¿Por qué Vacherin Mont-d’Or es el queso de invierno más adorado de Suiza?

En lo alto de los Alpes de Vaud, Suiza, vacas gigantes pastan serenamente bajo el cálido sol. Durante la mayor parte del año, la leche que producen se convertirá en el famoso Le Gruyère d’Alpage AOP. A medida que se acerca el otoño, las características de su leche cambian, haciéndola inadecuada para ruedas gigantes de queso alpino. Sin embargo, surge una nueva oportunidad. Las cantidades más pequeñas de leche más rica y grasosa son perfectas para hacer uno de los quesos de temporada más preciados del país, Vacherin Mont-d’Or.

Historia de Vacherin Mont-d’Or

Si bien Vacherin Mont-d’Or se elabora a mano en el Vallée de Joux desde hace más de un siglo, el origen exacto de la receta no está claro. La leyenda local sugiere que fue traído a la zona por un soldado francés en 1871, durante la guerra franco-prusiana. Esta leyenda parece particularmente razonable porque la cercana región del Jura francés produce un queso similar de gran formato llamado Vacherin du Haut-Doubs, y ruedas más pequeñas que simplemente se llaman Mont d’Or. En última instancia, la evidencia mostró más tarde que la producción suiza se remonta a 1812.

Vacherin Mon-d’Or Estacionalidad

La estacionalidad de la elaboración de Vacherin Mont-d’Or refleja los cambios en la leche de vaca durante el año. Los rebaños pasan los meses más cálidos de primavera y verano en altitudes más altas, alimentándose de pastos alpinos. Debido a que esto coincide con su ciclo de nacimiento, naturalmente producen cantidades mucho mayores de leche para alimentar a sus crías durante este tiempo.

A medida que se acerca el otoño las vacas dejan de tener terneros, reduciendo la necesidad de leche. Los animales continúan produciéndolo, pero en cantidades más pequeñas. Esta leche es significativamente más rica y grasosa, lo que dificulta su uso para la producción de Le Gruyère d’Alpage AOP. Históricamente, los granjeros alpinos usaban esta leche de lactancia tardía para crear ruedas mucho más pequeñas llamadas genéricamente vacherins, un nombre derivado de la palabra francesa para vaca, vache.

Aunque las prácticas modernas de crianza han dado como resultado animales que lactan durante la mayor parte del año con rendimientos mucho más altos de leche, las leyes suizas sobre productos lácteos imponen pautas estrictas sobre cómo se puede hacer Vacherin Mont-d’Or. Estos requisitos, basados ​​en la receta y las técnicas originales, hacen que el queso obtenga el estimado estatus de denominación de origen protegido (AOP) de Suiza, una garantía de calidad y autenticidad.

Uno de los requisitos más importantes es cuándo se puede hacer el queso. Vacherin Mont-d’Or solo se puede producir del 15 de agosto al 31 de marzo. Las vacas se seleccionan para el ordeño un mes antes de la fecha de inicio. Durante ese mes los animales no pueden comer pastos fermentados, llamados ensilajes. También deben evitar el compuesto orgánico urea, que se encuentra en alimentos como el repollo y los nabos, ya que puede afectar negativamente el olor y el sabor de la leche.

Cómo se hace Vacherin Mont-d’Or

Formación de cuajadas

Cuando llega el momento de hacer Vacherin Mont-d’Or, la leche se debe recolectar dos veces al día de granjas ubicadas dentro de las 15.5 millas (25 km) de donde se hará el queso. La leche será termizada, una técnica de uso de calor bajo para higienizar la leche, conservando sus cualidades naturales. Este proceso es más suave que la pasteurización, que no está permitida. Luego, la leche tratada se almacena durante la noche para permitir que se asiente. Dentro de las 24 horas posteriores a la recolección, se agrega el cuajo y se forman las cuajadas.

Moldura

Cuando la cuajada está lista, se coloca en moldes para crear uno de los tres tamaños de rueda permitidos: Petite, Moyen y Grand. El peso de las ruedas terminadas oscila entre una libra para la Petite, casi tres libras para la Moyen y siete libras para la Grand. A medida que las ruedas se endurecen, se les coloca una tira de madera de abeto extraída de los árboles de la zona, lo que ayuda a que la rueda mantenga su forma y añade el sutil sabor a madera por el que se conoce a Vacherin Mont-d’Or.

Madurez

La maduración de las ruedas acabadas se realiza sobre tablones de abeto durante un mínimo de 17 días. Durante este tiempo se controla la temperatura y variará dependiendo en qué etapa de desarrollo se encuentre el queso. Durante la primera semana, la temperatura no puede bajar de 48 °F (9 °C). Posteriormente, las temperaturas pueden variar de 42 °F a 60 °F (6 °C a 16 °C). Durante todo el período de maduración, la humedad relativa debe ser de al menos el 85%. A diferencia de muchos otros quesos suizos, las cuevas de maduración de Vacherin Mont-d’Or se pueden utilizar para envejecer otros quesos una vez finalizada la producción de la temporada.

embalaje

Las llantas listas para la venta deben empaquetarse en cajas circulares también de madera de abeto y envueltas en celofán transpirable. Las leyes suizas AOP exigen que las ruedas se muestren y comercialicen sin tapa, lo que permite al consumidor ver el queso a través de la envoltura. Vacherin Mont-d’Or es el único queso suizo cuyo envase se considera parte del propio queso, incluso teniendo en cuenta el peso total para el precio. La ventana de venta está limitada solo de septiembre a abril.

Cómo disfrutar de Vacherin Mont-d’Or

Las ruedas maduras de Vacherin Mont-d’Or son un placer para todos los sentidos. La superficie ondulada y texturizada cambia de amarillo ámbar a un color rojizo más profundo a medida que madura. La corteza se quita fácilmente, dejando al descubierto el interior cremoso y flexible. Los aromas embriagadores de madera y tocino se mezclan con notas de crema funky y toques de ajo y heno. El sabor es ligeramente salado y lechoso, con una sensación en boca suave y sedosa.

Tradicionalmente, Vacherin Mont-d’Or se sirve en su envase de abeto. Se quita la corteza superior, se saca el interior con una cuchara y se sirve con pan crujiente, pepinillos y charcutería. Una versión popular de esto requiere quitar la envoltura de plástico del recipiente y hornearlo hasta que el interior del queso esté pegajoso y fluido, sirviéndolo como si fuera una fondue.