Si eres un apasionado de la gastronomía y disfrutas experimentando con nuevos sabores, tenemos una receta que no puedes perderte. Nada como degustar un queso de calidad, y en esta ocasión te queremos presentar una opción deliciosa: el tomme alpino. En este artículo, te enseñaremos cómo preparar este exquisito queso de origen francés, para que puedas disfrutarlo en casa fácilmente. ¿Estás listo para poner tus habilidades culinarias en práctica? ¡Sigue leyendo!
Una guía para hacer Alpine Tomme
He hecho el queso en lotes de 2 y 4 galones. Las imágenes a continuación mostrarán un lote de 4 galones (porque siento que maduran un poco mejor en el formato más grande), pero un lote de 2 galones es lo que describí a continuación en el texto. El tamaño de lote más pequeño puede ser más fácil para la cocina de un fabricante de queso casero.
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Acidificar y Calentar Leche
Comience calentando la leche a 92°F. Esto se hace colocando la leche en una olla o fregadero con agua muy tibia. Si haces esto en una olla en la estufa, asegúrate de calentar la leche lentamente y revuélvela bien mientras se calienta.
El cultivo que he elegido aquí es un Cultivo Termofílico (C201) compuesto por dos tipos de bacterias. Estos tienen una temperatura óptima de 108-112 °F, pero los comenzaremos a trabajar en el extremo de temperatura más bajo de su rango. Esto les dará un comienzo más lento que está en consonancia con la larga fase de desarrollo ácido de este queso y ayudará a conservar el calcio en la cuajada, lo que dará como resultado una cuajada más elástica.
Una vez que la leche esté a 92 °F, se puede agregar el cultivo. Para evitar que el polvo se apelmace y se hunda en grumos, espolvoree el polvo sobre la superficie de la leche y luego espere unos 2 minutos para que el polvo se rehidrate antes de revolverlo. Luego, la leche debe dejarse en reposo durante los siguientes 90 minutos. minutos mientras la cultura cobra vida.
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coagular con cuajo
Luego agregue alrededor de 1,75 ml o ~ 1/4 más 1/8 de cucharadita de cuajo líquido de concentración única.
La leche ahora necesita reposar en reposo durante 60 minutos mientras el cultivo funciona y el cuajo coagula la cuajada. La masa térmica de esta leche debe mantenerla caliente durante este período. Está bien si la temperatura baja unos pocos grados durante este tiempo.
La leche comenzará a espesarse a los 20 minutos, pero espere 60 minutos completos antes de cortar la cuajada.
Durante este tiempo es una buena oportunidad para asegurarse de que los moldes y la tela estén limpios y desinfectados.
El molde grande para queso (M2) funciona bien con esta receta.
Para un lote de 2 galones, recomiendo encarecidamente el molde para queso de acero inoxidable (E28) porque su base más ancha terminará con un perfil más adecuado para el queso estilo alpino que es más ancho y más corto.
El molde de queso pequeño (M3) también funcionará para un lote de 2 galones, excepto que su queso será más alto, más parecido a un queso cheddar que a la forma tradicional de tomme.
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Cortar la cuajada y liberar el suero
Una vez que la cuajada se haya endurecido y esté lista para cortar, siempre es mejor dividir la cuajada como se muestra a continuación y examinar el corte. Debe tener bordes limpios y agradables y el suero que sube no debe ser ni demasiado lechoso ni muy claro. La firmeza de la cuajada determinará qué tan bien aguantará la cuajada el siguiente corte y qué tan bien le irá con la agitación que sigue y no se romperá más pequeña (en realidad se volverá más pequeña debido a que el suero se escurre, pero es necesario evitar que se rompan más pequeños en el proceso).
Comienzo a romper la cuajada con dos cortes verticales en ángulo recto con una separación de aproximadamente 3/4-1″. Se verá como un tablero de ajedrez. Deje que la cuajada descanse después de este corte durante 3-5 minutos mientras los bordes cortados se curan ligeramente. (menos pérdida de grasa en el próximo corte y revuelva) Verá algo de suero saliendo a la superficie así como en los cortes mientras esto sucede.
El siguiente corte es quizás el más difícil. Consiste en cortar las columnas de cuajada en trozos del mismo tamaño.
Nuestro tamaño final de cuajada estará entre 1/4-3/8 pulg.
Esto se puede hacer con un cucharón plano o una cuchara, pero he encontrado una herramienta que funciona mejor para los tamaños de cuajada más pequeños asociados con los quesos de estilo alpino, así como con Parma o cualquier queso que requiera un tamaño de cuajada más pequeño.
Esto es básicamente un batidor grande con alambres delgados y un mango largo que le he agregado. Está diseñado según el Spino, una herramienta que veo que se usa a menudo en Italia. Sin embargo, este no es un artículo que tenemos en la tienda aquí. Recuerde que hacer queso es un oficio que involucra ingenio y un poco de pensamiento creativo.
La clave para usar esta herramienta es ir despacio inicialmente al romper la masa de cuajada, enfocándose en los alambres que hacen el corte. A medida que se rompe la cuajada, el corte puede volverse un poco más rápido hasta lograr el tamaño deseado. Recuerde que la cuajada perderá humedad durante la fase de cocción y agitación y se hará más pequeña.
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cocinar la cuajada
Ahora es el momento de comenzar a secar la cuajada. Una vez que haya cortado la cuajada al tamaño deseado, comience a usar la cuchara para mantener la cuajada en movimiento lentamente. Inicialmente, este es un movimiento lento de abajo hacia arriba y recuerde prestar atención a los bordes inferiores donde la cuajada puede acumularse y consolidarse. No quiere eso, el concepto es mantener la cuajada en movimiento y libre para que el suero pueda liberarse. Si se consolidan en grandes grupos, habrá vencido el trabajo de corte.
Comience esta fase revolviendo la cuajada lentamente, alrededor de 5 a 10 minutos, lo suficiente para secar ligeramente las superficies y reafirmar la cuajada para que siga la cocción. Vuelva a calentar a 92°F si la temperatura ha bajado.
El calentamiento de la cuajada se hará tomando una página del proceso Gouda para retardar el desarrollo ácido. Efectivamente, esto reducirá el suministro de lactosa y limitará el suministro de alimentos para el cultivo, lo que hará que el queso sea más dulce:
- Permita que la cuajada se asiente en el fondo de la tina/olla
- Retire alrededor del 25% del suero.
- Mientras revuelve, agregue la misma cantidad de agua caliente (120-130 °F) lentamente durante unos 20 minutos.
- La temperatura final debe ser de aproximadamente 108-110 °F.
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Reúne las cuajadas
Una vez que la cuajada final esté lista, permita que la masa de cuajada se asiente y elimine el suero hasta el nivel de la masa de cuajada.
Luego uso una alfombrilla de drenaje grande de grado medio (MATMED) cortada aproximadamente a la mitad del tamaño de la circunferencia de mi olla para juntar la cuajada en una masa compacta con un poco de presión manual. Las siguientes imágenes deberían dejar esto claro. Luego se extiende el paño de drenaje en el fondo y la masa de cuajada se enrolla en el paño, las esquinas, lista para sacar toda la masa de cuajada al molde que espera (recuerde que debería haberlo hecho así al principio). El concepto de esta consolidación en el suero es ayudar a obtener una masa de cuajada muy compacta para que haya pocas aberturas mecánicas en el queso final. Es un carácter de todos los quesos de estilo alpino.
A continuación, transfiera la cuajada en tela a los moldes que esperan, abra la tela y presione firmemente en el molde, tire de la tela para quitar las arrugas y prepárese para prensar el queso.
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Cuajada moldeada y prensada
Ahora el queso está listo para prensar una vez que se coloca el seguidor.
Recuerde que esto es para el lote de 2 galones, puede duplicar estos pesos para el lote de 4 galones (mismo tiempo)
Siempre, para el prensado, debemos comenzar muy ligero y aumentar lentamente el peso del prensado hasta un nivel moderado:
- 30 minutos a 20 libras.
- 30 minutos a 40 libras
- 3 horas a 50 libras
- 3 horas sin peso pero manteniendo el calor todavía ***
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Cuajada moldeada y prensada (cont.)
La velocidad de escurrimiento del suero es simplemente una cuestión de gotas y no un flujo de suero que se libera. Esta es una buena tasa de eliminación de suero durante el prensado y disminuirá aún más a medida que se libera la humedad libre residual. El formulario debe mostrar lágrimas de suero que brotan del formulario muy lentamente. Cuando esto se detenga, puede aumentar el peso. El queso debe retirarse de la prensa, desenvolverse, voltearse, volverse a envolver y volver a colocarse en la prensa en los intervalos anteriores. Para asegurar una consolidación uniforme. En cada vuelta notará que el queso ha formado una superficie más lisa y descansa más abajo en el molde.
Peso de prensado inicial y del queso tras el primer prensado más ligero. Todavía hay muchos espacios abiertos en la superficie.
La cuajada todavía está caliente y elástica y el prensado posterior eliminará las aberturas. Además, la cultura sigue activa y se está liberando suero. Todo esto hará que la superficie del queso sea más firme y suave con cada vuelta.
Como se muestra arriba, la superficie del queso se vuelve más suave y el cuerpo se vuelve más apretado a medida que avanza cada prensado.
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Salazón
Necesitará una salmuera saturada preparada para salar este queso, encuentre todos los detalles que necesita sobre la salmuera aquí.
Una fórmula de salmuera simple es:
- 1 galón de agua
- 2.25 libras de sal
- 1 cucharada de cloruro de calcio
- 1 cucharadita de vinagre blanco
- Lleve la salmuera y el queso a 50-55°F antes de usar.
El queso ahora debe estar en la salmuera durante aproximadamente 1,5 a 1,75 horas por libra.
El queso flotará sobre la superficie de la salmuera, así que espolvorea otra cucharadita o 2 de sal sobre la superficie superior del queso.
Voltee el queso y vuelva a salar la superficie aproximadamente a la mitad del período de salmuera.
Al final del baño de salmuera, limpie la superficie y deje que el queso se seque durante uno o dos días antes de colocarlo en el espacio de maduración. La superficie se oscurecerá un poco durante este tiempo.
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Envejecimiento
Una vez que el queso se seca, se puede mover a un espacio de maduración a una temperatura de 52-56 °F y 85-90 % de humedad. La humedad requerida es un poco más alta que la que se mantiene fácilmente en un espacio de envejecimiento normal, por lo que uso una serie de cajas y bandejas cubiertas para mantener la humedad más alta. Con estos, las tapas se pueden dejar abiertas o cerradas en cualquier grado para lograr la humedad adecuada.
Planeo envejecer esto con una corteza limpia natural. Debido a la mayor humedad en este queso, pronto aparecerá cualquier moho existente. Cualquier moho que se desarrolle deberá eliminarse tan pronto como aparezca y después de aproximadamente un mes, la corteza será menos deseable para los mohos y el mantenimiento disminuirá.
El mantenimiento de la superficie se puede realizar con un paño o cepillo seco o con un paño humedecido con salmuera. Después de 2-3 semanas de formación de la cáscara, se puede usar un poco de aceite de oliva o aceite mineral en la superficie para desalentar el moho y facilitar su eliminación cuando aparezca.
El queso ahora se puede envejecer durante 3 a 6 meses y estará listo para su mesa.
Opcionalmente, el queso también podría ser encerado para el envejecimiento. Para obtener más información sobre la depilación con cera, haga clic aquí. El queso final puede no tener la complejidad de la corteza natural.
Cuando se alcanza este punto, la cuajada se puede remover durante otros 15-20 minutos para alcanzar su secado final. La prueba para esto (a menudo denominada ‘agarre’) es agarrar una pequeña mano llena de cuajada y aplicar una presión firme para consolidar la cuajada. Luego con el pulgar trata de separar la cuajada. Las cuajadas finales deben mostrar que resistirán la separación solo un poco (puede tomar algunos intentos para sentir esto).
***Al principio del prensado se produce muy poco ácido por lo que queda mucha lactosa en la masa del queso. Este debe fermentarse antes de la salazón del queso para evitar problemas de fermentación tardía en la crianza. Por lo tanto, la temperatura debe mantenerse entre 80 y 85 °F para permitir que el cultivo complete su trabajo y fermente la lactosa restante.
Aquí es donde la forma más grande tiene su ventaja porque la masa térmica del queso más grande mantiene su calor original por más tiempo. Recuerde que el queso se retiró de la tina/olla a 108F. Descubrí que un par de botellas de agua tibia alrededor de la prensa y una toalla vieja para aislar mantienen caliente el tamaño más grande si la habitación no está demasiado fría.
Para el queso más pequeño, puede rodear el queso con botellas de agua tibia y tal vez algo más de aislamiento (una de esas ‘mantas espaciales’ sería una buena idea) o mejor aún dentro de un enfriador aislado grande que llevará el queso más prensa y agua. botellas
Receta de tomme alpino
Ingredientes:
- 1 litro de leche de cabra
- 1/2 taza de cuajo líquido
- 1 cucharada de sal
Preparación:
Nota: Esta receta toma aproximadamente 48 horas.
- Calentar la leche a 32°C en una olla grande. Remover constantemente para evitar que se queme.
- Agrega el cuajo líquido a la leche y mezcla bien. Deja reposar por 10 minutos.
- Sin remover, deja que la mezcla reposar por 45 minutos.
- Corta la mezcla con un cuchillo en un patrón de rombos. Luego, corta los rombos en forma diagonal, formando así pequeños cuadrados de queso.
- Usando una cuchara, remueve suavemente los pequeños cuadrados del fondo de la olla y colócalos en un colador grande.
- Deja que el queso escurra en el colador durante al menos 12 horas.
- Coloca el queso en un molde y presiona ligeramente para compactar en forma redondeada. Añade la sal y cubre con una servilleta de papel. Deja que el queso se seque durante otras 24 horas.
- Coloca el queso en la nevera y déjalo madurar por lo menos por 7 días para obtener un sabor más intenso y delicioso.
Sugerencia:
Sirve el tomme alpino con un buen pan casero y un vaso de vino tinto para una experiencia completa en degustación.
