Todo el queso en China

En la ciudad turística de Dali, en el extremo suroeste de China, una mujer joven está asando queso sobre un pequeño cubo lleno de brasas. El queso, llamado ru shan (o “abanicos de leche”) está hecho de leche de vaca que se estira como mozzarella, se enrolla alrededor de palitos y se seca al sol. La joven tuesta estas láminas de queso hasta que se doran y se ampollan, luego las unta con mermelada de pétalos de rosa y las envuelve para que los turistas las disfruten. 170 millas al sureste, en la ciudad de Kunming, los comensales del exclusivo restaurante 1910 La Gare du Sud disfrutan de pequeños cuadrados de un queso a la plancha diferente, frotar (“pastel de leche”), sumergido en un pequeño plato de azúcar. Al norte, en el borde de la meseta tibetana, los trabajadores de Deqin, una pequeña ciudad cerca de la montaña sagrada de Kawakarpo, disfrutan de bollos al vapor rellenos con una rica mezcla de mantequilla y queso caliente que se derrite.

China no es conocida por sus quesos. De hecho, pregúntele a la mayoría de las personas en el país y le dirán que los chinos tradicionalmente no comen queso en absoluto. Para la mayor parte del país, los productos lácteos son exóticos ingredientes occidentales que recientemente se han vuelto populares en las cafeterías que sirven capuchinos elaborados y platos de estilo americano como pizza y pasta. Hay algo de yogur; un yogur ligero y bebible es un refrigerio popular en lugares como Beijing. Pero cuando visité China por primera vez hace solo un par de décadas, la mayoría de las personas que conocí nunca habían probado el queso.

Históricamente, sin embargo, hubo queso en China, incluso en las áreas consideradas la cuna de la civilización del país. Los productos lácteos eran una parte regular de la dieta medieval de China, y el queso siguió estando disponible en todo el país durante siglos: varios libros chinos del siglo XVI incluyen recetas para hacer queso agregando ácido a la leche (en lugar de cuajo), así como queso. Recetas centradas que van desde guisos y platos al vapor hasta repostería. Por ejemplo, el libro del siglo XVI Mr. Song’s Book of Nourishing Life, que narra los alimentos elaborados en el este de la provincia de Jiangsu (actual Shanghai), incluye una receta de albóndigas rellenas de queso, semillas de amapola, cebolletas y especias.

Hoy en día, estos quesos son un recuerdo lejano, y las personas en el sur y este del país no comen queso como parte de su dieta habitual. Pero la idea de que no hay queso en la China contemporánea aún ignora una gran parte del país: las áreas al norte y al oeste pobladas por muchos grupos minoritarios de China. A diferencia de los Han, muchas de las minorías étnicas de China han elaborado queso durante siglos. Estas son las regiones donde el queso es una parte integral de la dieta.

Provincia de Yunnan

Esta provincia étnicamente diversa se encuentra en la frontera de China con Myanmar, Laos y Vietnam y también limita con la Región Autónoma del Tíbet. Las docenas de grupos étnicos que viven en el área tenían muy poco contacto con otras partes de China antes de la década de 1950 y han mantenido en gran medida sus distintas formas de alimentación.

Yunnan es el hogar de algunos tipos diferentes de quesos. Los más conocidos son los dos mencionados anteriormente: ru shan y ru bing. Ru shan se encuentra en el área alrededor del lago Erhai, una región fértil rodeada de altas montañas pobladas principalmente por el pueblo Bai. Este queso se puede servir a la parrilla (como se describió anteriormente), o se puede freír hasta que se vuelva hinchado y crujiente, como los camarones tailandeses fritos.

El frotamiento, que tradicionalmente se elabora con leche de cabra, se encuentra en el centro de Yunnan y, a menudo, lo elabora la minoría Yi de la zona. La mayoría de las frituras son bastante firmes, con una textura que recuerda al paneer indio, pero algunas pueden desmoronarse. La versión firme no se derrite muy fácilmente, por lo que se puede calentar en un wok hasta que el exterior esté dorado. A menudo se sirve en capas con rebanadas de jamón local y luego se cuece al vapor y se adereza con una salsa fina hecha de maicena y agua. También se puede saltear con verduras; El frotamiento y las habas son una combinación popular.

Más al norte, donde Yunnan se encuentra con la Región Autónoma del Tíbet, encontrará thi (o nai zha en mandarín), un queso de leche de yak elaborado por cocineros locales. Este queso tiene una corteza amarilla que parece mantecosa, pero a menudo se cuelga sobre la estufa de una casa, donde absorbe el humo de la cocción y se vuelve marrón a medida que envejece. El resultado es un queso muy firme y de textura suave, a la vez ácido y ligeramente dulce. El queso generalmente se come solo, a menudo con té y tsampa (la harina de cebada tostada que es una de las principales fuentes de alimento de los tibetanos). Algunos cocineros también lo usan como relleno para momos o bollos al vapor, y cuando las familias locales tienen invitados para cenar, a menudo lo derriten con mantequilla y sirven la mezcla con un pan plano local llamado baba.

Región Autónoma Tibetana

El queso es una importante fuente de alimento en la Región Autónoma del Tíbet (TAR), especialmente en las áreas centrales alrededor de Lhasa. Las familias nómadas elaboran tradicionalmente quesos (chura) durante el verano añadiendo un ácido a la leche de sus vacas o dri (hembras de yak) y luego secan la mayor parte del queso para que se conserve durante todo el año. Estos quesos toman algunas formas y se pueden comer de varias maneras: uno de los quesos más comunes es el chugum, pequeños trozos de queso que se secan hasta que están extremadamente firmes y duros y luego se ensartan en un hilo, como cuentas. Estos y otros quesos para refrigerio similares vienen en una amplia variedad de formas y son fáciles de transportar. Los viajeros pueden chuparlos con el tiempo o ponerlos en tazas de té caliente para ablandarlos un poco. Un queso dri llamado chuship, que tiene una textura quebradiza (como si estuviera previamente rallado), a menudo se mezcla con tsampa y té y se come como papilla o se convierte en pa, una masa hecha con tsampa, mantequilla, té y, a veces, azúcar. También se puede agregar a las sopas de fideos.

Otros platos elaborados con queso incluyen bhatsa marku, una mezcla dulce de fideos hechos a mano, queso y mantequilla que recuerda a los macarrones con queso americanos. Alrededor de Losar (el Año Nuevo tibetano) y otras festividades (o para bodas), los cocineros tibetanos también usan queso para hacer thue, una mezcla de queso rallado, azúcar moreno y mantequilla que se forma en un ladrillo grueso y luego se mezcla con tsampa. y té o se come solo, en rodajas.

Xinjiang

La provincia de Xinjiang es una vasta área al noroeste de China, al norte de la Región Autónoma del Tíbet, que limita con India, Pakistán, Afganistán, Tayikistán, Kirguistán, Khazakstan, Mongolia y una pequeña parte de Rusia. También alberga algunos de los quesos más antiguos del mundo, un trozo de queso de 4000 años de antigüedad elaborado con leche de vaca mezclada con un poco de leche de cabra y oveja que se encontró en una tumba en el desierto de Taklamakan.

Hoy en día, la gente de la región, principalmente la minoría musulmana uigur, todavía elabora un queso muy similar, conocido como askurut o, a veces, kurt. Este queso semiduro se elabora fermentando leche cruda de vaca (sin iniciador) y luego calentándola para eliminar la cuajada. (Algunos fabricantes de queso mezclan la leche agria con leche dulce, y algunos agregan cuajo). Luego se moldea y seca la cuajada, y se puede comer con fideos o pan. Quesos similares se elaboran con leche de cabra e incluso con leche de yegua, que es popular por su sabor y nutritividad.

Mongolia interior

Los quesos mongoles tradicionales son muy similares a los quesos tibetanos tradicionales. Al igual que los tibetanos, los mongoles fueron históricamente un pueblo nómada y la leche de sus yaks (así como la leche de pequeños rebaños de ovejas, cabras y caballos) era una fuente primaria de alimento. Al igual que los quesos tibetanos, los quesos mongoles rara vez se comen frescos; la mayoría se secan al sol en piezas duras que se pueden transportar fácilmente y durarán todo el invierno.

En el pasado, cada familia o comunidad de Mongolia Interior (la provincia nororiental de China poblada por mongoles) elaboraba quesos con su propia leche como parte de la preparación diaria de sus alimentos. Hoy, sin embargo, China ha presionado para modernizar gran parte de la región, alentando a las personas a abandonar la vida nómada y mudarse a las ciudades. Como resultado, una porción cada vez mayor del queso en Mongolia Interior se elabora en pequeñas fábricas. Algunos de estos quesos se basan en las comidas tradicionales de la zona, pero los productores también usan una base llamada nai doufu (“leche de tofu”), cuajada cocinada en un wok hasta formar una masa flexible y pegajosa, para hacer una variedad de formas y bocadillos. , incluidos algunos aromatizados con frutos secos, como las azufaifas.

Nota: Un agradecimiento especial a Zhang Mei de China salvaje y Lobsang Wangdu y Yolanda O’Bannon de Experiencia YoWangdu en el Tíbet por sus conocimientos sobre los quesos de China y el Tíbet.