Lecherías haciendo queso por una causa

A medida que se desarrollaba la pandemia de COVID-19, el país vio cómo las cadenas de suministro de alimentos, desde la harina hasta la leche y la carne, se estremecían y colapsaban.

La crisis entra en el mundo del queso artesano, también, ya que los productores grandes y pequeños vieron cómo los negocios de los chefs y distribuidores se evaporaban de la noche a la mañana y los mercados de agricultores se cancelaban. Y a fines de marzo, un exceso de leche líquida que normalmente iría a los almuerzos escolares y a los clientes del servicio de alimentos hizo que los procesadores regionales les pidieran a los productores de leche ya atados en todo el país que se deshicieran de su producto. A pesar de las cajas vacías de productos lácteos en los supermercados de los Estados Unidos, simplemente no había lugar para ello.

Pero algunos queseros vieron la crisis que afectaba a sus propios negocios y vieron la oportunidad de ayudar a sus vecinos productores de leche, hacer que el personal de la lechería volviera a trabajar y alimentar a sus comunidades en el proceso.

Lechería animada en Interlaken, Nueva York, la lechería en funcionamiento continuo más antigua de los Estados Unidos, produce leche de cabra y quesos de leche mixta galardonados. Cuando la pandemia golpeó a mediados de marzo, la empresa hizo todo lo posible para pasar a la venta minorista en línea mientras administraba un flujo de efectivo vacilante y mantenía sus compromisos con sus tres granjas proveedoras a medida que las ventas se desplomaban y se llenaba el espacio en sus antiguas cuevas. Mientras tanto, las lecherías vecinas comenzaron a arrojar leche que los procesadores no querían o no podían almacenar o vender.

El equipo de administración de la lechería tramó un plan: recaudarían dinero para comprar leche de proveedores locales con una prima y luego la donarían a los bancos de alimentos locales que estaban experimentando niveles de necesidad sin precedentes debido a la pandemia.

Alcanzaron su meta de $20,000 el primer día y una meta de alcance de $40,000 en la primera semana. Ahora el campaña—que aún continúa— ha recaudado más de $48,000, que han pagado la producción de lotes de chevre, cuajada de queso cheddar y otros quesos de entrega rápida para distribuirlos a varios bancos de alimentos alrededor de Finger Lakes. Ahora, tienen la vista puesta en algo más grande.

“Vimos lo rápido que la gente respondió a GoFundMe y el apoyo que recibimos de la comunidad”, dijo Pete Messmer, quesero de segunda generación. “Como Lively Run se ha visto afectado por esto, también muchos otros queseros. ¿Entonces, qué podemos hacer?» Messmer está trabajando en la creación de una organización sin fines de lucro que administraría fondos para coordinar una iniciativa similar entre productores de queso y productores de leche en todo el estado de Nueva York.

“Mi próximo paso es tratar de coordinar todo para que podamos involucrar a otros queseros porque hay mucho más excedente de leche de lo que mi pequeña operación de queso puede manejar”, ​​dijo Messmer. “No hay razón por la que no podamos replicar esto en todas partes”.

Los queseros en otras partes del país han puesto a prueba iniciativas similares por su cuenta, algunos a través del modelo de financiación colectiva, mientras que otros se autofinancian. En Queso Artesanal Boxcarr en Cedar Grove, Carolina del Norte, los hermanos Samantha y Austin Genke experimentaron una caída del 70 por ciento en el negocio casi de la noche a la mañana debido a que los pedidos de los distribuidores desaparecieron debido a los cierres de COVID-19, pero una de sus lecherías proveedoras no tenía una cooperativa donde pudieran exceso directo de producción.

Para seguir comprando esa leche, los Genke desarrollaron Supporting Our Farmers Cheese, una variedad suave y accesible similar a la mozzarella hecha con cultivos de yogur. Eligieron la receta basándose en los comentarios de los bancos de alimentos locales, que no tenían mucho uso para las cortezas suaves y apestosas y las robiolas por las que la lechería es conocida.

«Estoy dentro [the cheese room] todo el tiempo, rompiéndome la espalda y haciendo queso para personas que pueden pagar treinta dólares la libra de robiola”, dice Genke. “Se siente tan diferente estar encorvado sobre la tina que produce queso que está alimentando a más personas que sus clientes normales”.

Hasta la fecha, han donado alrededor de 7,000 libras del producto, pagado en gran parte de su propio bolsillo, y esperan que Supporting Our Farmers Cheese, y las donaciones a los bancos de alimentos, sean parte de su línea de productos post-COVID-19. . (Puede donar para ayudar a cubrir los costos de leche y mano de obra para producir el queso aquí.)

El desafío, dice Genke, será descubrir cómo pagarlo, ya que las ganancias, incluso durante el funcionamiento habitual, no serían suficientes para cubrir el costo de la leche y la producción de un queso donado. Por ahora, los Genke esperan suministrar su queso a uno de los beneficiarios de cajas de alimentos Farmers to Families del USDA, quienes están a cargo de obtener y distribuir paquetes de alimentos gratuitos con productos agrícolas locales.

Otras iniciativas, como la de Queso de colmena en Uintah, Utah, han ayudado a las lecherías y lecherías locales a sobrellevar semanas de incertidumbre potencialmente ruinosa a medida que los agricultores y productores se adaptan a una nueva normalidad. La lechería, conocida por sus quesos cheddar añejos recubiertos con ungüentos únicos como espresso y lavanda o hojas de té negro, también experimentó una fuerte caída en las ventas de su distribuidor y clientes mayoristas en marzo debido a la pandemia. Su instalación estaba operando a solo el 25 por ciento de su capacidad, mientras que las granjas lecheras cercanas se vieron obligadas a tirar la leche porque no había adónde ir.

“Teníamos un suministro, teníamos la capacidad y la gente estaba perdiendo trabajos”, dice el presidente de Beehive, Britton Welsh. “Lo único que podíamos hacer como queseros era usar esa capacidad”. Incapaz de cubrir el costo de la leche y la mano de obra para hacer el queso, Beehive lanzó Proyecto promontoriouna campaña de crowdfunding que cubriría los costos para producir dos lotes de Promontory, su queso cheddar base, para donarlos al Banco de Alimentos de Utah.

La campaña superó su objetivo de recaudar $12,000 en solo 24 horas. Al final de la campaña el 12 de junio, Beehive había recaudado más de $30 000, suficiente para hacer 8100 libras de queso destinadas a alimentar a 4050 familias de Utah.

Mientras el Proyecto Promontorio estaba en marcha, Dairy West, el grupo de mercadeo de leche para productores de leche en Utah e Idaho, se inspiró para lanzar Curds + Kindness, su propia iniciativa para evitar que el exceso de leche se desperdicie, y le pidió a Beehive y a otros procesadores de lácteos en la región para ayudar. La lechería compró leche a granjeros locales a buen precio, luego Dairy West compró el queso al costo para donarlo a bancos de alimentos y despensas de la región.

“Ha sido una bendición increíble y nuestros tanques están encendidos todo el día, todos los días”, dijo Welsh. “Tuvimos el honor de hacer queso para ellos”. Y ahora, tres meses después de la pandemia, dijo, las lecherías locales han podido equilibrar su suministro. Eso significa que Project Promontory concluirá con una donación final al banco de alimentos de Utah, y Beehive volverá a funcionar como siempre.

“Tal vez no como de costumbre”, dice Welsh. “Una nueva normalidad”.