Receta para Hacer Queso Cardoona

¿Alguna vez has probado el delicioso queso Cardoona y te has preguntado cómo se hace? ¡Tenemos la respuesta para ti! En este artículo te vamos a enseñar la receta para hacer queso Cardoona en casa. Con solo unos pocos ingredientes y siguiendo algunos pasos sencillos, podrás disfrutar de un queso cremoso con un sabor único y auténtico. ¡No te pierdas el paso a paso de esta deliciosa receta!

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  Acidificar y Calentar Leche

  Use leche de la mejor calidad que pueda encontrar al hacer este queso. La leche cruda es ideal, si no tiene acceso a leche cruda, use leche fresca de buena calidad y agregue 8-12 oz de crema.

  Comience calentando la leche a 94F. Esto se hace colocando la leche en una olla o fregadero con agua muy tibia. Si haces esto en una olla en la estufa, asegúrate de calentar la leche lentamente y revuélvela bien mientras se calienta.

  Una vez que la leche esté a 94F, se pueden agregar todos los cultivos. Para evitar que el polvo se apelmace y se hunda en grumos, espolvoree el polvo sobre la superficie de la leche y luego espere unos 2 minutos para que el polvo se rehidrate antes de revolverlo.

  La leche ahora debe mantenerse a esta temperatura objetivo hasta que sea el momento de aumentar para cocinar la cuajada. Mantenga la leche con cultivo en reposo durante los próximos 30 minutos para permitir que el cultivo comience a hacer su trabajo. Tenga en cuenta que este es un tiempo mucho más corto que la mayoría de los quesos debido a la actividad de nuestro nuevo Thistle Rennet.

  Al principio será muy lento, pero pronto se activará a su velocidad más rápida de conversión de lactosa en ácido láctico.

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  coagular con cuajo

  Luego agregue 10 ml (2 cucharaditas) de cuajo de cardo líquido. Sí, esto es mucho más de lo que estás acostumbrado. Esto se agrega mucho antes en el proceso porque es mucho más débil y debido a la forma en que funciona mucho más lento.

  La leche ahora debe permanecer en reposo durante 45 a 60 minutos mientras el cultivo funciona y el cuajo coagula la cuajada.

  La leche comenzará a espesarse a los 25-30 minutos, pero deje que se coagule hasta que esté firme a los 45-60 minutos.

  Siempre es mejor comprobar si la coagulación es firme y, si parece que necesita más tiempo, permitir que dure hasta un 25-50 % más. La próxima vez que haga el queso, ajuste la cantidad de cuajo si es necesario (más cuajo para un fraguado más rápido).

  La masa térmica de esta leche debe mantenerla caliente durante este período. Está bien si la temperatura baja unos pocos grados durante este tiempo, puede volver a calentarla después del corte.

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  Cortar la cuajada y cocinar

  Una vez que haya determinado que la leche se ha asentado bien, es hora de cortar la cuajada más pequeña. Este es el primer paso para reducir la humedad de la cuajada.

  Primero corte la cuajada inicialmente en trozos de aproximadamente 1-1.5 pulgadas, y luego deje reposar la cuajada cortada durante 5 minutos.

  A continuación, corte la cuajada más pequeña lo más uniformemente posible en trozos del tamaño de una avellana, y luego deje reposar la cuajada cortada durante otros 5 minutos, para que las superficies de la cuajada cortada puedan sanar.

  Regrese la cuajada a 94F si se han enfriado. Recuerde remover con cuidado, la cuajada es muy suave.

  Ahora es el momento de comenzar a secar la cuajada. Esto se hará revolviendo lentamente durante 15 a 20 minutos para permitir que la cuajada libere algo de humedad.

  La cuajada final aún estará bastante húmeda y suave. Deben comenzar a mostrar una forma más definida que la apariencia original de natillas después del corte. Esto puede ser un poco complicado de determinar, pero con experiencia debería poder reconocer el nivel de humedad y el carácter de la cuajada cuando esté listo para moldear.

  Cuando se alcanza este punto, se puede dejar que la cuajada se asiente bajo el suero, pero no dejar que repose allí por ningún tiempo.

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  Transferir la cuajada a los moldes

  Puede usar dos moldes de queso tomme pequeños o moldes de queso de canasta pequeña para una presentación más detallada. Las imágenes muestran 4 moldes, pero esta es una guía para solo 2 galones, por lo que solo 2 formas.

  El siguiente paso será eliminar el suero hasta aproximadamente 1-2 pulgadas por encima de la cuajada sedimentada.

  Luego revuélvelos bien antes de transferirlos a los moldes para asegurarte de que las cuajadas estén bien separadas. El suero restante ayudará a que la cuajada flote en una posición más compacta con menos agujeros causados ​​por espacios de aire.

  La cuajada ahora se puede transferir a los moldes forrados con tela de drenaje.

  Trabaja rápido porque ellos estarán listos para hacerlo. Ser convertido en tan sólo unos minutos.

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  Prensado

  El queso debe mantenerse caliente a 75-80F durante las próximas horas mientras la cultura continúa funcionando.

  Primer giro: el queso debe girarse en el molde dentro de los 5 a 10 minutos posteriores a la transferencia inicial. Simplemente doble el paño sobre el queso y gírelo con los bordes doblados hacia abajo. Esto evitará que la cuajada se rompa. Deje que se asiente por su propio peso durante otros 10 minutos.

  Retire la tela: El siguiente paso es quitar el queso y desenvolver y quitar la tela. El lado que estaba hacia abajo con la tela doblada estará un poco desnivelado, así que vuelva a colocarlo en el molde con esa superficie desnivelada hacia abajo… sin tela.

  Luego coloque un seguidor en la parte superior y presione con aproximadamente 3 libras de peso. Una jarra de un cuarto de galón de agua tibia es adecuada para cada uno. En mi fotografía, he usado una tabla y un recipiente con agua tibia (1 gal) para presionar todo al mismo tiempo. Deje esto para presionar durante unos 30 minutos.

  Próximo turno: retire el peso y gire el queso, reemplazando el peso y manteniéndolo caliente. Deje reposar por otros 60 min.

  Voltee y repita: repita esto cada 60 minutos hasta que el queso se consolide bien y muestre grietas o aberturas mínimas en la superficie. Esto debería tomar alrededor de 2-3 vueltas más.

  En cada vuelta notará que el queso ha formado una superficie más lisa y descansa más abajo en el molde.

  Esto puede resultar difícil si secó demasiado el queso antes de quitar el suero.

  Una vez que el queso haya formado una buena superficie consolidada, se pueden quitar las pesas y voltear el queso una vez más.

  El queso debe tomar alrededor de 12 horas desde que se agrega el cultivo hasta que se desarrolla el ácido final y está listo para la salmuera.

  Si tiene un medidor de pH o las tiras de pH de nuestro sitio web, el pH final será de aproximadamente 5,3 en este punto.

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  Salazón

  Debes tener preparada una salmuera saturada para salar este queso. Encontrará todos los detalles que necesita sobre la salmuera aquí. Una fórmula simple de salmuera es: 1 Galón de agua a la que se le agregan 2.25 Lbs de Sal, 1tbs. Cloruro de calcio (solución al 30%) y 1 cucharadita. vinagre blanco.

  El queso ahora debe colocarse en la salmuera durante aproximadamente 1,5 horas. El queso flotará sobre la superficie de la salmuera, así que espolvorea otra cucharadita o dos de sal sobre la superficie superior del queso.

  Voltee el queso y vuelva a salar la superficie aproximadamente a la mitad del período de salmuera.

  Al final del baño de salmuera, limpie la superficie y permita que el queso se seque durante la noche en un área fresca (65-70F) y con libre movimiento de aire. No dejes que se oscurezca o empiece a agrietarse.

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  Envejecimiento

  El queso ya está listo para su corta crianza. El espacio de envejecimiento inicial debe ser 62-68F y 85-90% de humedad. Esto favorecerá la actividad de los cultivos de maduración temprana.

  Yo uso tablas de madera dentro de una bandeja de plástico con tapa para mantener la humedad. La madera actúa como amortiguador de la humedad ADEMÁS de que transporta la comunidad de maduración de generación en generación. Voltee el queso al menos 1 o 2 veces al día.

  Después de los primeros 3-5 días notará una superficie muy diferente y un olor a levadura. Esta es la primera comunidad superficial de levadura ambiental. Una vez que esto aparece, es hora de lavar las cortezas y pasar a la siguiente fase de desarrollo de la superficie.

  Mueva el queso a un espacio más fresco de 52-54F y 90-95% y prepare el lavado como se indica a continuación para usarlo con la corteza lavada.

  Cortezas lavadas: prepare un lavado para esta fase, aproximadamente un día antes de terminar en la habitación cálida. Para hacer el lavado: Una taza de agua, más una cucharada de sal no yodada. Revuelva bien y agregue otra pizca de Geo y B.linens (solo como seguro, ya que ya lo agregó a la leche) como se indicó anteriormente. Guarde esto en un frasco sellado en el refrigerador hasta su uso.

  Esta fase fría comienza con una toallita con agua fría para eliminar parte de la superficie grasosa. Luego mueva el queso a una caja de plástico cubierta con una tabla de envejecimiento cortada a medida en la parte inferior.

  Nota: Nunca lave sus tablas con detergente; simplemente frote con agua caliente y seque al sol. Tienden a albergar el complejo de bios de corteza lavada con el tiempo.

  Comience a usar el lavado solo en la superficie superior y los lados. Solo necesita una pequeña cantidad en un paño desinfectado para esto. Por lo general, vierto unas cucharadas del lavado preparado en el paño para no tener que mezclar fresco cada vez. Permita que esta superficie se seque ligeramente y luego colóquela con el lado lavado hacia arriba en la caja. Permita que esto descanse en el espacio de envejecimiento durante un día más o menos y luego déle la vuelta y haga la otra superficie.

  Repita esto cada 3-5 días cuando vea que se desarrolla una película blanca de moho. La superficie se humedecerá o se volverá pegajosa, pero no permita que se ensucie o se moje. Dentro de los 10 días, debería notar que se está desarrollando una superficie ligeramente rosada/anaranjada. Si se hace correctamente, no debería crecer moho azul, oscuro o velloso. Esa es la belleza de las cortezas lavadas. Fueron necesarios los monjes para darse cuenta de esto.

  ¿Cuánto tiempo debe durar el lavado? Esto depende del personaje que quieras. Normalmente lavo todo el queso en una salmuera ligera a medida que se acerca a su desarrollo final (esto será muy subjetivo). Demasiado aroma superficial compite con el sabor dulce del queso. Una vez que limpio la superficie, muevo el queso a un espacio más fresco para una maduración prolongada de un par de semanas más. Puede durar mucho más, dependiendo del carácter deseado.

  La condición ideal durante la maduración no es demasiado húmeda o seca. Debes sentir una humedad pero nada mojado o grasoso.

  A medida que el queso madura, adquirirá un agradable carácter rosado en la superficie y, hacia el final, comenzará a desarrollarse una agradable superficie blanca como el polvo. Además, debido a las enzimas muy activas de este cuajo de cardo, el cuerpo del queso se volverá cada vez más suave. Para evitar que el queso se unte durante la maduración he optado por ligar los bordes con una tira de tela como he visto hacer en España con la Torta.

  El queso debe estar maduro y listo a las 5-6 semanas, pero puede pasar mucho más tiempo para que se ablande realmente y casi se derrita por dentro. Puede cortarlo temprano como semiblando o esperar hasta que se vuelva pegajoso y cortar la parte superior y poner el contenido con una cuchara en el pan.

Ingredientes:

• 2 litros de leche de cabra.
• 1/4 de cucharadita de cuajo líquido.
• 1/4 de cucharadita de sal.
• 1/4 de cucharadita de cardo en polvo.

Procedimiento:

Paso 1: Calentar los 2 litros de leche de cabra en una olla a fuego medio hasta que alcance una temperatura de 32ºC.

Paso 2: Añadir el cuajo líquido y mezclar suavemente durante 30 segundos. Dejar reposar la mezcla durante 1 hora hasta que el queso se coagule.

Paso 3: Cortar cuidadosamente el queso en pequeños cubos de 2.5 cm de lado.

Paso 4: Poner los cubos en una olla y mezclar con la sal y el cardo en polvo. Calentar la olla a fuego bajo.

Paso 5: Revolver constantemente la mezcla durante 20 minutos hasta que el queso se vuelva suave y elástico.

Paso 6: Transferir la mezcla a un molde para queso y presionar suavemente para eliminar el exceso de líquido. Dejar enfriar el queso a temperatura ambiente durante 1 hora.

Consejos:

• El queso Cardoona es un tipo de queso suave y cremoso que se elabora tradicionalmente en Cataluña. Es ideal para acompañar con pan fresco y vino tinto.
• Para mejores resultados, utiliza leche fresca de cabra y precalienta los utensilios de cocina antes de comenzar.
• Guarda el queso Cardoona en la nevera durante 2 semanas y disfrútalo en tus comidas favoritas.