Insiders de la industria del queso comparten su perspectiva comercial para 2023

A medida que nos acercamos a 2023, pensamos que sería bueno escuchar a los miembros de la industria, específicamente un quesero, un importador de queso y un quesero, para tener una idea de cómo van las cosas y qué anticipan para el nuevo año.

Nuestro agradecimiento a Mike Koch, presidente y cofundador granjas de luciérnagas y presidente de la Sociedad Americana del QuesoMichele Buster de queso para siemprey David Phillips de Mercado de potasa y por sopesar y compartir sus puntos de vista.

Quesero: Mike Koch, Firefly Farms

¿Cómo va el negocio?

Es un mercado volátil. En general va bastante bien, estamos terminando un año en el que las ventas crecieron. Debajo de la línea superior, los canales están cambiando, los costos están aumentando, las cadenas de suministro están tensas, la fuerza laboral es un problema real. Todo está mitigando el ambiente de celebración. Menos de los ingresos netos se reducen al resultado final.

¿Cuáles son las cosas clave que le preocupan a medida que nos acercamos al 2023 para los miembros de ACS?

Pasé 20 años en el negocio y lo que me impulsó a hacerlo fue un enfoque en la reparación del sistema alimentario, y creo que lo primero que me viene a la mente es la desconexión persistente en la mente del consumidor estadounidense sobre el costo real de los alimentos. Nos criaron para saber que los alimentos deben ser abundantes y baratos y dividirlos en sistemas funcionales, más regionalizados y menos industrializados con todos los efectos negativos, es el entendimiento de que pagar al agricultor de manera justa, procesarlo en un lugar seguro para los alimentos. manera, pagar a los empleados un salario digno o permitirles ahorrar para el futuro y pagar la atención médica requiere un precio más alto en la caja de queso. Ese tema se ha vuelto candente ya que los precios han comenzado a aumentar. Las personas que no aumentan sus precios están vendiendo con pérdidas.

Hay tanto retroceso en el mercado (distribuidores y minoristas) y te quedas pensando, ¿se supone que debo tragarme esto? Si pensó que podría salirse con la suya sin pagar un salario digno, olvídelo, el mercado se ha vuelto muy competitivo. Hay un ajuste de cuentas sobre el verdadero costo de los alimentos.

¿Cómo están las cosas en la granja?

Me encanta estar en el país, estamos emocionados por un año que terminamos que fue uno de los mejores que hemos tenido. Reubicamos nuestra tienda minorista y eso cuadriplicó nuestros pies cuadrados y nos permite hacer sándwiches y vender café y vino. Estamos terminando un buen año y el equipo está en un buen lugar. Estamos agregando leche de 17 fincas familiares. Estamos aquí para contribuir con nuestra comunidad y preservar la agricultura familiar. La escasez de mano de obra: lo sentimos aquí, hay una larga cola de la pandemia que ha cambiado la visión de las personas sobre el lugar de trabajo. Es más difícil encontrar personas que dejen su hogar y realmente hagan trabajo físico. La elaboración del queso es muy física, requiere mucha limpieza y atención al detalle. Estás constantemente lavando y desinfectando y cada vez hay menos personas dispuestas a hacerlo. Está creando una tensión, especialmente en entornos rurales. Hemos invertido en mantener a las personas.

La comunidad agrícola estaba muy sesgada hacia la media estadística, se dedicaba a la agricultura de cultivos tradicionales y no invertía en valor agregado y los mercados de agricultores no estaban en ninguna parte. Ahora, 20 años después, ese arquetipo tradicional sigue ahí, pero ha habido un resurgimiento feliz en la agricultura. En particular, los millennials se están involucrando en el CBD y el cáñamo y la ganadería a pequeña escala, la cría de cerdos y miel y la apicultura. Hace que los consumidores estén más comprometidos. Pero la fabricación de queso se ha vuelto muy intensiva en capital y existen barreras regulatorias y económicas, sin mencionar los problemas de seguridad alimentaria.

Desde la perspectiva de ACS, nunca ha habido un momento más importante para nosotros para agregar valor a los miembros y reducir las barreras para el éxito. ¡Necesitamos crear un lugar donde los nuevos queseros puedan hacerlo! Soy optimista sobre la creación de soporte comercial adicional, lo que permite conversaciones que pueden conducir a soluciones para la capitalización. Ese tipo de compromiso con el valor de los miembros y la duplicación de nuestra educación es fundamental. El otro lugar para enfocarse es el impacto climático y no ignorar la increíble inversión en alternativas basadas en plantas. ACS se compromete a ser parte de la conversación. Los beneficios del queso de leche son bien conocidos. El rejuvenecimiento del suelo es bien conocido.

¿Cómo aborda la ACS la diversidad, la equidad y la inclusión (DEI)?

Necesitamos hacer las preguntas: ¿Cuáles son nuestros puntos ciegos? ¿Dónde hemos estado inconscientes del racismo sistémico? ¿Cómo creamos una escalera de liderazgo más inclusiva y que sea más bienvenida para todas las personas de todos los colores de piel? Los pisos de las salas de producción son diversos, pero las salas de administración no lo son. Invertir en el desarrollo de la escalera de liderazgo y ser consciente de dónde existen las barreras, incluso las barreras económicas, como la capacidad de asistir a la conferencia o el tiempo de voluntariado, se están preguntando y examinando. Luego, algunos más difíciles, ¿es posible que la industria esté un poco enamorada de las tradiciones europeas occidentales de hacer queso? ¿Cómo repercute eso en el juicio y la educación, etc.?

¿Qué está pasando en la industria que te emociona más o te hace sentir más positivo?

La demanda de queso artesanal es alta y creciente. El punto de venta está cambiando, cuando comenzamos a hacer queso en 2002, estábamos al comienzo de un cambio en el comercio minorista. Creo que Whole Foods y Wegman’s cheese se convirtieron en destinos y fomentaron una interacción con la educación y el servicio al cliente. Impulsó nuestra industria. Pero los mostradores de corte y envoltura están muriendo rápidamente. En su lugar, tienes agarrar y listo. Tiene queso en más lugares y peso fijo UPC. Eso dejó a mucha gente atrás. Tomó mucha inversión. Pero el lado positivo es que los destinos se han multiplicado. Puede vender a sitios web directos al consumidor y tiendas de conveniencia de gama alta, incluso si los supermercados nunca invirtieron. Tuvimos una colocación muy exitosa con Costco.

En el comercio minorista tenemos una máquina antigua de cortar y envolver. Hay educación que ocurre en el comercio minorista y estamos desarrollando un consumidor de queso de por vida, pero si solo vendes así, tu mercado se hará cada vez más pequeño. Es solo la realidad de lo que está pasando y tenemos que abordarlo.

Importador de queso: Michele Buster, Forever Cheese

¿Cómo está el negocio?

Cada año hay un desafío diferente, pero somos muy positivos acerca de 2023, pero siempre sentimos que tenemos que trabajar más duro que nunca para apoyar a nuestros productores con escasez de leche y dificultad para obtener materias primas, solo obtener el queso es mucho más difícil que solía ser. Tenemos que contar sus historias aún más, y los productores están sintiendo la crisis. Necesitan nuestro apoyo.

Estamos emocionados de mantener el lanzamiento de nuestro Niño Trufa. Queso de cabra con trufas. Acabamos de lanzar un queso fresco. Queríamos hacer un queso fresco como el queso fresco, pero es difícil debido a la vida útil. Lanzamos muchas cosas el año pasado: las minimermeladas, los higos redondos y los productos de dátiles, algunos de ellos son regalos o simplemente para hacer sándwiches.

Estoy trabajando en un proyecto Save the Shepherd, escuché que había escasez de ovejas y leche de oveja en La Mancha y ahora está en todas partes. Muchas personas que criaban animales se dieron por vencidas porque el costo del alimento era demasiado alto, algunas cambiaron a criar carne o simplemente dejaron de hacerlo. Ya no es una vida fácil y temas de posguerra o pandemia. Esa escasez se está perpetuando, trabajando con diferentes gobiernos y periodistas, etc. para sacarla a la luz.

No se puede aceptar a voluntad cada aumento de precio, pero si el agricultor no puede obtener el precio que necesita para alimentar a los animales, entonces no queda nada. Es encontrar un equilibrio para pagar un precio justo pero no ir tan lejos que no sea razonable.

La gente quiere Manchego, así que no sabemos dónde está el precio máximo. De hecho, estamos trayendo un queso castellano. Queríamos un IGP Castellano, y es una buena alternativa. Es Zamorano de Castilla y León. Hemos mencionado otros maravillosos quesos de leche de oveja.

Pero la cuestión es que hay desafíos en todos los ámbitos de la vida, hay escasez de leche de cabra, los precios de la leche de vaca son altos, producir queso en las islas es difícil. Cualquier cosa agrícola es un desafío. Trabajamos juntos para lograrlo. Cómo manejar los desafíos de los precios. No nos detenemos en eso. Tratamos de poner en perspectiva, pero es la realidad. Todavía estoy tratando de redondear las diferentes áreas del país en las que trabajamos.

¿Qué regiones te entusiasman?

En general, estoy mirando a Croacia, pero lleva mucho tiempo obtener nuevos productos y desarrollar relaciones. Estoy entusiasmado con la mantequilla portuguesa y con ofrecer más cosas de Portugal en general. Pero las cosas van lentas y es difícil encontrar cosas nuevas allí. Siempre siento que Catalunya está llena de riqueza. Tengo más de Galicia que nunca antes, incluido un queso de leche de vaca de un año. En Italia nos hemos centrado en el Valle de Aosta, estamos buscando fincas más pequeñas y de mayor edad. Nuestro enfoque es buscar delicias que sean diferentes. No todo viaja bien, y puede ser una ruta larga para llegar al mercado en los EE. UU.

Quesero: David Phillips, Potash Markets

¿Cómo va el negocio?

Nuestro negocio en toda la tienda se ha desacelerado, con una caída de alrededor del 10 % en el tráfico en comparación con hace un año. Pero el departamento de quesos se ha mantenido un poco mejor. Los clientes son más conscientes de los precios, sin duda, pero mis clientes de queso también están más dispuestos a probar cosas con las que están menos familiarizados.

¿Qué hay de nuevo y qué estás esperando?

A nivel de tienda, hay mejores quesos artesanales reales disponibles en empaques minoristas precortados. Hay mejores empaques por todas partes. Los estilos Vacherin vienen de todas partes. Lo que más me emociona es que nuevos productores ingresen al campo, compartan ideas y conocimientos y, por lo tanto, continúen impulsando la calidad y la innovación en el campo más amplio del queso artesanal estadounidense.

También me emociona ver la apertura de nuevas tiendas especializadas en quesos, a pesar de que muchas han cerrado, y ver supermercados de calidad que continúan construyendo tiendas con hermosos mostradores de quesos de servicio completo. Espero que los queseros independientes sigan prosperando y me encantaría verlos hacer más para que la gente sepa que su independencia es importante. También creo que veremos más afinidad independiente en los EE. UU. Crown Finish Caves no sobrevivió a la pandemia, pero creo que lo que hicieron fue bastante sorprendente y me gustaría pensar que alguien más lo asumiría.