Receta para hacer queso brie

¡Prepara tus sabores y tus sentidos para una deliciosa experiencia culinaria! Hoy te traemos la receta perfecta para hacer queso brie, uno de los quesos más exquisitos y elegantes de la gastronomía francesa. Sigue leyendo y descubre todos los pasos necesarios para crear este manjar desde la comodidad de tu hogar. ¡Seguro que sorprenderás a todos con esta deliciosa preparación!

• 

  

  Contenido

  Toggle

  Calentar y acidificar la leche

  Comience calentando la leche y la crema a 90F. Puedes hacer esto colocando la leche en una olla o fregadero con agua muy tibia. Si haces esto en una olla en la estufa, asegúrate de calentar la leche lentamente y revuélvela bien mientras se calienta.

  Una vez que la leche esté a 90F, se pueden agregar los polvos de cultivo y moho. Para evitar que el polvo se apelmace y se hunda en grumos, espolvoree el polvo sobre la superficie de la leche y luego espere unos 2 minutos para que el polvo se rehidrate antes de revolverlo.

  La leche ahora debe mantenerse a esta temperatura objetivo hasta que sea el momento de servirla en formas. Mantenga la leche con cultivo en reposo durante los próximos 60 minutos para permitir que el cultivo comience a hacer su trabajo. Al principio será muy lento, pero pronto se activará a su velocidad más rápida de conversión de lactosa en ácido láctico.

  Nota: Mientras madura la leche, es un buen momento para preparar los moldes de queso, las esterillas y la zona de escurrido. Deben estar limpios y desinfectados y listos para usar. Los formularios deben organizarse colocando una tabla firme en la base, encima de eso coloque una estera de drenaje y luego el formulario en sí. Necesitará 1 tabla y tapete de drenaje para cada forma más 1 extra para voltear.

• 

  

  coagular con cuajo

  Una vez que la leche haya madurado, agregue aproximadamente 1,5 ml de cuajo líquido de concentración única.

  La leche ahora necesita reposar en reposo durante 90 minutos mientras el cultivo sigue funcionando y el cuajo coagula la cuajada. La masa térmica de esta leche debe mantenerla caliente durante este período. Está bien si la temperatura baja unos pocos grados durante este tiempo. Este es un tiempo de coagulación más largo para ayudar a retener más humedad en la cuajada final. Debes notar que la leche comienza a espesarse a los 15-25 minutos.

  Durante la larga maduración de 90 minutos, se formará una agradable cuajada húmeda como se muestra en la imagen aquí.

• 

  

  

  

  

  

  Transferir la cuajada a los moldes

  Tradicionalmente el trasvase se hacía sin cortar la masa de cuajada. Si usa una forma más grande de 7″, no es necesario cortar la cuajada. Transfiera la cuajada con una cuchara ranurada grande tomando capas delgadas (1/2″) de la masa de cuajada y colocándolas suavemente en los moldes.

  Si usa las formas más pequeñas de 4″, la masa de cuajada debe cortarse en cubos de 1″ y agitarse brevemente para liberar algo del suero, a fin de permitir que la cuajada completa quepa en las formas de 4-4″. La razón de esto es que estos moldes se producen para la producción comercial que corta masas de cuajada más grandes para facilitar una producción más rápida.

  Estos moldes deben llenarse en forma rotativa para permitir que la cuajada se asiente brevemente y el suero se drene antes de la siguiente adición.

  Si toda la cuajada no cabe cuando los moldes están llenos, simplemente espere unos minutos y la cuajada se asentará, luego agregue el resto.

• 

  

  

  

  

  drenaje

  Permita que la cuajada se asiente y se drene, manteniendo el espacio de drenaje a 68-74F (más caliente o más frío causará problemas con el queso resultante).

  Para asegurar un buen escurrimiento, el queso deberá ser volteado en los moldes. Esto se hace colocando una segunda alfombrilla de drenaje en la parte superior seguida de otra tabla giratoria (como se mencionó en la preparación anterior). Luego levante con cuidado todo el conjunto con cuidado y con una mano en la parte superior y la otra en la parte inferior (firmemente) voltee el queso rápidamente. Sin embargo, si tiene manos lo suficientemente grandes, es mejor sujetar la forma y escurrir los tapetes entre ambas tablas con cada mano para el giro.

  Nota: Este será el momento más desafiante para esta marca y el punto en el que todo podría ir mal con bastante rapidez. Sugiero practicar esto varias veces antes de agregar la cuajada. Si hay aberturas, la cuajada intentará escapar de la forma. Una vez que hayas hecho esto varias veces, lo entenderás.

  Comercialmente, este volteo se realiza con máquinas y muchas formas agrupadas. Deberías saber que he hecho más de cien lotes con éxito.

  Es mejor dar la primera vuelta poco después de servir la cuajada (dentro de los 30 minutos). Esto evitará que caiga demasiado en el molde y se rompa. Repita el volteo como se indicó anteriormente a intervalos de 2 a 3 horas para igualar la liberación de humedad.

  Mantenga el espacio de drenaje a 70-74F para estimular la liberación de suero. El drenaje y el volteo iniciales normalmente duran entre 14 y 20 horas. Por lo general, dejo que el Brie se escurra durante la noche. Debería mostrar una disminución significativa de la liberación de suero hacia el final. El sabor del suero en este punto debe tener una acidez muy notable en comparación con el primer agotamiento durante el drenaje. Es una buena práctica probar el suero y la cuajada durante todo el proceso para futuras referencias.

  No salamos la cuajada hasta que el drenaje sea más lento porque el cultivo debe seguir funcionando y el suero que se drena se llevaría gran parte de la sal.

  El queso se escurrirá hasta aproximadamente 1/3 de la altura original de la cuajada. Durante este tiempo, voltee el queso en sus formas varias veces para asegurarse de que el drenaje sea uniforme. El queso se volverá más firme y el giro será más fácil a medida que se drene.

  Si tiene tiras de prueba de pH, deberían mostrar un pH de aproximadamente 4.6 cuando termine

• 

  

  

  

  Salazón

  Una vez que el drenaje disminuya, puede secar el queso con sal usando 4 cucharaditas de sal de queso de grano medio. Nunca use sal fina para esto, ni sal yodada. Un poco de sal marina puede ser demasiado fina para esto. Para las formas más grandes, elimino el Brie de las formas y uso 1 cucharadita de sal para la superficie superior distribuida uniformemente, y luego golpeo/froto uniformemente alrededor de cada lado. Para los más pequeños, 1/2 cucharadita por superficie.

  Habrá más en la superficie plana que en los lados, pero esto está bien, los lados recibirán una segunda adición cuando el queso se vuelva a salar. Permita que la sal se disuelva en la humedad de la superficie y sea absorbida por el queso. Normalmente espero unas 6 horas antes de la segunda aplicación para la otra superficie. Finalmente, deje reposar el queso durante la noche para que se absorba la segunda sal. Las adiciones de sal extraerán más humedad del queso, así que prepárate para un mayor drenaje.

  Una vez que la sal ha sido absorbida por el queso (de la noche a la mañana), el queso debe secarse bien en la superficie antes de pasar al espacio de maduración. Esto se hace mejor en un espacio más fresco a aproximadamente 58-64F, con una humedad moderada de 55-65%. Durante clima húmedo, puede ser necesario un pequeño ventilador de bajo volumen.

  Es muy importante que la superficie esté seca, para que no se vean reflejos libres de humedad. Esto puede tomar uno o dos días.

  Si el Brie entra al espacio de crianza con exceso de humedad puede haber problemas:

  • Comúnmente, la alta humedad causará una descomposición muy rápida de la proteína cerca de la superficie, con un queso líquido debajo de la corteza.
  • La corteza puede separarse del cuerpo del queso.
  • Es posible que encuentre un moho de filamento gris (mucor) en crecimiento, en lugar de los mohos blancos esperados.
• 

  

  

  Desarrollo de corteza florecida

  Lo siguiente es un poco extenso en detalles, pero es importante para un queso exitoso. Además, escribí la porción Bloomy Rind del “Oxford Companion to Cheese”.

  A la joven Brie le gusta tener condiciones muy específicas y necesita que la cuiden bien. Realmente quiere:

  • Lugar fresco y oscuro, 52-54F
  • 90-94% de humedad, pero sin agua estancada
  • Un poco de espacio a su alrededor y aire fresco y que se le dé la vuelta al menos diariamente, para que el otro lado pueda respirar. Haz esto y serás recompensado. Si las alfombrillas están mohosas y mojadas, deben reemplazarse por unas nuevas limpias y frescas.

  Si todo ha ido bien, se desarrollará la corteza florida. Esta es una progresión compleja de cosas diferentes que crecen.

  • En primer lugar, la levadura ambiental de tu espacio de trabajo (créeme, está ahí) poblará la superficie y comenzará a crecer. Notará un olor distintivo afrutado/levadura cuando esto ocurra, y la superficie desarrollará una sensación algo grasosa/resbalosa. Esto tiende a endulzar un poco la superficie para prepararla para la próxima comunidad. Esto tardará de 3 a 4 días en desarrollarse.
  • A continuación, deberíamos ver que la superficie grasosa se seca un poco, y algunos mohos blancos polvorientos comienzan a crecer durante los próximos 6-8 días. Este es el Geotrichum preparando la superficie para la siguiente etapa.
  • La siguiente fase es el crecimiento del moho blanco que caracteriza a este estilo de queso. Esto continuará desarrollando una superficie esponjosa más bien blanca que será la base para la maduración. Por supuesto, este es el P. candidum que agregó a su leche. Esto debería convertirse en una capa completa para el día 10-15 desde la salazón. En este punto, es posible que deba voltear el queso más de 1 vez por día, ya que el crecimiento de moho puede ser agresivo.
  • Además de todo esto, nuestra investigación moderna acaba de revelar que hay otros microbios que crecen junto con los anteriores. Cosas que no añadimos pero que están a nuestro alrededor… desde el aire… en nuestra piel… recientemente sospechamos tipos marinos que vienen con la sal que usamos. ¿Quien sabe?

  Es el desarrollo de esta comunidad de corteza florida lo que crea la transformación mágica de la cuajada fresca el día de la preparación, a ese queso de sabor increíble que fluye desde el primer corte cuando está totalmente maduro. Sí, ese es el Brie que estamos buscando aquí.

  La comunidad que crece en la superficie no está ahí solo por su buen aspecto, es un ser vivo dinámico que crece y produce enzimas y cambia toda la formulación del queso y, a su vez, el sabor y la textura durante el envejecimiento. Forma su propio sistema de transporte e incluso respira a su manera. Realmente está vivo.

  Para mantener la alta humedad necesaria para este queso, uso bandejas de plástico con tapas y una tabla en el interior (amortigua la humedad). Coloco el Brie sobre esteras de bambú (que le permiten respirar) encima de las tablas.

• 

  

  Envejecimiento

  En este punto deberíamos ver todo el crecimiento blanco sobre la superficie y está listo para la crianza final.

  El verdadero proceso de maduración apenas comienza. Tanto la corteza florecida como la corteza lavada tienden a madurar de manera centrípeta, es decir, maduran desde la superficie hacia el centro con el tiempo. Como las enzimas son producidas por los mohos de la superficie, cambian la estructura de la proteína y, como resultado, el cuerpo del queso se vuelve menos ácido y su estructura cambia al igual que el sabor. Cambia de la cuajada blanca rígida al queso madurado flexible muy elástico. La que quiere salir sola a temperatura ambiente.

  Existen 2 opciones para esta crianza final:

• Continúe el envejecimiento en las condiciones originales de 52-54F y 90-94%, sin ninguna envoltura, pero sobre las esteras. Esto acelerará la descomposición más cerca de la superficie, pero tiende a dejar un poco más del centro firme. La división entre lo maduro y lo inmaduro también se definirá con mayor precisión.
• Retire el queso de la bandeja cubierta a una habitación fresca con humedad moderada durante aproximadamente 2 horas para secar un poco ambas superficies. Luego envuélvalo en el papel de 2 capas, que actúa tanto como amortiguador de humedad como depósito. La envoltura toma la humedad del queso cuando está demasiado alta y la devuelve cuando está demasiado baja (algo así como el gore-tex del queso).

  Mueva el queso envuelto a un espacio más fresco de 42F. Esto ralentizará ligeramente el proceso de transformación más cerca de la superficie, pero permitirá que la actividad enzimática se mueva más hacia el centro y madure más cerca del centro.

  El resultado aquí será un queso con una textura más continua de la superficie al centro. El cuerpo elástico casi translúcido no parece tan claramente definido desde el centro sin madurar.

Nota: Cuando Brie termine de envejecer, realmente depende de lo que estés buscando. A veces es agradable tener el contraste entre el corazón maduro y más ácido del queso. A otros les puede gustar un queso completamente maduro, uno que se cae de su corteza sobre el plato de queso. En Francia parece que a los jóvenes les gusta un queso apenas madurado (realmente no entiendo eso).

La textura cuando está madura es como la parte de carne suave entre el pulgar y el índice. Una ligera presión sobre el queso debería sentirse así cuando esté maduro.

Receta para hacer queso brie

Ingredientes:

• 4 litros de leche fresca
• 1/2 taza de cultivo de queso brie
• 1/4 cucharadita de cuajo
• 1/4 taza de agua fría
• sal al gusto

Preparación:

1. En una olla grande, calienta la leche fresca a una temperatura de 86°F.
2. Agrega el cultivo de queso brie y revuelve bien.
3. Disuelve el cuajo en el agua fría y agrégalo a la leche. Revuelve suavemente durante 1 minuto.
4. Cubre la olla y deja reposar durante 45 minutos o hasta que el cuajo tenga un aspecto resquebrajado.
5. Corta la cuajada en cubos pequeños y revuelve suavemente durante 10 minutos, para liberar el suero.
6. Coloca una gasa sobre un molde para queso y vierte la mezcla en él. Dobla la gasa sobre la mezcla y coloca un peso sobre ella para presionar el suero.
7. Deja reposar el queso durante 24 horas a una temperatura de entre 55 y 60°F.
8. Desmolda el queso y colócalo en una rejilla con una bandeja debajo. Espolvorea sal sobre el queso y deja reposar durante otros 24 horas.
9. Envuelve el queso en papel de aluminio y guárdalo en el refrigerador durante 1 semana antes de disfrutarlo.