Si eres amante de la cocina italiana y estás buscando una nueva receta que impresione a tus invitados, no puedes perderte esta deliciosa receta de Caciocavallo. Este queso típico del sur de Italia es perfecto para darle un toque especial a tus platos, y esta receta te garantiza un sabor auténtico que te transportará directamente a la bella Italia. ¡Prepárate para impresionar a todos con tu talento culinario!
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Acidificar y Calentar Leche
Comience calentando la leche a 92°F. Esto se hace colocando la leche en una olla o fregadero con agua muy tibia. Si haces esto en una olla en la estufa, asegúrate de calentar la leche lentamente y revuélvela bien mientras se calienta.
Una vez que la leche esté a 92 °F, se puede agregar el cultivo. Para evitar que el polvo se apelmace y se hunda en grumos, espolvoree el polvo sobre la superficie de la leche y luego espere unos 2 minutos para que el polvo se rehidrate antes de revolverlo.
Cubra la leche y deje que madure durante 30 minutos. No debe observar cambios en este tiempo. Para la leche alta en grasa, puede remover la crema cada pocos minutos.
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coagular con cuajo
Una vez completada la fase de maduración, agregue aproximadamente 2,5 ml -1/2 cucharadita de cuajo líquido de concentración única.
La leche ahora necesita reposar en reposo durante 60 minutos mientras el cultivo funciona y el cuajo coagula la cuajada. Puede notar que la leche se espesa aproximadamente a los 15 min. pero espera el tiempo completo. La masa térmica de esta leche debe mantenerla caliente durante este período. Está bien si la temperatura baja unos pocos grados durante este tiempo.
La cuajada adecuada romperá limpia y el suero que se desarrolla en el rompimiento no será demasiado turbio (cortado demasiado pronto) ni demasiado claro (cortado demasiado tarde).
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Cortar la cuajada y liberar el suero
La cuajada ahora está lista para cortarse en trozos de 1/2-5/8 de pulgada (de maíz a avellana) para liberar el suero. Haga cortes verticales en ángulo recto y luego use una cuchara o cucharón plano para cortar las piezas horizontales.
Sin embargo, en las fotos a continuación puede ver que encontré un batidor muy grande con alambres delgados que he remodelado un poco para hacer este trabajo por mí, así que sea creativo.
NOTA: Para un queso más seco, córtelo más pequeño y para obtener más humedad, córtelo más grande. Este es un punto de control importante. Mucho cuidado con el revuelo inicial ya que la cuajada se puede romper con mucha facilidad.
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Cocine y revuelva las cuajadas
Ahora es el momento de comenzar a secar la cuajada. Esto se hará aumentando el calor lentamente a 102°F. El calor debe aumentarse lentamente durante 20 minutos. Luego, la cuajada se puede cocinar durante otros 15 a 30 minutos si es necesario para secar la cuajada lo suficiente.
La cuajada final debe cocinarse bien y debe examinarse para asegurarse de que se haya eliminado suficiente humedad. Una cuajada quebrada debe ser firme en su totalidad y la cuajada debe tener una resistencia moderada cuando se presiona entre los dedos.
Cuando se alcanza este punto, se puede dejar que la cuajada se asiente bajo el suero. Permita que se asienten durante 5-10 minutos.
NOTA: Este es otro punto de control importante porque cuanto más se revuelve la cuajada y más alta es la temperatura, más seco queda el queso final.
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Retire el suero
Retire el suero con un cucharón hasta el nivel de la cuajada. Yo uso el molde de canasta, como se muestra en la foto de arriba, para mantener la cuajada del suero. Asegúrese de desinfectar primero el molde de la canasta con agua caliente (145 °F).
NOTA: este es un suero de leche muy dulce en este punto y hará una ricota maravillosa.
La cuajada ahora está lista para consolidarse tirando de todas las cuajadas hacia un lado de la olla. Ahora puede eliminar la mayor cantidad de suero posible.
En este punto, ahora puede agregar cualquier adición, como pimientos (los jalapeños ahumados son mis favoritos), etc. Mézclelos bien. Ahora consolide la masa de cuajada con una ligera presión manual.
Ya puedes pasar la masa de cuajada en trozos grandes a los moldes escurridores y presionar ligeramente para consolidar.
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Maduración de la cuajada
La masa de cuajada ahora debe mantenerse caliente mientras continúa el desarrollo ácido. Hago esto colocando suero tibio o agua (90-100°F) en la olla de queso que acabo de vaciar y limpiar y usando una rejilla para mantener la canasta de cuajada fuera del agua. Coloco la cuajada que drena y madura en esta incubadora para mantener a las bacterias felices y trabajando.
Mientras espera, prepare una olla de agua caliente hirviendo a 175-185 °F hacia el final del período de maduración.
En unas 5-6 horas reviso la cuajada para ver cómo va el desarrollo de ácido.
“¿Cómo sabré cuándo está maduro?” usted pregunta. Bueno, en realidad es bastante simple: corte una tira delgada de 1/4 “de la masa de cuajada y colóquela en un recipiente con agua caliente (déle tiempo para que se caliente). Si se estira, está listo. Si no, entonces permita que la cuajada madure otros 15 minutos y luego vuelva a probar.
Si tiene la suerte de tener un medidor de pH para esto, está buscando un pH de 5.2-5.3.
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el tramo
Ahora para la DIVERSIÓN:
La masa de cuajada madura debe cortarse en tiras de 1/4 “en un recipiente o sartén resistente al calor. Esto permitirá un calentamiento más rápido y uniforme.
Se debe verter una pequeña cantidad de agua caliente en el costado del recipiente (no directamente sobre las tiras de cuajada). Esto debería ser suficiente para cubrir la cuajada. Asegúrate de mover las cuajadas lo suficientemente bien como para mantenerlas separadas y permitir un calentamiento uniforme. Con la leche cruda con alto contenido de grasa, es posible que note un color lechoso debido a la grasa que se escapa. Esto es difícil de evitar porque la grasa ahora está en estado líquido.
Cuando la cuajada comience a estirarse un poco visualmente, estará listo para cambiar el agua. Vacíe el agua de la cuajada y agregue agua caliente fresca. La cuajada ahora será más fácil de estirar y comenzará a fundirse en una sola masa. Comience a estirar levantando con una cuchara de madera. Haga esto varias veces, doblando la cuajada sobre sí misma. Si el estiramiento se vuelve difícil, agregue más agua caliente y siga calentando para lograr un buen estiramiento.
Pronto notará que los grumos desaparecen y la cuajada comenzará a tomar una textura más suave. Si eres valiente, ahora puedes comenzar a estirar la cuajada con las manos. Unos buenos guantes de plástico pueden ayudar, pero descubrí que sumergir mis manos en agua FRÍA hará que esto sea mucho menos doloroso (la cuajada ahora debería estar entre 135 y 140 °F). El estiramiento que haga aquí le dará al queso la textura del estilo. Unos pocos tramos largos y agradables serán suficientes, simplemente doble la cuajada sobre sí misma varias veces al final de cada tramo.
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formando el queso
Ahora ya está listo para dar forma al queso. Recuerda sumergir tus manos en AGUA FRIA:
1. Comience doblando el queso en un cuadrado plano. Luego empuja hacia abajo en todos los bordes para formar una bolsa.
2. Rellene estos bordes en el centro del queso mientras aprieta el cuello de la bolsa para cerrarla. Sigue recalentando el queso según sea necesario.
3. Continúe empujando y rellene la abertura central mientras estrecha el cuello en un bonito moño (donde atará para colgar el queso terminado).
4. Encontrará que la cuajada caliente tendrá una tendencia a combarse, así que manténgala en movimiento y remodele a medida que avanza. Tu forma inicial debe parecerse más a una pelota con un moño angosto. Si no ha estado sumergiendo sus manos en agua fría, probablemente ya tenga dolor.
5. Una vez que tenga una superficie lisa y agradable y la forma que desea, es hora de enfriar la masa en agua fría, pero primero deje que el queso cuelgue brevemente y la gravedad cambiará la forma de bola a una hermosa forma de pera. Inmediatamente enfríe el queso en agua FRÍA, pero no permita que descanse en el fondo porque allí se reformará. Por lo general, solo mantengo el queso tibio en el agua hasta que el queso comienza a enfriarse y conserva su forma. El queso flotará un poco en el agua, pero de lo contrario seguirá descansando en el fondo.
Aunque he estado haciendo esto durante algún tiempo, siento que mis resultados no son tan fáciles y fluidos como los que veo que hacen los italianos experimentados, pero creo que esto viene con el tiempo y la experiencia. Aunque todo esto suena un poco complicado, echa un vistazo a un novato a continuación haciendo su primer Caciocavallo.
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Salazón
Necesitará una salmuera saturada preparada para salar este queso, encuentre todos los detalles que necesita sobre la salmuera aquí.
Una fórmula de salmuera simple es:
- 1 galón de agua
- 2.25 libras de sal
- 1 cucharada cloruro de calcio
- 1 cucharadita vinagre blanco
- Lleve la salmuera a 50-55°F antes de usar.
Una vez que el queso se enfríe lo suficiente como para que la superficie se enfríe, se puede flotar (si descansa sobre el fondo, el queso cambiará de forma) en una solución de salmuera saturada durante 2 a 3 horas de salmuera por libra de queso. Para queso más húmedo use menos tiempo y queso más seco más tiempo. El queso flotará en la salmuera debido a la mayor densidad de la salmuera. Asegúrate de voltear el queso al menos una vez en la salmuera durante este remojo.
La temperatura interna del queso seguirá siendo lo suficientemente cálida como para fluir un poco, por lo que las fuerzas naturales tendrán lugar y el queso final tendrá algunos de sus hoyuelos irregulares suavizados un poco.
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Acabado y Envejecimiento
Una vez que el queso sale de la salmuera, está listo para ser “ensartado”. Simplemente use un trozo de cordel u otro tipo de cuerda que no corte la superficie del queso, ate un lazo alrededor del extremo del nudo más pequeño de su Caciocavallo y cuélguelo en un lugar fresco y seco para que envejezca un poco. Los quesos más secos necesitan más tiempo pero al menos dales 6 semanas o más.
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Queso Terminado
Esta serie de fotografías de arriba fue tomada mientras viajaba por Italia. Le da una idea de qué esperar en el queso terminado.
Eso es todo por esta maravillosa receta y recuerda, si pruebas esta, diviértete haciéndola. Tal vez no sea perfecto la primera vez, pero es una aventura tanto en la historia como en la comida y seguro que mejorará con el tiempo.
Receta Caciocavallo
Ingredientes:
- 500 gramos de queso caciocavallo
- 4 huevos
- 3 cucharadas de harina
- 1 limón
- Sal y pimienta al gusto
- Pan rallado
- Aceite de oliva para freír
Preparación:
- En un recipiente, batir los huevos con la harina hasta obtener una mezcla homogénea.
- Rallar la cáscara de un limón y añadir a la mezcla junto con sal y pimienta al gusto.
- Cortar el queso caciocavallo en rodajas gruesas.
- Pasar cada rodaja de queso por la mezcla de huevo y harina y después por el pan rallado.
- Calentar una sartén con aceite de oliva y freír las rodajas de queso hasta que estén doradas por ambos lados.
- Servir caliente.
Consejo: Se recomienda servir acompañado de una ensalada fresca.
