapado en su refrigerador durante la noche. A lo largo de la noche, la toalla absorberá la humedad y descubrimos que el queso se escurre más rápido si lo dejas descubierto.

¿Cuál fue la técnica para almacenar la mozzarella escurrida en el refrigerador, envuelta en plástico o almacenada sin envolver en un recipiente con aire?

Después de escurrir la mozzarella, guárdala en un recipiente hermético. Si está almacenando su mozzarella por más de uno o dos días, le recomendamos que la guarde en la salmuera. Idealmente, debe usar su mozzarella dentro de los diez días de estar en la salmuera, pero descubrimos que puede almacenarla hasta por tres semanas antes de que comience a descomponerse. Deberá templar su mozzarella antes de usarla. Recomendamos sacarlo de la nevera hasta dos horas antes de su uso. Si le pones queso frío a la pizza, dificultará qué tan bien se derrita.

¿Cuáles fueron las diferencias entre la maduración de la mozzarella escurrida y sin escurrir?

No es necesario envejecer la mozzarella escurrida; primero debes envejecerlo y luego escurrirlo. Una mozzarella que tiene unos días no va a ser terrible y hará una pizza perfectamente fina. Sin embargo, en nuestros experimentos, nuestras herramientas (un analizador de textura y una máquina extensográfica) nos mostraron los mejores resultados de capacidad de fusión y estiramiento cuando probamos la mozzarella envejecida. Después de muchas, muchas, muchas rondas de experimentos, nuestro equipo dedujo que el punto óptimo para envejecer la mozzarella y darle las mejores propiedades para hornear es envejecerla durante 10 días.