Todo sobre Paner

El subcontinente indio (India y países vecinos) es único en la presencia del paneer de queso. Es un queso blando, blanco, no procesado, que se utiliza mucho en la mesa culinaria india.

Hay varias teorías sobre cómo llegó el paneer a la India. La fabricación de queso en la India tiene sus raíces en la civilización del valle del Indo, en la que la leche se cuajó utilizando una variedad de cortezas, bayas y yogur. Si bien no todas las regiones asiáticas tienen productos de queso antiguos, el paneer surgió debido a la domesticación de la vaca y la gran dependencia de la leche de vaca para el sustento en la India. La leche de vaca también se utiliza en otros productos como el yogur natural y el ghee.

Los arios que posteriormente invadieron la región, pusieron fin a esta práctica ya que tenían en alta estima a la vaca y consideraban tabú cuajar o “estropear” su leche. KT Acharya, un eminente científico e historiador de alimentos, en su libro Indian Food: A Historical Companion menciona que el paneer y el concepto de cuajar la leche llegaron a la India a través de los portugueses en Bengala. Otras teorías sugieren que los gobernantes persas y afganos introdujeron el paneer, y esta teoría está respaldada por el nombre paneer, que es similar a la palabra peynir, una palabra genérica para queso en Persia. Ambas teorías creen que el paneer llegó a la India alrededor de los siglos XVI o XVII. Curiosamente, actualmente, la cuajada fresca llamada chenna se usa ampliamente en los dulces bengalíes y la variedad prensada llamada paneer es popular en el norte de la India, donde la influencia culinaria de Asia Central es muy frecuente.

Paneer se hace cuajando la leche con jugo de lima o limón o en una pizca con vinagre blanco. El proceso completamente vegetariano funcionó bien con las restricciones religiosas, lo que la convierte en una excelente alternativa de proteína vegetariana. Hacer panir casero en casa no es difícil y el producto final es muy superior a la textura gomosa de la mayoría de los panir comerciales. Después de cuajar la leche, el suero se drena de los sólidos lácteos, que se juntan y se prensan hasta formar un disco firme. Luego, el queso se corta en cubos y se usa según sea necesario. Tradicionalmente, el paneer no se sazona durante el proceso de preparación.

Paneer es muy versátil y se usa de muchas maneras; se agregan cubos a curis y salsas, se asan a la parrilla o se fríen en sartén y se disfrutan como refrigerio. A menudo se usa como plato de desayuno debido a su sabor suave y alto contenido de proteínas. Se puede desmenuzar y agregar a las ensaladas, o usarse junto con quesos como la mozzarella para coberturas de pizza.

La forma clásica de usar paneer es cortar los cubos y usarlos en una variedad de salsas, los platos exclusivos de paneer son:

Saag Paneer – paneer en salsa de crema de espinacas

Paneer Makhani – paneer en crema de tomate y salsa de fenogreco

Paneer Matar – paneer cocinado con tomates y guisantes verdes

Paneer Tikka – kebabs de paneer marinados

Además, el paneer también se mezcla en platos de arroz para hacer platos de arroz en capas llamados biryani, y se rellena en panes para hacer paneer parathas.

El suero de la preparación del panir es muy nutritivo y una buena fuente de nutrientes. Puedes reservar el suero y añadirlo a bebidas y batidos. También se puede agregar a los panes mientras se amasa en lugar de otros líquidos.

Leche

En India, el paneer a menudo se prepara con leche de búfala por su mayor contenido de grasa.

Yo uso leche entera pasteurizada con un poco de mitad y mitad, para agregar un poco de riqueza extra. Prefiero no usar leche ultrapasteurizada, ya que tarda un poco más en cuajar y hace que sea más complicado obtener la consistencia adecuada. Puede agregar un poco de crema para un sabor más rico, pero no haría más del 30% del volumen.

Si desea mantener el nivel de grasa más bajo, puede usar solo la leche, sin embargo, no usaría leche baja en grasa.

Agente de cuajado

La lima o el limón son mejores para cuajar la leche, ambos agregan un brillo junto con la cantidad adecuada de ácido para separar la cuajada del queso del suero. Puedes ver el proceso en este video.

Equipo

Realmente no se necesita equipo especial para hacer paneer. Todo lo que necesitarás es,

· Olla de fondo grueso para hervir la leche

· Estopilla

· Colador

· Lámina

· Peso pesado para presionar el paneer (puede usar un recipiente lleno de agua)

Receta Paneer

Ingredientes

1 galón de leche entera (use leche orgánica para obtener mejores resultados)

½ galón mitad y mitad

3 limas o limones

Instrucciones

Coloque la leche y la mitad y la mitad en una olla de fondo grueso. La olla debe ser lo suficientemente grande como para contener la leche y dejar espacio para que la leche hierva. Calentar la mezcla de leche gradualmente dejando que hierva. Esto es importante para la textura correcta. Revuelve la leche de vez en cuando mientras se calienta, es importante que no se pegue al fondo de la olla.

Mientras tanto, corte las limas y los limones en mitades y retire las semillas.

Cubra el colador con la estopilla y colóquelo sobre un recipiente para recoger el suero.

Cuando la leche alcance el punto de ebullición, apaga el fuego. Exprima el jugo de lima o limón, usando media lima o limón a la vez, agregue el jugo. Eventualmente, la leche se separará en sólidos lácteos y suero verdoso.

Vierta esta mezcla sobre el colador y deje que se escurra la mayor parte del líquido. Reúna el paneer en un disco redondo, de aproximadamente 1 pulgada de grosor.

Colocar en un plato. Cubrir con otro plato y poner algo pesado sobre el plato. Dejar reposar durante unas 3 a 4 horas.

Retire el peso y la placa de cobertura. Retire el disco, córtelo en cubos de 1 pulgada y utilícelo según sea necesario.

El paneer se puede almacenar hasta por 1 semana en el refrigerador.

Idea de servicio simple

Una forma muy sencilla y sabrosa de servir el paneer es echar los cubos en sal, aceite de oliva, pimienta negra recién molida y jugo de lima. Puede agregar un poco de cilantro fresco picado y menta por si acaso.