Las muchas razones por las que el queso y los champiñones son una excelente combinación

Cuando se trata de maridar, los amantes del queso tienen una plétora de alimentos a su disposición: frutas frescas, secas o en conserva; embutidos; verduras frescas o en escabeche; condimentos que van desde la miel floral hasta la mostaza puckery; nueces y semillas, crudas, tostadas o confitadas en una cáscara crujiente. Pero a menudo se pasa por alto un alimento importante que favorece el queso, en realidad todo un reino biológico.

Deberíamos comer champiñones, desde humildes botones de supermercado hasta preciosas variedades forrajeras, con nuestro queso más a menudo. Aparte de los sabores complementarios que van desde dulces hasta carnosos y amaderados, los champiñones tienen más en común con nuestros quesos favoritos de lo que parece, literalmente.

Ambos alimentos dependen de vastas e invisibles redes de microbios para transformar el sustrato en el que crecen en algo delicioso. En el caso del queso, se trata de sólidos lácteos cultivados, mientras que los hongos crecen y consumen materia orgánica muerta que va desde los árboles hasta la fruta y la pulpa.

Profundizando en la conexión del queso con champiñones

“La micología, el estudio de las setas y los hongos, es como un fármaco de entrada a la microbiología”, dice eugenia hueso, periodista y autor de varios libros sobre conservación de alimentos, microbiología y hongos. También es la editora de la nueva Fantástico libro de cocina de la comunidad de hongosuna compilación de 100 recetas centradas en hongos, varias de las cuales incorporan queso, de chefs, científicos y empresarios en el mundo de los hongos.

Con sus cuerpos fructíferos visibles (y deliciosos), los hongos pueden actuar como un puente hacia el mundo microscópico que no podemos ver. “Los hongos son una forma muy efectiva de comenzar a pensar en ecologías microbianas: el hecho de que podría haber una ecología tan compleja como un ecosistema en el Amazonas que ocurre en una cueva de queso”, dice Bone.

De hecho, los mohos que hacen que nuestros queridos quesos sean hongos en sí mismos, desde las vívidas venas de Penicillium roquefortii en trozos de color azul hasta las esponjosas nubes amarillas de Chrysosporeum sulfurem conocidas como fleur jaune que pueden aparecer en las cortezas naturales de larga maduración. Pero sus cuerpos fructíferos visibles, generalmente un tallo diminuto con un paquete de esporas en la parte superior, son mucho menos complejos que los hongos que disfrutamos. “Cuando ves moho azul, en realidad estás mirando una capa de esporas adheridas a estas pequeñas estructuras fructíferas que se desprenden del micelio, o hilos fúngicos, de este organismo multicelular que está colonizando y consumiendo lo que sea que esté viviendo, dice hueso.

umami

Aparte de las afinidades biológicas, los champiñones y el queso tienen algo más en común. Aunque en su mayoría son agua, los hongos contienen pequeñas cantidades de proteína de alta calidad, incluidos los aminoácidos que los humanos necesitan. Esos aminoácidos incluyen el glutamato, la sustancia responsable del rico y sabroso sabor conocido como umami que está presente en alimentos como la carne, el pescado, los tomates, la salsa de soya y, por supuesto, el queso.

Dentro de ese perfil umami, dice Bone, los perfiles de sabor de los hongos pueden variar de dulce a mohoso y amargo. Las preparaciones tradicionales pueden ayudar a equilibrar esos sabores. Las especies comestibles de hongos russula, por ejemplo, se conservan en sal en la cocina rusa para ayudar a reducir su amargor natural. Con su distintivo aroma a jarabe de arce, las tapas de caramelo son lo suficientemente dulces como para usarse en postres (incluidas las recetas de peras escalfadas y galletas de azúcar en Fantastic Fungi).

Formas de combinar champiñones y queso

Cuando se trata de servir champiñones y queso juntos, algunas preparaciones son fáciles de hacer. Por ejemplo, hornear y derretir queso y champiñones cocidos juntos suavizan y fusionan sus sabores.

En Pastelería

El clásico plato navideño brie en croûte se puede hacer sabroso (y más nutritivo) cortando el queso por la mitad y rellenándolo con champiñones salteados antes de envolverlo en hojaldre y hornearlo. Hágalo en primavera con colmenillas, como se sugiere en el libro, o intercambie variedades más fáciles de encontrar como ostras o creminis en cualquier época del año.

Con Salsa

Los champiñones y la pasta o el arroz son otra combinación clásica, a menudo casada en una salsa cremosa con queso o con una lluvia de queso duro y salado. Los champiñones picados y salteados son una excelente adición a sus macarrones con queso o risotto favoritos. Bone recomienda una receta con queso gorgonzola dolce y hongos trompeta negros amaderados mezclados con farfalle, enviada a Fantastic Fungi por el chef de California Michael Wood. “La combinación de queso gorgonzola y hongos trompeta negros es como 50 tonos de moho. Es muy, muy sexy”, dice.

salteados o en escabeche

En una tabla de quesos, Bone recomienda servir champiñones salteados tibios como lo haría con un plato de pepinillos o aceitunas para complementar estilos que van desde quesos frescos suaves y cremosos hasta chispeantes cortezas lavadas. Pero los hongos también pueden agregar otros perfiles a la fiesta. shiitakes en escabeche o trompetas rey puede agregar un golpe triple de umami, dulzura y acidez que equilibra la riqueza del queso, mientras que su masticación agradablemente carnosa y fibrosa ofrece un contraste de textura. (El encurtido también es una excelente manera de aprovechar una pequeña cosecha que, de lo contrario, se reduciría a una porción minúscula, dice Bone).

Horneado

Pero el encurtido no es la única forma de conservar los champiñones para sus tablas de quesos. Mezcle tapas de shiitake, trompetas rey en rodajas finas o champiñones ostra en aceite de oliva y sal, luego hornéelos en un horno a 300 grados durante 30 minutos a una hora o hasta que estén crujientes para crear un sabroso chip sin gluten con un ponche umami. . También puede cocinar champiñones con azúcar en una conserva similar a una mermelada para obtener una combinación inesperada de dulce y salado. Bone prefiere hacer esto con rebozuelos más pequeños, conocidos por sus notas afrutadas de albaricoque.

Ella ve que el queso y los champiñones se complementan nutricionalmente, no solo culinariamente, una distinción importante a medida que más y más comensales buscan dietas más sostenibles al limitar el consumo de carne.

Me Completas, Dijo El Hongo Al Queso

Con su textura carnosa y sabores sabrosos, los champiñones pueden ser un sustituto sabroso y saciante de la carne en las recetas, pero no proporcionan los mismos nutrientes. El queso puede ofrecer la grasa y la proteína de la que carecen los champiñones al mismo tiempo que mejora su atractivo. Bone sugiere que servir una hamburguesa de portobello con una losa de halloumi a la parrilla crujiente y sabroso tiene sentido en términos de nutrición y disfrute.

“No puedo imaginar un futuro sin queso, pero puedo imaginar un futuro en el que el consumo sea más preciado, haya más respeto por él”, dice. “Si estamos mostrando cierto respeto por esos productos, entonces la idea de comerlos con champiñones es ideal. ¿Por qué no tener una comida con champiñones y el queso como postre?

Farfalle con Trompetas Negras y Salsa Gorgonzola

Por Michael Wood, California

Cuando comencé a recolectar hongos trompeta negra (Craterellus fallax) a principios de la década de 1980, estaba buscando formas de cocinarlos que resaltaran su sabor y textura distintivos. (Escribí sobre ellas en mi libro California Mushrooms, y hay mucha información sobre las trompetas negras en mi sitio web, MykoWeb.com). en mi hogar Pensé que los champiñones negros irían bien con el gorgonzola, ¡y el plato resultante fue todo un éxito! A lo largo de los años, he seguido probando muchas variaciones de salsa de queso azul con trompetas negras y pasta; todas son buenas. Esta es una variación de ese tema. Pruébalo, pero es realmente difícil superar la versión original de Hazan Gorgonzola con fettuccine recién hecho y las trompetas negras añadidas.

Receta Farfalle con Trompetas Negras y Salsa Gorgonzola

4 porciones

4 cucharadas de mantequilla sin sal, divididas 2½ tazas de champiñones negros frescos, lavados, o ½ onza de trompetas negras secas, rehidratadas en agua y escurridas

8 onzas de queso Gorgonzola dolce, en cubos o desmenuzado

½ taza de leche

¼ taza de queso parmesano rallado

12 onzas de farfalle u otra pasta cortada Sal y pimienta negra recién molida

2 cucharadas de perejil de hoja plana fresco picado, para decorar (opcional)

Caliente 2 cucharadas de mantequilla en una sartén mediana a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla esté derretida, agrega las trompetas negras y cocina hasta que suelten su líquido y el líquido se evapore unos 10 minutos. Agrega de ¼ a ½ taza de agua para evitar quemar los champiñones. Dejar de lado.

Coloque el queso en una cacerola mediana y caliente suavemente a fuego medio-bajo hasta que se derrita. Agregue la leche y las 2 cucharadas restantes de mantequilla y bata hasta que quede suave, aproximadamente 10 minutos.

Mientras tanto, hierva una olla grande de agua con sal a fuego alto. Agregue el farfalle y cocine por unos 12 minutos, hasta que la pasta esté al dente. Escurra y vierta la pasta en un tazón para servir. Agregue la salsa Gorgonzola y las trompetas negras y revuelva. Agregue sal y pimienta negra recién molida al gusto. Adorne con perejil, si lo desea.

Reimpresión de recetas de Fung Fantásticoi Libro de cocina de la comunidad con autorización, Insight Editions, 2021.