Receta De Butterkase

¿Eres un amante del queso y te encanta experimentar en la cocina? Entonces tienes que probar esta deliciosa receta de Butterkase, un queso alemán cremoso y suave que hará las delicias de tu paladar. Aprende a prepararlo desde la comodidad de tu hogar y sorprende a tu familia y amigos con este exquisito queso casero. ¡No te pierdas esta increíble receta que te traemos hoy!

  • Paso 1

    Acidificar y Calentar Leche

    Comience calentando la leche a 86 °F (30 °C). Esto se hace colocando la leche en una olla o fregadero con agua muy tibia. Si haces esto en una olla en la estufa, asegúrate de calentar la leche lentamente y revuélvela bien mientras se calienta.

    Una vez que la leche esté a 86°F se pueden agregar los dos cultivos más el geotrichum. Para evitar que el polvo se apelmace y se hunda en grumos, espolvoree el polvo sobre la superficie de la leche y luego espere unos 2 minutos para que el polvo se rehidrate antes de revolverlo.

    Permita que esto madure durante 45-60 minutos manteniendo la temperatura arriba. Durante este tiempo, tanto las bacterias mesófilas como las termófilas comenzarán a despertar, pero solo producirán un mínimo de ácido.

    Prepare el molde, la tela y el área de drenaje desinfectando todo mientras espera que se desarrolle el cultivo.

    Luego, comience a calentar la leche a 104F. A medida que se calienta desde 86 °F, cualquier actividad mesófila que haya comenzado se ralentizará hasta que alcance los 102-104 °F, luego comenzará a extinguirse en aproximadamente 15 minutos a la temperatura más alta. Las enzimas que quedan serán beneficiosas durante el envejecimiento.

    Mientras tanto, el termofílico comenzará a moverse en su rango de temperatura más favorable y comenzará a convertir la lactosa en ácido láctico.

  • Paso 2

    coagular con cuajo

    Luego agregue aproximadamente 2,25 ml o un poco menos de 1/2 cucharadita de cuajo líquido de concentración única.

    La leche ahora necesita reposar en reposo durante 20-25 minutos mientras el cultivo funciona y el cuajo coagula la cuajada. Este es un tiempo de coagulación muy rápido debido a la temperatura más alta y la leche comenzará a espesarse alrededor de los 8 minutos. El cuajo debe agregarse y mezclarse bien durante 1 minuto sin agitar la leche en exceso (lo mejor es mezclar hacia arriba y hacia abajo). La leche debe calmarse dentro de los 3 minutos posteriores a la adición del cuajo.

    La temperatura alta formará una cuajada muy firme y debería tener una textura similar a la del tofu. Pruebe la cuajada para asegurarse de que se haya producido una coagulación buena y firme. La rotura debe estar muy limpia y el suero que se forma en el espacio no debe ser ni demasiado lechoso ni demasiado claro.

  • Paso 3
    Paso 3
    Paso 3
    Paso 3

    Cortar la cuajada y liberar el suero

    La cuajada firme ahora se puede cortar. El primer corte debe ser vertical solo en ambas direcciones a unas 2 pulgadas. Reposar la cuajada durante unos 5 minutos antes del siguiente corte. Esto permitirá que los cortes se curen y libere un mínimo de grasa en el suero.

    A continuación, haga el corte horizontal con una cuchara o cucharón de drenaje y continúe rompiendo la cuajada en trozos de aproximadamente 5/8 de pulgada durante los próximos 7-10 minutos. Mantenga la cuajada moviéndose suavemente durante este tiempo para evitar la formación de grumos.

  • Etapa 4
    Etapa 4
    Etapa 4

    cocinar la cuajada

    Teniendo en cuenta que la leche/cuajada ya se calentaron a una temperatura más alta de 104-106 °F, no hay necesidad de calentar más la cuajada.

    Tenemos un par de opciones para variar el carácter del queso final en este punto:

    Opción 1: para producir un queso con un perfil un poco más ácido: deje reposar la cuajada durante un tiempo corto (15 a 30 minutos) para que se cure, libere el suero y se reafirme. Solo se debe remover de manera intermitente (cada 3 a 5 minutos) para evitar que la cuajada se apelmace.

    Opción 2 – Para producir un queso más dulce: Esta opción implica la eliminación del suero y la sustitución por agua a la misma temperatura. Esto eliminará la lactosa y retrasará el desarrollo de ácido al reducir el suministro de lactosa para el cultivo.

    Haz esto por:

    • Revolviendo la cuajada suavemente durante 10 minutos.
    • Deje que la cuajada se asiente en el fondo.
    • Quitar el 50% del suero
    • Vuelva a agregar la misma cantidad de agua a 104-106 °F
    • Revuelva suavemente durante 30 a 45 min.

    La cuajada final debe cocinarse lo suficientemente bien, de modo que cuando un puñado pequeño se comprima ligeramente, no se vuelvan ‘blandosos’ (mi nueva palabra técnica para desintegrarse, descomponerse, etc.). En otras palabras, pueden tender a deformarse pero no se rompen individualmente en la mano. Esto se puede ajustar según la cantidad de tiempos de agitación final en las dos opciones anteriores.

    Nuestra intención para este queso es producir una cuajada relativamente húmeda que entre en las formas y permita que continúe desarrollando ácido mientras drena el suero en un ambiente cálido.

  • Paso 5A
    Paso 5A
    Paso 5A

    formar el queso

    La cuajada final ahora se puede transferir a la forma (ya debería haberla preparado y forrado con muselina de mantequilla).

    Comience eliminando el suero nuevamente hasta aproximadamente 1 pulgada por encima de la superficie de la cuajada.

    Luego transfiera la cuajada junto con el suero a su forma, compactando ligeramente mientras llena.

    Inicialmente, puede usar un peso de 4 a 6 libras durante aproximadamente 1 hora. para consolidar la cuajada, pero recuerde que se espera una pasta interna abierta para este queso.

    En este punto, su queso todavía está convirtiendo la lactosa en ácido láctico y DEBE mantenerse caliente a 80-90 °F durante las próximas 5-6 horas mientras se completa esta producción de ácido. El interior del queso puede permanecer mucho más caliente durante varias horas, ya que se está enfriando desde la temperatura original de la cuajada de 104 °F.

  • Paso 5B
    Paso 5B
    Paso 5B

    Forme el queso (cont.)

    Mantengo la temperatura más alta durante el drenaje usando una mesa de drenaje aislada con recipientes de agua caliente y una cubierta aislada encima.

    Puedes hacer esto en casa simplemente usando una hielera aislada con frascos o jarras de agua tibia para incubar el queso. Recuerda retirar el suero que se suelta, a medida que se acumula.

    El Butterkase fresco deberá girarse con frecuencia a intervalos de 30 minutos para cerrar las aberturas de la superficie durante las primeras 3 a 4 horas. El queso debe retirarse del molde, desenvolverse, voltearse, volverse a envolver y volver a colocarse en el molde en los intervalos anteriores para asegurar una consolidación uniforme de la superficie. En cada vuelta notará que el queso ha formado una superficie más lisa y descansa más abajo en el molde.

    Aproximadamente 5-6 horas después de moldear el queso, debe estar listo para desmoldarse, enfriarse durante la noche y transferirse a su baño de sal.

    Si el queso todavía parece estar expulsando suero, esto es una indicación de que el queso se ha enfriado demasiado durante el posmoldeado y el desarrollo de ácido se ha ralentizado. Permita que repose un poco más para desarrollar su ácido final e intente calentar más el queso en desarrollo la próxima vez.

  • Paso 6
    Paso 6

    Salazón

    Necesitará una salmuera saturada preparada para salar este queso, encuentre todos los detalles que necesita sobre la salmuera aquí.

    Una fórmula de salmuera simple es:

    • 1 galón de agua
    • 2.25 libras de sal
    • 1 cucharada cloruro de calcio
    • 1 cucharadita vinagre blanco
    • Lleve la salmuera y el queso a 50-55 °F antes de usar

    El queso ahora debe remojarse en la salmuera durante aproximadamente 3-4 horas.

    La salmuera se realiza a una temperatura fresca de 52-56 °F. Las condiciones más cálidas provocan una ingesta de sal más rápida y permiten que crezcan ciertos mohos amantes de la sal. Siempre mantengo mi salmuera en la cueva fresca entre usos.

    El queso flotará sobre la superficie de la salmuera, así que espolvorea otra cucharadita o dos de sal sobre la superficie superior del queso.

    Voltee el queso y vuelva a salar la superficie aproximadamente a la mitad del período de salmuera.

    Al final del baño de salmuera, limpie la superficie y deje que el queso se seque durante un día. La superficie puede oscurecerse un poco durante este tiempo, pero observe que no se produzcan grietas. Normalmente seco mi queso a aproximadamente 52-56 °F y una humedad de aproximadamente 65-75%.

  • Paso 7A

    Envejecimiento

    El queso ya está listo para el envejecimiento.

    El queso ahora debe colocarse en su espacio de maduración a 52-56 °F y 90-95 % de humedad. Esta es una cantidad de humedad más alta que la que normalmente tiene mi cueva, por lo que uso bandejas planas con tapas, como se muestra en la imagen de arriba, para mantener la humedad más alta.

    La maduración debe realizarse durante un mínimo de 4 a 6 semanas, pero puede desarrollar más carácter si se mantiene durante más tiempo.

    El queso se debe dar vuelta al menos una vez al día y durante la primera semana desarrollará una comunidad de levadura en la superficie. Debido a esto, el queso cambiará de una superficie bastante seca a una superficie grasosa. La comunidad de la superficie en realidad está disminuyendo la acidez debido a la levadura y, por lo tanto, la está preparando para que crezca una capa delgada de geotrichum. También se puede desarrollar una pequeña cantidad de una bacteria de color rosa anaranjado (B.linens natural).

  • Paso 7
    Paso 7B
    Paso 7B
    Paso 7B

    Envejecimiento (continuación)

    Esta levadura (y eventualmente moho) debe controlarse lavándola periódicamente con salmuera ligera (1 cucharada de sal no yodada en 1 taza de agua) cada 3 o 4 días. Si la superficie del queso tiende a secarse entre estos lavados, límpielos según sea necesario con un paño humedecido con agua potable sin sal. En este caso la humedad debe ser mayor.

    Luego seque durante 1-2 horas, pero nunca deje que la superficie se oscurezca o se seque por completo. Luego regrese a una bandeja de maduración cubierta para preservar la mayor humedad en la cueva. Después de aproximadamente 10 días, verá un crecimiento fino y pulverulento de color blanco, esto es del geotrichum que agregó inicialmente.

    Aproximadamente a las 3-4 semanas, el queso se puede lavar por última vez. Cuanto antes se haga esto, más suave será el queso final.

    Alrededor de 4 a 6 semanas, el queso está listo para la mesa, pero si se desea un queso más complejo con una estructura más suave, se puede envolver y mover a un espacio de envejecimiento más frío de 40 a 42 °F para un envejecimiento prolongado. La humedad debe mantenerse lo suficientemente alta para evitar que la superficie se seque.

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Receta De Butterkase

Ingredientes:

  • 1 litro de leche entera
  • 1/2 taza de crema de leche
  • 1 cucharada de sal fina
  • 1/4 cucharadita de cuajo líquido

Preparación:

Paso 1: En una olla grande, calentar la leche y la crema de leche a fuego medio. Remover constantemente para evitar que se queme la leche.

Paso 2: Cuando la mezcla alcance los 32°C (90°F), añadir la sal fina y remover unos segundos.

Paso 3: Añadir el cuajo líquido y remover suavemente durante unos segundos. Después dejar reposar la mezcla durante al menos 30 minutos.

Paso 4: Una vez que la mezcla se haya cuajado, cortarla en cubos con un cuchillo afilado y dejar reposar durante otros 10 minutos.

Paso 5: Con una espátula, remover suavemente los cubos de la olla y verterlos en un molde rectangular o circular. Presionar ligeramente la mezcla para eliminar el exceso de líquido y dejar reposar el molde durante dos horas a temperatura ambiente.

Consejo:

Para conseguir un butterkase con una textura más firme, se puede sumergir el molde en agua helada durante unos minutos justo antes de introducirlo en el refrigerador.

Servir:

Este queso suave y cremoso es perfecto para untar en pan y acompañar con un buen vino blanco. ¡A disfrutar!


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