La guía definitiva para una sopa perfectamente cursi

Nota del editor: Enero es el Mes Nacional de la Sopa, pero en realidad, ¡nos encantan las sopas con queso durante todo el año!

michele di pietro es un experto en discernir qué queso funciona mejor en su sopa. Con un título de la Escuela de Restaurantes de Filadelfia y experiencia en investigación y desarrollo en Whole Foods, Di Pietro ha cocinado cientos de libras de queso. Para enero, que es el Mes Nacional de la Sopa, comparte sus mejores consejos para producir sopas impecables con queso, desde usar la temperatura de recalentamiento adecuada hasta los quesos óptimos para mezclar o adornar la sopa.

Cuando comenzó la pandemia, el chef y consultor culinario estaba aislado en un apartamento de una habitación en Manhattan. Di Pietro decidió que este período de aislamiento era el momento perfecto para terminar el proyecto de su pasión, un libro de recetas de sopas llamado «SOUPified: Soups Inspired by Your Favourite Dishes». El abundante y reconfortante libro de cocina presenta versiones en sopa de platos clásicos como berenjena a la parmesana, pollo marsala, lasaña, gambas al ajillo, Philly Cheesesteak, almejas al casino y rollo de huevo chino. Afortunadamente para los amantes del queso, muchas de estas recetas requieren naturalmente queso, así como las técnicas perfectas para incorporarlo.

Di Pietro, que proviene de una familia siciliana y abruzense, sabía que el queso sería vital tanto para preparar como para terminar muchas de sus sopas. De hecho, 18 de las 31 recetas de su libro contienen queso, ya sea cocinado en la sopa o como guarnición.

¿Cómo surgió realmente la idea de SOUPified?

Michele DiPietro (MDP): Las ideas para SOUPified eran cosas que tenía desde hace mucho tiempo. Las sopas SOUPified están inspiradas en sus platos favoritos: platos que son clásicos, que ya existen. Con Mangia con Michele, escribo recetas para platos regionales y italoamericanos clásicos que, en la mayoría de los casos, son un poco diferentes del original y se presentan de una manera muy inusual, por ejemplo, pan rallado con sabor a puttanesca sobre verduras o carbonara de aguacate. . SOUPified toma platos clásicos como pollo marsala y los convierte en sopa. Bueno, en abril vivía en un apartamento de una habitación en Manhattan y las cosas no iban muy bien al aire libre. Decidí que necesitaba ponerme en marcha.

¿Qué te hizo querer hacer un libro de cocina de sopas inspirado en platos clásicos, muchos de los cuales incluyen queso?

MDP: Mi inspiración para el libro proviene de tantos factores diferentes, incluida una fuerte presencia de italoamericanos que crecen. Cuando tenía cinco años, estaba junto a mi madre, aprendiendo a cocinar huevos y haciendo pasta con mi abuela desde muy joven. Me gusta la variedad y me encanta la comida. También he estado al frente del desarrollo de menús y recetas, y ha sido mi trabajo y profesión generar nuevas ideas continuamente.

¿Por qué incluyes queso en tantas de tus recetas?

MDP: Ambos son los mejores alimentos reconfortantes. La sopa es la mejor comida reconfortante y creo que el pan y el queso son otra comida reconfortante definitiva, una comida de isla desierta. ¿Por qué no combinar dos grandes cosas y hacer algo mucho mejor? Además, solo para agregar a eso, hay tantas direcciones diferentes que puede tomar con sopa y queso. De acuerdo, no todos, pero tantos quesos funcionarían en sopas.

¿Cuáles son tus recetas favoritas de sopa en el libro con queso?

MDP: La sopa de burrito de pollo, la sopa de quiche de espinacas, la sopa de bistec con queso, la sopa de pollo Cordon Bleu, la sopa de lasaña y la sopa Reuben hacen un gran uso del queso.

Usé queso cheddar rallado como aderezo para la sopa de burrito de pollo, pero quería una textura cremosa sin los sabores más fuertes del gruyère o el queso cheddar, así que usé queso crema para darle un sabor suave.

Para la sopa de quiche de espinacas, se basa en un quiche de espinacas con el que crecí, que mi mamá hacía con queso suizo. Quería asegurarme de mantener eso en esta receta, y Swiss y Gruyère son una asociación tan poderosa en mi opinión: esos sabores de queso realmente se notan en la sopa y complementan las espinacas y las cebollas.

Tengo una sopa de bistec con queso. Habiendo crecido fuera de Filadelfia, la gente tiene opiniones firmes sobre los filetes de queso de Filadelfia. No soy fanático de Cheez Whiz, pero el americano y el provolone se complementan muy bien.

La sopa Chicken Cordon Bleu consiste en una pechuga de pollo deshuesada rellena de jamón y queso, rebozada en harina, huevo y pan rallado y frita. Cuando lo cortas, sale ese gran queso suizo. Quería quedarme con el queso suizo, que complementa el jamón, la mantequilla, el sabor audaz.

Para la sopa de lasaña, en realidad mantuve el queso no mezclado, sino como aderezo. Pensé que sería demasiado en la sopa, demasiado pesado, así que lo mantuve como aderezo porque tenía más potencial que cualquier queso para pegarse y convertirse en un desastre. Es una mezcla de queso ricotta, mozzarella, pecorino romano y pimienta negra. Es una sopa espesa y hermosa, y pones una buena cantidad de mezcla de queso y la mezclas para obtener un pequeño bocado en cada pieza.

Me encanta mi sopa Reuben. El hecho de que crees una versión de sopa de un plato clásico no significa que no puedas cambiar la receta. Te doy la opción de comer esta sopa como la sopa de cebolla francesa, donde omites el queso de la sopa y cubres con él cada rebanada de rollo, luego lo pones en el alma y lo asas todo junto.

El queso es definitivamente fantástico en la sopa, pero puede volverse muy granulado o grumoso. ¿Cómo recomiendas a los lectores que eviten eso?

MDP: En mi libro, tomo nota de que puede congelar estas sopas sin lácteos y luego agregarlas durante el proceso de recalentamiento. Otra buena información para los lectores: si congela y recalienta, descongele una sopa con lácteos en el refrigerador. He congelado tantas sopas con lácteos; puede funcionar Lo principal es no sacar la sopa del congelador y subirla rápidamente. Deja que se descongele en el frigorífico durante un par de días, o a fuego lento en una sartén. Incluso puede agregar un poco de crema fresca o leche mientras lo cocina, pero no lo deje hervir. Hervirlo después de agregar lácteos puede causar arenilla o grumos.

¿Cómo evita que el queso se aglomere en las sopas?

MDP: La clave es agregar queso al final, solo con calor residual, ya sea después de apagar el fuego o al final. Es una técnica similar a la de la pasta, como que tienes el fuego muy bajo o apagado. Si se calienta demasiado, corre el riesgo de que se aglomere y, si se calienta demasiado, no se derrita adecuadamente. Con la sopa, es posible que pueda arreglarla con una licuadora de inmersión, o puede que no. A una temperatura de 150 o más, los enlaces de proteína en el queso se rompen y como resultado, demasiada humedad se escapa demasiado rápido. Mantenga el fuego muy bajo y asegúrese de que el queso sea una de las últimas cosas que se agreguen a la sopa. Bate muy rápido pero agrega el queso gradualmente, una taza a la vez, para asegurarte de que se derrita antes de agregar la siguiente taza.

¿De qué otra manera se asegura de que la textura de un queso se cocine correctamente en una sopa?

MDP: Se trata de expectativas. Definitivamente debe considerar la textura y el factor de fusión al seleccionar el mejor queso para cualquier sopa. Qué bien se derrite, y luego también lo prueba. El queso curado en seco como Pecorino Romano y Parmigiano Reggiano no se derrite tan bien. Eso está bien siempre y cuando conozcas esa textura y la estés esperando. Si sé cuál será la textura de una sopa en particular, entonces una textura granulada puede funcionar con otros ingredientes, por ejemplo, en mi Cavatelli con sopa de brócoli. Agrego el pecorino al final, y aunque se derrite, hay un poco de granulado, pero funciona con esa sopa.

Entonces, ¿cómo decides qué queso usar para cada sopa?

MDP: Soy ítalo-estadounidense, así que crecí poniendo queso en cada sopa en la mesa, espolvoreado sobre la sopa, no necesariamente incorporado a la sopa en sí. A veces quieres una cierta textura y no un sabor específico, así que usa mozzarella o queso crema. El mejor queso para una sopa generalmente tiene una textura suave y que se funde, como Gruyère, fontina, Monterey Jack. Cuando agregue el queso a la sopa, debe asegurarse de que se derrita bien, como rallado o cortado en pedazos. Hay ciertas sopas que combinan bien con los quesos, como las sopas cremosas, sustanciosas y espesas. No tiene sentido agregar queso a las sopas caldosas porque se aglomeran y no tienen nada a lo que agarrarse. El ácido o el alcohol también ayudarán a descomponer mejor el queso.

¿Los cocineros deben ser exigentes con el nivel de calidad o el origen cuando están en el supermercado comprando queso para sus sopas?

MDP: No recomendaría comprar queso más caro para la mayoría de estas recetas, a excepción del verdadero Parmigiano Reggiano y Pecorino Romano. Soy un fanático de esos dos quesos, y trato de obtener el queso importado. No es necesario ser exigente con la marca. Gruyere es uno de los cinco mejores quesos del mundo, pero todos sabemos lo caro que puede ser un Gruyère real. Uso queso doméstico en mi sopa, porque se derrite y forma parte de un grupo más grande de ingredientes. Quería hacerlo accesible, ya que ya estás tratando de obtener muchos ingredientes. Simplemente no compre queso rallado. Cuando uno compra un bloque de queso y lo desmenuza uno mismo, se derrite mejor, porque en el queso desmenuzado le ponen una especie de antiaglomerante y luego no se derrite tan bien.

¿Algún consejo para rallar correctamente las sopas?

MDP: Para Pecorino Romano y Parmigiano Reggiano, hago ese lado del rallador con las estrellitas para una molienda fina. Una molienda fina en un queso duro funciona mejor que una tira en un queso duro. Pero para todos los demás quesos, con la excepción del queso crema, que es mejor a temperatura ambiente cuando es lo suficientemente suave como para romper los pedazos con una cuchara, uso los agujeros más grandes en un rallador de caja. Hago eso para queso cheddar, americano, provolone, gruyère, suizo. Algunos quesos, los pico muy, muy finamente, porque se derriten muy rápido.

¿Hay otros quesos que no menciona en su libro de cocina que recomienda para sopas?

MDP: Gorgonzola sería increíble, es un queso suave que se derrite y agrega mucho sabor a la sopa correcta. Simplemente no tenía ningún plato para mi libro que lo necesitaba, pero es genial. Pepper jack también es un gran queso para derretir. Jugué con usar pepper jack en mi sopa de burrito.